Tag der italienischen Küche
Italien isst mehr als Pizza und Pasta

Münster -

Pizza, Nudeln, Tomaten – dafür ist die italienische Küche bekannt. Doch das ist längst nicht alles. Die beiden gebürtigen Italiener Martino Resta und Manuel Tocci zeigen, was das Land kulinarisch sonst noch zu bieten hat – und was die italienische Küche auszeichnet.

Donnerstag, 17.01.2019, 12:20 Uhr aktualisiert: 17.01.2019, 13:09 Uhr
Frische Zutatensind für Martino Resta (l.) und Manuel Tocci besonders wichtig. Die beiden gebürtigen Italiener legen in der Küche viel Wert darauf, ihre Wurzeln nicht zu vergessen. Ab und an wird allerdings auch mit Rotkohl oder anderen deutschen Spezialitäten experimentiert.
Frische Zutatensind für Martino Resta (l.) und Manuel Tocci besonders wichtig. Die beiden gebürtigen Italiener legen in der Küche viel Wert darauf, ihre Wurzeln nicht zu vergessen. Ab und an wird allerdings auch mit Rotkohl oder anderen deutschen Spezialitäten experimentiert. Foto: Jürgen Christ

Ein lautes Zischen. Martino Resta wirft den frischen Spinat in die Pfanne mit heißem Olivenöl und Knoblauch. Nur ein paar Minuten und einige Male gut schwenken – schon ist der Spinat fertig. Mit gekonnten Handgriffen landet er neben selbst gemachten Gnocchi und Lammrücken im Brotmantel auf den Tellern. Der Koch und gebürtige Italiener Martino Resta macht eine Kostprobe – und ist zufrieden.

Italienische Küche ganz ohne Pizza und Pasta? Martino Resta lächelt und nickt: „Italienische Küche ist viel mehr.“ Der 37-Jährige kommt aus der Basilikata, einem Bundesland im Süden Italiens.

Südtirol, Toskana - und Deutschland

Gelebt hat er unter anderem in Südtirol und in der Toskana – die meiste Zeit seines Lebens verbrachte er bisher aber in Deutschland. Sein Handwerk hat Resta bei dem bekannten deutschen Koch Bernhard Reiser in Würzburg gelernt. Heute ist er Geschäftsführer der Restaurants „Pipavino“ und „Villa Medici“ in Münster.

Italienische Küche: Besuch bei Martino Resta

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  • Die Köche Martino Resta und Manuel Tocci leben für die italienische Küche. Wichtig sind in ihren Augen vor allem frische Zutaten.

    Foto: Jürgen Christ
  • Gemüse gehört in vielen Varianten in die italienische Küche.

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  • Manuel Tocci kommt aus Bologna im Norden Italiens. Dort wird anders gekocht als im Süden.

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  • Eis und Sorbet in den unterschiedlichsten Variationen dürfen nicht fehlen.

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  • Lammrücken im Brotmantel mit Gnocchi und Spinat - auch das is(s)t Italien.

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  • Italienische Küche: Besuch bei Martino Resta Foto: Jürgen Christ
  • Professionelle italienische Rezepte lassen sich auch von Laien umsetzen. Martino Resta sagt, dass die italienische Küche recht einfach gehalten ist.

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  • Auch aus Fisch lässt sich Carpaccio machen.

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  • Manuel Tocci bereitet die Ravioli vor. Sie bekommen eine Füllung aus Kräuterseitlingen, Ei, Ricotta, Parmesan und Gewürzen.

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  • Der Nudelteig wird dünn ausgerollt.

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  • Mit einer Form sticht Manuel Tocci Kreise aus dem Nudelteig aus. So werden die Ravioli hergestellt.

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  • Der Lammrücken im Brotmantel wird erst kurz angebraten und dann im Ofen gegart.

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  • Mit Fingerspitzengefühl werden Lamm und Spinat in den Brotmantel gewickelt.

    Foto: Jürgen Christ
  • Kräuterseitlinge, Ei, Parmesan, Ricotta und Gewürze geben eine gute Füllung für Ravioli.

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  • Auch Spaghetti lassen sich leicht selbst machen. Im Restaurant „Pipavino“ hilft eine Nudelmaschine.

    Foto: Jürgen Christ
  • Martino Resta hat als Kind gelernt, dass es nicht viele Zutaten braucht, um ein gutes Gericht zu kochen.

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  • Im Restaurant kommt nur frische Kost auf die Teller.

    Foto: Jürgen Christ

Ein paar Meter weiter hat Manuel Tocci , Koch im „Pipavino“, gerade den Tortellini-Teig ausgerollt, jetzt werden Kreise ausgestochen. Die Teigtaschen werden mit einer Creme aus Kräuterseitlingen, Ei, Ricotta, Parmesan und Gewürzen gefüllt. „Die Pasta kann man eigentlich mit allem füllen“, sagt Manuel Tocci. Wichtig sei immer der Ricotta. Der sorge dafür, dass die Füllung nicht zu flüssig werde.

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Die Füllung für Ravioli sollte immer Ricotta enthalten - so bleibt die Masse schön fest, rät Manuel Tocci. Foto: Jürgen Christ

 Es wird mit dem gekocht, was da ist.

Manuel Tocci

Manuel Tocci kommt aus Bologna im Norden Italiens – aus einer kulinarisch anderen Ecke als Resta. Obwohl Tocci lange in seiner Heimat gelebt hat, mit einem Satz kann er nicht sagen, was die italienische Küche ausmacht: „Sie ist von Bundesland zu Bundesland unterschiedlich.“ So werde im Norden mehr mit Butter gebraten und gekocht, im Süden mehr mit Olivenöl.

Rezept: Tomatensauce

Zutaten: Frische Tomaten und Dosentomaten (im Verhältnis 1:1), Knoblauch, etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker, 1-2 Stängel Basilikum

Zubereitung: Die Tomaten in etwas Olivenöl und Knoblauch anbraten und einige Zeit köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und eine Prise Zucker hinzugeben, damit sich der Geschmack der Tomaten besser entfaltet. Ein bis zwei Stängel Basilikum mitkochen, vor dem Servieren aber aus dem Topf nehmen.

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Doch es gibt auch Gemeinsamkeiten, sagt Tocci: „Es wird mit dem gekocht, was da ist.“ Das hat auch Martino Resta in seiner Kindheit in Italien gelernt. „Wir haben Schnecken in den Weinbergen gesucht und Löwenzahn am Straßenrand gesammelt“, erinnert sich der 37-Jährige. Auch mit wenig Geld sei es seinen Eltern immer gelungen, die Familie satt werden zu lassen.

Bolognese ganz ohne Tomaten

Wer an italienische Küche denkt, dem fallen wohl die Spaghetti Bolognese ein. Hackfleisch, Gemüse, Gewürze – und natürlich Tomaten. Doch das Ursprungsrezept aus Bologna kommt ganz ohne Tomaten aus, sagt Manuel Tocci. Stattdessen bildet Weißwein die Basis der Soße. „Es geht eigentlich viel mehr um das Fleisch“, sagt Tocci.

Gleichwohl gehören Tomaten fest in die Küche Italiens. Die zeichnet sich ohnehin vor allem durch eine lange Liste an Gemüsesorten aus. Zucchini, Aubergine, Brokkoli, Kürbis, Spinat, Sellerie, Rote Beete – ganz spontan zählen Manuel Tocci und Martino Resta die wichtigsten auf.

Rezept: Spaghetti Carbonara

Zutaten für zwei Personen: 250 Gramm Spaghetti, 1 Eigelb, etwa 50 Gramm Parmesan, 100 g Pancetta (in Streifen geschnitten), Gemüsebrühe

Zubereitung: Die Spaghetti in reichlich gesalzenem Wasser kochen. Eigelb und Parmesan in einer Schüssel vermengen. Den Pancetta in einer Pfanne anbraten. Wenn der Pancetta kross ist, mit etwas Gemüsebrühe oder alternativ mit Wasser aus dem Nudeltopf ablöschen. Die fertigen Spaghetti mit ein bisschen Nudelwasser mit in die Pfanne geben und kurz anschwitzen. Die Pfanne vom Herd nehmen und etwa zehn Sekunden warten. Pasta mit der Parmesan-Eigelb-Mischung in der kalten Schüssel vermengen und servieren.

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Auch die Pasta sind bei Martino Resta selbst gemacht. Dabei hilft eine Nudelmaschine. Foto: Jürgen Christ

Deutlich kürzer ist die Liste der Gewürze. Viel verwendet werden Zimt, Anis und Piment. Nicht zu vergessen sei Knoblauch, der vielen Gerichten eine besondere Note gebe. Oft kommt die italienische Küche allerdings auch nur mit Salz und Pfeffer aus. „Die italienische Küche ist eher einfach“, sagt Martino Resta. Weniger sei mehr. Deshalb werden in Italien beispielsweise zahlreiche verschiedene Kräuter verwendet – pro Gericht allerdings oft nur zwei oder drei. „Ganz wichtig ist Oregano“, sagt Resta. Auf den Tellern landen außerdem besonders oft Petersilie, Basilikum, Rosmarin, Thymian und Salbei.

Rezept: Pizzateig

Zutaten für ein Blech: 500 Gramm Mehl, 100 Gramm Hartweizengrieß, ⅛ Liter Wasser, 15 Gramm Hefe, 5 Esslöffel Olivenöl, Salz, etwas Zucker

Zubereitung: Mehl und Salz vermengen, die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Mehl-Salz-Gemisch mit Hefe und Olivenöl vermengen und kräftig durchkneten. Den Teig mindestens eine Stunde gehen lassen.

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Italienische Klassiker

So unterschiedlich die Küche in Italien auch ist, einige Klassiker gibt es trotzdem. Dazu gehört zweifelsohne die Pizza. „In Italien ist sie allerdings ein Abendgericht“, sagt Martino Resta. Tagsüber werde sie selten angeboten – oder wenn nur in Touristen-Regionen. Unterschiede gibt es auch beim italienischen Nationalgericht.

Im Norden ist sie rund und hat einen „richtig dünnen Boden“, wie Martino Resta sagt. Im Süden sehe das anders aus. Da wird Pizza eher auf Blechen gemacht und in Vierecke geschnitten, der Boden sei da auch meist dicker. Bei einer Sache sind sich laut Martino Resta aber wohl alle Italiener einig: „Wir würden niemals Ananas auf eine Pizza geben.“

Piccata, Ossobuco und Peperonata

Auf die Liste der italienischen Klassiker schaffen es nicht nur Pizza und Pasta, sondern auch das Risotto und die Piccata, eine dünne Scheibe Kalbfleisch, die mit Zitrone und Petersilie gebraten wird. Für das bekannte Schmorgericht Ossobuco werde eine Beinscheibe in Weißwein und Tomaten geschmort. Als Beilage zu Kartoffeln oder als Antipasto eignet sich eine Peperonata, ein Schmorgericht aus Paprika, Zwiebeln und Tomaten. 

Rezept: Vanilleeis

Zutaten für eine große Schüssel: 750 ml Sahne, 450 ml Milch, 450 g Eigelb (z.B. aus dem Tetrapack), 2 Stangen Vanille, 500 g Zucker

Zubereitung: Milch und Sahne erhitzen, kurz aufkochen und etwas abkühlen lassen. In einem zweiten Topf ein heißes Wasserbad vorbereiten. Eigelbe und Zucker mit einem Schneebesen glatt rühren. Dann die leicht abgekühlte Sahnemilch hinzugeben und zügig unterrühren. Die Schüssel auf das heiße Wasserbad setzen, ohne dass sie das Wasser berührt. Die Eismasse mit einem flachen Schneebesen circa acht bis zehn Minuten cremig aufschlagen. Dabei darauf achten, dass das Wasser nicht überkocht. Die Masse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und anschließend am besten in eine Metallschüssel füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und ins Gefrierfach stellen.

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Niemals die Wurzeln vergessen

Beim Dessert dominieren Tiramisu und Pannacotta, zudem gibt es Sorbet und Eis in vielen Geschmacksrichtungen. Martino Resta probiert immer wieder neue, nicht wirklich italienische Kreationen aus.

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Eis und Sorbet gibt es in Italien in den unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen. Foto: Jürgen Christ

So stehen im Winter mit Rotkohl gefüllte Tortellini auf der Speisekarte. Wichtig ist dem 37-Jährigen aber, die kulinarischen Wurzeln nicht zu vergessen: „Jeder hat seine Kultur und sollte das machen, was er kann. Und man darf nie vergessen, dass Klassisches auch gut ist.“

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