Die Kohlwurst spritzt nicht auf den Frack

Do., 02.02.2012

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Marc Pargmann kocht den Grünkohl für 350 Gäste

Marc Pargmann bereitet den Grünkohl zu, Serviceleiterin Marlies Schäfers sucht den Wein aus. Foto: mfe

Münster -

Grünkohl kennt Marc Pargmann seit seiner Kindheit. In seiner oldenburgischen Heimat ist er damit groß geworden. Deshalb freut sich der neue Küchenchef der „Bröker Catering & Event GmbH“ darauf, erstmals dieses Gericht für das heutige Kramermahl kochen zu dürfen. Dort hat Grünkohl eine lange Tradition. „Das ist schon etwas Besonderes“, ist sich der Koch der Verantwortung bewusst.

Von Marion Fenner

350 Gäste werden erwartet, die meisten davon haben in den vergangenen Jahren den Grünkohl seines Vorgängers Wolfgang Stein genossen. Und der wird zum ersten Mal seit vielen Jahren nicht den Kochlöffel in die Hand nehmen, sondern unter den Gästen sitzen. Pargmann nimmt die Herausforderung – „Das Essen soll in jedem Jahr ein wenig besser schmecken“ – an.

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Mit den Traditionen im Münsterland hat sich der gelernte Koch ausgiebig beschäftigt. Denn hierzulande wird das grüne Gemüse ein wenig anders zubereitet als in Pragmanns Heimat. „Die Münsteraner wollen, dass er mit Speck gekocht wird. Anstelle der Oldenburger Pinkelwurst oder einem Stück Kasseler wird beim Kramermahl eine Kohlwurst serviert.“ Servicechefin Marlies Schäfers kennt die Gründe, warum die Gäste lieber Kohlwurst essen: „Die spritzt nicht, wenn man mit der Gabel hineinpikst.“ Schließlich kommen die Gäste des Kramermahls im Frack und Abendgarderobe.

Pargmann hat sein Rezept ausprobiert und für gut befunden: „Mir schmeckt es hervorragend.“ Der Grünkohl wird vorgekocht, denn dabei bewahrheitet sich die alte Regel: Aufgewärmt schmeckt er besser.

Der neue Küchenchef bei Bröker hat in Wilhelmshaven seine Ausbildung zum Koch absolviert. Anschließend ist er durch die Welt getingelt. So arbeitete er in Sterne-Restaurants in München sowie in Frankreich im Elsass und in Beaugency. Nun hat es ihn vor vier Monaten als Küchenchef nach Münster verschlagen.

Für das Kramermahl hat er übrigens etwas Neues gelernt: Die Zubereitung von Stippmilch, die es traditionell als Nachtisch gibt. Das kannte Pargmann bisher nicht, sie wird aber Einzug in sein Rezeptbuch halten.

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