Lenz-Thema
Rezept 2: Gefüllter Schweinerücken

Freitag, 21.05.2010, 00:05 Uhr

Gefüllter Schweinerücken im Kräutercrêpemantel mit Thymian-Balsamico-Jus auf gerahmtem Spitzkohl ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN: Fleisch/Füllung: 400 g Schweinerücken 600 g Champignons 50 g Schalotten 0,03 l Portwein Salz, Pfeffer, Öl Crêpes: 150 ml Milch 50 g Mehl 1 Ei Salz, weißer Pfeffer, Muskat 1 EL Schnittlauchröllchen und gehackte Petersilie Farce: 100 g fein gewürfeltes, sehnenfreies Schweinefleisch 100 g Sahne 4 Gramm Salz, etwas Pfeffer 1 EL gehackte Pistazien Spitzkohl: 400 g Wirsingblätter 2 EL magerer Räucherspeck, 2 Zwiebeln 150 ml Sahne Salz, Pfeffer, Muskat Jus: 150 ml Bratenjus 1 TL Honig 1 E Balsamicoessig 2 Thymianzweige ZUBEREITUNG: Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien (parieren), den Schweinerücken längst durchschneiden in je zwei Stücke von ca. 5-6 cm Durchmesser und einer Länge von ca. 10 cm. Jetzt aufpassen: in die Mitte der Fleischstücke wird mit einem flachen Messer ein Kreis von ca. 2 cm Durchmesser geschnitten, bitte nicht verletzten! Ihr könnt auch mit einem sauberen Wetzstahl ein Loch durchstoßen, aber Achtung: keine Metallspäne ins Fleisch einbringen. Das Fleisch salzen und pfeffern, danach beidseitig kurz in heißem Öl (1 Minute) scharf anbraten und auskühlen lassen. Die Pilzfüllung vorbereiten: Zuerst die gewürfelten Schalotten in Butter andünsten, dann mit Portwein ablöschen und etwas reduzieren (einkochen), die gewaschenen und fein gewürfelten Pilze zugeben, salzen und pfeffern, ca. 8 Minuten reduzieren bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist, die Pilze umfüllen und abkühlen lassen. Die dünnen Pfannkuchen herstellen: Milch und Mehl verrühren das Ei, Petersilie und Schnittlauch zugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren und mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat abschmecken. In einer beschichteten Pfanne mit wenig Butter zwei Crepes (also hauchdünne Pfannkuchen) ausbacken und diese zu Seite stellen. Die „einfache“ Farce: Die gekühlten Schweinefleischwürfel mit der Hälfte der Sahne in einer Mulinette oder Mutters Thermomix fein cuttern (zerschneiden), dann die restliche Sahne und die Gewürze zugeben und nochmals alles cuttern bis die Masse fein und glatt ist. Das Fleisch mit den Champignons sorgfältig und gleichmäßig füllen. Die Crêpes einzeln auf Frischhaltefolie auslegen und mit der Farce 4 mm dick bestreichen, dann je einen gefüllten Schweinerücken auf das untere Drittel eines Crêpes legen und alles vorsichtig aufrollen die Folie an den Enden stramm eindrehen. Die Rollen in Alufolie einrollen und in fast kochendem Wasser ca. 20 Minuten garen. Das Fleisch muss gar aber saftig sein. Spitzkohl halbieren und vierteln, den Strunk herausschneiden, waschen und dann ca. 5 Minuten in kochendes Salzwasser geben, danach sofort in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und in Streifen von ca. 2 cm schneiden. Speck- und Zwiebelwürfel in wenig Butter im Stieltopf glasig anschwitzen, Sahne zugeben und leicht einkochen lassen, den Spitzkohl zufügen, alles vermischen und mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat abschmecken. Bratenjus (gibt es fertig) mit Thymian, Essig und Honig leicht einkochen lassen, evtl. mit etwas in Stärke die in kaltem Wasser angerührt wird, binden, dazu wird die Stärkeflüssigkeit in die kochende Jus geben und gerührt. Vor dem Anrichten solltest du die Sauce abschmecken. ANRICHTEN: Die Crêpes auspacken in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mittig eine Portion Spitzkohl anrichten, darauf die Fleischscheiben legen. Rundherum mit der Jus garnieren.

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