Do., 01.12.2016

Serie zum Advent Zwischen Pflicht und Kür

Ein heißer Job: Marion Kuhlmann schiebt ein Backblech in den großen Backofen. Besonders gerne verziert die Bäckerin Backwaren – wie jetzt in der Adventszeit diese süßen Weihnachtsmänner.

Ein heißer Job: Marion Kuhlmann schiebt ein Backblech in den großen Backofen. Besonders gerne verziert die Bäckerin Backwaren – wie jetzt in der Adventszeit diese süßen Weihnachtsmänner.

Alstätte - 

Das Hobby zum Beruf gemacht hat Marion Kuhlmann bereits vor 32 Jahren. Für sie war von Anfang an klar, dass sie Bäckerin werden wollte. Mit sechs Brüdern aufgewachsen, hatte sie auch keine Angst vor der Männerdomäne, die damals zum größten Teil noch vorherrschte. Und sie konnte handwerklich tätig sein, ein weiterer Punkt, der zur Berufswahl führte. Noch heute spricht sie mit großem Vergnügen über ihren Beruf, den sie inzwischen in Teilzeit ausübt.

Von Monika Haget

„Mein Arbeitstag beginnt und endet mit dem Händewaschen“, sagt sie, „von acht Arbeitsstunden bin ich gefühlt drei Stunden am aufräumen, spülen und immer wieder Hände waschen“, schmunzelt sie. Ganz so sei es nicht, räumt sie dann ein, aber Hygiene werde sehr groß geschrieben.

Wenn sie morgens gegen 4 Uhr in der Backstube von Manfred Verweyen eintrifft, sind die Teiglinge von den Mitarbeitern der Nachtschicht bereits vorbereitet. Als erstes muss nun das Vollkornbrot in den Ofen, es hat die längste Backzeit. Dann werden nacheinander die anderen Brote gebacken. Zuletzt ist das Hefefeingebäck wie Plunderteilchen oder Bienenstich an der Reihe. Nach dem Backen müssen diese gefüllt und dekoriert werden. Die Alstätterin sieht es als großen Vorteil an, dass ihr Ausbilder nicht nur Bäcker- sondern auch Konditormeister war. „Von ihm habe ich gelernt, Kuchen und Torten kunstvoll zu verzieren.“

Ohne Bäcker keine funktionierende Stadt

Gebacken wurde in der Antike und damit auch zur Zeit Jesu sowohl im privaten Raum für die eigene Familie beziehungsweise Hausgemeinschaft (dann in der Regel durch Frauen), als auch im öffentlichen Raum einer Stadt oder eines Dorfes.

In solch gewerblichen Bäckereien, die oft mit von Lasttieren oder Sklaven betriebenen Mühlen verbunden waren, arbeiteten auch Männer, die sich zum Teil auch in Berufskollegien, einer frühen Vorform der „Bäckerinnung“, organisierten. Bäckereien waren für das Funktionieren von Städten, in denen arbeitsteilige Prozesse die Regel waren und nicht jede Familie über eine eigene Feuerstelle zum Backen verfügte, eine unabdingbare Voraussetzung. So wurden etwa in Rom des 2. Jahrhunderts n. Chr. besondere finanzielle Anreize geschaffen, um sich als Bäcker zu betätigen. Beizeiten konnten auch arbeitslose Bettler zur Arbeit in der Bäckerei verpflichtet werden. Beide Formen der Bäckerei (private und öffentliche) spiegeln sich auch im Alten Testament, wenn von im Privatraum backenden Frauen die Rede ist (vgl. etwa Gen 18,6; 1 Sam 28,24) und von den Berufsbäckerinnen und -bäckern im Umfeld des Königshofes (Jer 37,21; Hos 7,4). In 1 Sam 8,10–22 gehört zu den beschriebenen Nachteilen der Königsherrschaft, dass der König die Töchter Israels zur öffentlichen Arbeitsleistung für seine eigenen Bedürfnisse zwingen kann und sie zu unfreiwilligen Bäckerinnen macht.

Markus Lau

Im Laufe der Jahre spezialisierte sich die Bäckerin immer mehr auf das Konditorhandwerk. „Da kann ich kreativer tätig sein, und es ist körperlich nicht so anstrengend“, sagt sie. „Früher habe ich Mehlsäcke von 50 Kilogramm geschleppt“, erinnert sie sich. Durch die Einführung von Mehlsilos, bei denen die gewünschte Menge automatisch in den Knetkessel gepumpt wird, sei die Schlepperei heute jedoch nicht mehr nötig. Arbeitserleichternd sei auch, dass das Langstoßen der Brötchenteige automatisiert worden sei. „Früher waren die Brötchen salziger, weil unser Schweiß in den Teig getropft ist“, sagt Marion Kuhlmann und lacht herzhaft.

Was hat sich noch geändert in den letzten 30 Jahren? Es gebe eine bedeutend größere Vielfalt an Brot- und vor allem an Brötchensorten, erklärt sie. Einen Grund sieht sie darin, dass früher in vielen Haushalten noch selber Brot gebacken wurde, heute geschehe dies kaum noch. Und dass die Geschäfte an sieben Tagen geöffnet haben, oft bis spät abends, habe es zu ihrer Lehrzeit noch nicht gegeben.

Geblieben ist die Notwendigkeit einer präzisen Arbeit. Unter den gegebenen Umständen muss immer das gleiche Produkt erschaffen werden. Dabei spielt die Außentemperatur eine große Rolle. Im Sommer, wenn alle Zutaten warm sind, lässt sich der Teig leichter vermengen. Im Winter dagegen muss die Butter rechtzeitig aus dem Kühlhaus geholt, das Mehl vorgewärmt und in den Teig mehr Hefe gegeben werden. All das gilt es zu beachten.

Die Brote werden, wie wahrscheinlich auch schon vor 2000 Jahren, mit natürlichem Sauerteig gebacken, der jeden Tag neu angesetzt wird.

Marion Kuhlmann verziert Weihnachtsmänner.

Marion Kuhlmann verziert Weihnachtsmänner. Foto: Monika Haget

Wenn die Alstätterin andere Länder bereist, probiert sie gern regionaltypische Brot- und Backwaren. Sie freut sich, wenn sie neue Rezepte oder Zutaten mitbringen kann. Während eines Aufenthaltes in Amerika hat sie zum ersten Mal Ahornsirup gekostet und es daheim gleich in einem Vollkornbrot verarbeitet. Manchmal kommen auch Kunden mit ausgefallenen Wünschen auf sie zu. So schuf sie vor einiger Zeit eine mehrstöckige Hochzeitstorte, die sie mit handgefertigten Rosenblättern aus Zuckerteig verzierte. „Solche Aufgaben machen mir großen Spaß.“ Und jetzt in der Vorweihnachtszeit kann Marion Kuhlmann ihre Kreativität so richtig ausleben. Mit viel Liebe dekoriert sie Hexenhäuschen, Nikolausstiefel und Weihnachtsmänner. „Jeder Tag ist anders“, sagt sie, „es wird nie langweilig.“

Ihre Erfahrung gibt sie auch gern an Jüngere weiter. Regelmäßig betreut sie Firmgruppen der Pfarrgemeinde. „Die bekommen bei mir immer einen Backkursus gratis“, lacht sie. Zudem ist sie seit über 20 Jahren Mitglied des Prüfungsausschusses der Bäckerinnung Ahaus.

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