Ernährungsexperten
Tipps aus der Versuchsküche von Dr. Oetker

Bielefeld -

Seit mehr als 100 Jahren kochen und backen Ernährungsexperten in der Versuchsküche von Dr. Oetker. Bei einem Besuch geben die Testerinnen Tipps, die jeder nachmachen kann.

Sonntag, 23.09.2018, 17:19 Uhr
Veröffentlicht: Sonntag, 23.09.2018, 16:38 Uhr
Zuletzt bearbeitet: Sonntag, 23.09.2018, 17:19 Uhr
Was ist von Farbe, Konsistenz und Geschmack zu halten? Ein Team der Versuchsküche testet, ob der Vanillepudding mit jeder Milch gelingt.
Was ist von Farbe, Konsistenz und Geschmack zu halten? Ein Team der Versuchsküche testet, ob der Vanillepudding mit jeder Milch gelingt. Foto: Gunnar A. Pier

Der mit frischer Vollmilch zubereitete Vanillepudding ist Testsieger. Es gibt nicht den geringsten Zweifel. Der Kochpudding mit H-Milch – das kann man machen, muss man aber wahrlich nicht. Mit entrahmter Milch – nun ja. Und Laktose- oder Sojamilch als Geschmacksträger empfindet man entweder als geschmackliches No-Go oder als interessant und sehr besonders.

Die fünf Frauen und der eine Mann am Tisch formulieren ihre Eindrücke weniger wortreich. Und letztendlich ist ihr individuelles Geschmacksurteil auch nicht entscheidend. Das Team hat sich an den runden Esstisch mit dem drehbaren Innen­element zurückgezogen, weil es die Produkte aus dem Hause Dr. Oetker für den Verbraucher testet. „Der Pudding“, fasst Petra Elzholz zusammen, „gelingt mit jeder Milch“. Und sollte ein Kunde anrufen und sie um einen persönlichen Tipp bitten, dann würde sie Vollmilch für den Vanillepudding zum Kochen empfehlen.

Neue Produkte, Rezepte und Seminare

Petra Elzholz gehört zu dem Team, das mit 26 Frauen und einem Mann in der Versuchsküche von Dr. Oetker in Bielefeld arbeitet. Sie testet mit ihren Kolleginnen – und dem einen Kollegen – neue Produkte, entwickelt Rezepte, leitet Seminare und – auch das gehört dazu – berät Verbraucher. Denn die rufen täglich an. Einigen von ihnen hat sie den Trick mit der Frischhaltefolie verraten. Legen Sie Frischhaltefolie direkt auf die Speise. Sie vermeiden damit, dass eine Puddinghaut entsteht.

Petra Elzholz verfeinert ein Dessert mit roter Grütze. Später wird ein Teil des Teams die Kreation testen und beurteilen.

Petra Elzholz verfeinert ein Dessert mit roter Grütze. Später wird ein Teil des Teams die Kreation testen und beurteilen. Foto: Gunnar A. Pier

Backöfen, Kochfelder, Dampfgarer und Mikrowellen

Mit dem Tipp hat sie auch ihre Chefin erfreut, die glibberige Haut auf Puddingoberflächen wahrscheinlich genauso appetitlich findet wie ein Vegetarier ein Stück Mettwurst. Silja Meyer ist Diplom-Kauffrau und managt die Arbeit des Teams. Bei all dem ist sie sich der Tradition bewusst, in der sie sich bewegt. Die Versuchsküche ist schließlich schon weit mehr als 100 Jahre alt – wenngleich sie auch damals anders aussah. Firmengründer und Backpulvererfinder Dr. August Oetker standen in seinem Hinterzimmer nur vier Quadratmeter zur Verfügung. Die Mitarbeiter der heutigen Versuchsküche bewegen sich auf 750 Qua­dratmetern, und ihre Backöfen, Kochfelder, Dampfgarer und Mikrowellen sehen so aus, als befänden sie sich auf dem aktuellsten Stand der Technik.

Versuchsküche von Dr. Oetker

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  • In der Dr. Oetker Versuchsküche werden die Produkte für den Verbraucher getestet.

    Foto: Gunnar A. Pier
  • Am Probiertisch sitzen (von links): Kathrin Zimmermann, Inga Steege (beide PR), Silja Meyer, Petra Elzholz, Frauke Hagemann, Jens Behrend und Annegret Schwegmann.

    Foto: Gunnar A. Pier
  • Petra Elzholz gehört zu dem Team, das mit 26 Frauen und einem Mann in der Versuchsküche von Dr. Oetker in Bielefeld arbeitet.

    Foto: Gunnar A. Pier
  • Am Probiertisch (von links): Kathrin Zimmermann, Inga Steege (beide PR), Silja Meyer, Petra Elzholz, Frauke Hagemann, Jens Behrend und Annegret Schwegmann.

    Foto: Gunnar A. Pier
  • Pudingpulver von früher.

    Foto: Gunnar A. Pier
  • Auf der Suche nach neuen Rezepten: Petra Elzholz verfeinert ein Dessert mit roter Grütze. Später wird ein Teil des Teams die Kreation testen und beurteilen.

    Foto: Gunnar A. Pier
  • Jens Behrend arbeitet in der Versuchsküche von Dr. Oetker an einem Hefestern.

    Foto: Gunnar A. Pier
  • Behrend bestreicht den Hefeteig mit einem Gemisch aus Crème fraîche und Aprikosenkonfitüre und belegt ihn dann mit Zwetschgen.

    Foto: Gunnar A. Pier
  • Behrend neues Rezept wurde bereits in die Sammlung aufgenommen.

    Foto: Gunnar A. Pier
  • Dr. Oetkers Original Pudding Vanille, zubereitet mit verschiedenen Milch-Sorten, wird am Probiertisch getestet.

    Foto: Gunnar A. Pier
  • Dr. Oetkers Original Pudding Vanille gelingt mit jeder Milch. Die persönliche Empfehlung von Petra Elzholz: frische Vollmilch.

    Foto: Gunnar A. Pier
  • Diplom-Oecotrophologin Frauke Hagemann: Deko ist ihr Fachgebiet.

    Foto: Gunnar A. Pier
  • Mit dem Dekorier-Set Meerjungfau werden Muffins zum optischen Highlight.

    Foto: Gunnar A. Pier
  • Frauke Hagemann und das Dekorier-Set Meerjungfau.

    Foto: Gunnar A. Pier
  • Bei Mädchen groß in Mode: Frauke Hagemann dekoriert Muffins mit derzeit sehr beliebten Meerjungfrau-Motiven.

    Foto: Gunnar A. Pier
  • Gerade Mengen machen sich in Rezepten besser: Auch darauf achtet das Team.

    Foto: Gunnar A. Pier

Eine Besuchergruppe schlendert gerade durch den Flur, den eine Glasfront von der Versuchsküche trennt. Jens Behrend trocknet seine Hände rasch mit seiner Kochschürze ab und winkt den Gästen zu. Ein junges Mädchen legt die Stirn auf die Glasscheibe, um die Sterne besser sehen zu können, die der Konditor gerade mit frischen Zwetschgen belegt hat. Daumen hoch – optisch hat der Hefestern schon mal eine neue Anhängerin gefunden.

Am Löffel klebt Speichel mit dem Enzym Amylase

Behrends Idee, aus Hefeteig Sonnenblumen zu formen und sie mit einem Gemisch aus Crème fraîche und Aprikosenkonfitüre zu bestreichen und dann mit Zwetschgen zu belegen, hat bereits Einzug in eine der neuesten Rezeptsammlungen gehalten. Die Broschüren sind begehrt. Tausende von Verbrauchern bestellen sie. Auch die Kurse, zu denen das Team in die Versuchsküche einlädt, sind immer innerhalb weniger Wochen ausgebucht. Und die Tipps, die das Team weitergibt, werden von den Teilnehmern sofort notiert. Wer weiß schon, weshalb es keine gute Idee ist, einen Löffel im Pudding­schälchen stehen zu lassen? Am Löffel klebt Speichel mit dem Enzym Amylase. Es lässt den Pudding wässrig werden.

Rote statt bräunliche Konfitüre

Silja Meyers Lieblingstipp wird von dem Teil des Teams beherzigt, das gern Konfitüren einkocht. Wer Erdbeerkonfitüre selber macht, ärgert sich oft, weil der süße Aufstrich nach einer Weile nicht mehr frisch und rot aussieht, sondern unscheinbar bräunlich. Stellen Sie die abgefüllten Gläser bis zum Verzehr in den Gefrierschrank. Sie werden sehen, dass die Erdbeerkonfitüre genauso rot ist wie am ersten Tag.

Frauke Hagemann dekoriert Muffins mit derzeit sehr beliebten Meerjungfrau-Motiven.

Frauke Hagemann dekoriert Muffins mit derzeit sehr beliebten Meerjungfrau-Motiven. Foto: Gunnar A. Pier

Frauke Hagemann legt gerade letzte Hand an ein Kunstwerk, mit dem sie auf jedem Mädchengeburtstag zur Backkönigin des Tages gekürt würde. „Meerjungfrauen sind ein Riesentrend geworden“, erzählt sie und drapiert eine Flosse in das zuckrig süß mit Perlen und Lebensmittelfarbe belegte Gebäck, dessen Blau wahrscheinlich nur die Südsee übertreffen könnte. „Deko“, erzählt die Diplom-Oecotrophologin dabei, „ist absolut meine Sache“.

Wir wollen gerade Mengen und nicht 175 Gramm von einer Zutat. Das ist viel zu kompliziert.

Diätassistentin und Diplom-Oecotrophologin Petra Elzholz

Gerade statt ungerade Mengenangaben

Seit Wochen testet sie den Traum in Blau und Rosa. Gelingt der Kuchen besser mit Ober- oder Unterhitze? Oder erzielen Hobbyköche das beste Backergebnis, wenn sie sich für Umluft entscheiden? Fragen wie diese versucht das Team täglich zu beantworten. „Wir sind in die Entwicklung neuer Produkte von Anfang an einbezogen“, erzählt Silja Meyer. Das zahlt sich schon bei den Mengenangaben aus. „Wir wollen gerade Mengen und nicht 175 Gramm von einer Zutat. Das ist viel zu kompliziert“, findet Petra Elzholz. Die Diätassistentin und Diplom-Oecotrophologin ist gerade mit einer Testserie für ein neues Produkt beschäftigt. Wenn alles gut läuft, wird es im Frühjahr auf den Markt kommen. Worum es sich handelt? Petra Elzholz legt in ihr Lächeln die Antwort – alles ist zu diesem Zeitpunkt noch streng geheim.

Agavendicksaft statt Zucker

Zucker beschäftigt das Team immer häufiger. Seitdem die Forschung herausgefunden hat, dass Zucker zur Volksdroge geworden ist und nicht nur zu Übergewicht, sondern auch zu Krankheiten führt, arbeiten Produktentwickler an alternativen Süßungsmitteln. „In vielen Produkten kann man Zucker durch Agavendicksaft ersetzen“, sagt Silja Meyer. Minuten später erzählt ein Besucher des Hauses, dass seine Frau nie – wie in den Rezepten empfohlen – den Backofen vorheize. Keine so gute Idee, wie das Team findet. Dessen Tipp: Den Backofen vorzuheizen, lohnt sich. Das sieht man ­beispielsweise an TK-Pizzen. Ohne Vorheizen werden sie matschiger.

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