Doktors Rezeptblock
Ein Vogel für besondere Menschen

Mittwoch, 20.08.2008, 00:08 Uhr

Original Peking-Ente ist ein unvergesslicher Genuss. Diese Delikatesse , eine Kreation aus der Ming-Zeit (1368-1644) wird in Europa von wenigen chinesischen Zulieferern vorbereitet, bevor sie rot-braun glänzend z.B. in Chinatown in London in Schaufenstern hängen und auf ihre Vollendung in Spezialöfen warten.

In China werden Enten in drei Monaten gemästet und dürfen sich in den letzten drei Wochen kaum noch bewegen, um die Zartheit des Fleisches und die dünne Haut zu gewährleisten; wenn sie höchstens zwei Kilo wiegen, naht ihr Ende. Diese Tiere haben helles Fleisch. Ähnlich wie die bayrische Kronenente, die auch nicht leicht zu bekommen ist.

Wir begnügen uns mit einer (etwas dunkleren) Barbarie- oder Cherry-Valley-Ente und bereiten wie die Chinesen die „Pekingente für besondere Menschen für einen besonderen Anlass“. Mein Rezept kommt sehr nahe an das Original heran. Pekingente ist der einzige Braten, der in China am Esstisch aufgeschnitten wird – zuerst wird die knusprige Haut verzehrt, dann das saftig-zarte Fleisch. „Nimm dir Zeit, dann wird die Ente gut genug für einen Kaiser sein.“

Den gesäuberten Vogel drei Sekunden in kochendes Wasser tauchen, Federkiele zupfen, mit kochendem Wasser übergießen, damit die Poren sich schließen; trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben.

Heißes Wasser mit Sherry, Sojasauce, Honig und dünnen Zitronensscheiben zum Kochen bringen, 20 Minuten sieden. Mit dem Sud die Ente etliche Male einpinseln, dann an einem Fleischerhaken luftig einen Tag lang aufhängen oder mit einem Ventilator trocknen, bis die Haut sich wie Pergament anfühlt.

Die Ente mit der Brust nach oben auf einen Rost (darunter eine Fettpfanne mit Wasser) bei 200° C Umluft in den vorgeheizten Backofen geben, nach 15 Minuten wenden und bei 180° C 30 Minuten weiterbraten, wieder wenden, weitere 30 Minuten gar braten, zehn Minuten ruhen lassen.

Für die Pfannkuchen („Pekingservietten“) Mehl in eine Schüssel sieben, unter Rühren langsam kochendes Wasser zufügen, einen warmen Teig mischen, einen EL kaltes Wasser dazugegeben, zwölf Minuten sanft kneten, bis er elastisch ist, zur Kugel formen, 20 Minuten ruhen lassen, fünf Minuten kneten, zu einer Rolle von fünf Zentimeter Durchmesser formen und in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden.

Je eine Scheibe mit Sesamöl einpinseln, mit einer zweiten Scheibe bedecken, etwas breiter drücken und auf 15 Zentimeter ausrollen. Jeweils einen Doppelfladen in eine erhitzte trockene Pfanne geben, rütteln und schütteln, bis er sich nach gut einer Minute aufbläht, goldbraune Punkte hat, wenden und backen, bis sich auch da bräunliche Flecken bilden. Die fertigen Scheiben sofort auseinanderziehen, schichten, mit einem Küchentuch abdecken. Vor dem Auftragen den Teller einige Minuten im Dämpftopf erhitzen.

Diese „bao pin“ gehören zur Pekingente; man kann sie einige Tage im Kühlschrank aufbewahren und sie auch sehr gut einfrieren.

Jeder Gast nimmt einen Pfannkuchen, bestreicht ihn dünn mit Hoisin- oder Plumsauce, legt Frühlingszwiebeln und Porreestreifen, Rettich- oder Gurkenstifte und Entenhaut oder -fleisch darauf, rollt alles zusammen und schlägt das untere Ende so ein, dass nichts heruntertropfen oder herausfallen kann. Diese Rolle isst man wie ein Würstchen mit den Fingern.

Die Kombination aus Knackigkeit der rohen Gemüse, der Knusprigkeit der Entenhaut, der zarten Weichheit des Fleisches mit der süßen Schärfe der Sauce im Pfannkuchenmantel in dieser unnachahmlichen Qualität macht die Einzigartigkeit dieses Gerichts aus.

Bis dahin eine charmante Zeit und vergessen Sie nicht: Alles wird gar.

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