Koch-Serie: Französisch für Anfänger
Frankreichs ländliche Küche hat viel zu bieten

„Schäumchen“? „Sößchen“? Wer bei französischer Küche nur an Show-Effekte denkt, der ist weit entfernt von dem, worum es den Franzosen beim Kochen traditionell geht: erstklassige Produkte handwerklich perfekt zuzubereiten.

Montag, 07.01.2019, 15:38 Uhr aktualisiert: 08.01.2019, 09:29 Uhr
Martin Walkerauf seinem Hof im Périgord: Zum Aperitif reicht er einen Rosé und eine feine Rohmilch-Aillou. Die ländlich-bodenständige Küche der Region hat es dem Krimi-Autor angetan. Martin Ellerich
Martin Walkerauf seinem Hof im Périgord: Zum Aperitif reicht er einen Rosé und eine feine Rohmilch-Aillou. Die ländlich-bodenständige Küche der Region hat es dem Krimi-Autor angetan. Martin Ellerich

Frankreichs Nationalhymne kann das Kochen erleichtern. Das legen jedenfalls die Krimis und das Kochbuch von Martin Walker nahe. Der Schotte lebt und schreibt seit mehr als zwei Jahrzehnten in Le Bugue sur Vézère im Périgord.

Er liebt die Region, ihre Menschen, ihre Geschichte und ihre Küche, die sich aus dem speist, was die Landschaft voller grüner Weiden, munterer Flüsse, dunkler Wälder und vom Klima begünstigter Gemüse- und Weingärten liefert. Beste Voraussetzungen für große Genüsse nach dem französischen Nationalrezept: Wenn es ums Essen geht, einfach immer nur das Beste.

Tipps zur Zubereitung gibt es gratis

Wo man aber die besten, frischsten Produkte bekommt und was perfekte Zubereitung bedeutet, darüber können Franzosen trefflich und engagiert diskutieren – am liebsten natürlich beim Essen. Oder auch schon beim Einkaufen auf dem Markt, beim Fleischer, selbst an der Theke im Supermarkt – überall gibt es die Tipps zur Zubereitung gratis dazu.

Martin Walker eilt mit schnellen Schritten zwischen den bunten Ständen hindurch. Dienstags ist Wochenmarkt in Le Bugue sur Vézère, jenem Städtchen, das Leser von Walkers Krimis um den Dorfpolizisten Bruno Courrège, Chef de Police, als St. Denis kennen. Hier streift der Blick des Autors über die Auslagen des Gemüsehändlers, dort grüßt Walker eine Bekannte mit Küsschen links, Küsschen rechts.

Französisch kochen
Foto: Grafik: Lisa Stetzkamp

Küsschen am Käsestand

Herzlich ist die Begrüßung besonders am Käsestand. Stéphane Bounichou, Chef der „Fromagerie d’Autrix“ ist ein guter Freund des Autors – und taucht als Freund von dessen Figur „Bruno“ auch in den Büchern auf, ebenso wie sein Tomme d’Autrix und seine Aillou – ein mit Kräutern gewürzter Frischkäse aus Rohmilch.

Es ist schwer, ein Volk zu regieren, das 246 Käsesorten hat.

Charles des Gaulles

Ein paar frische Zucchini, in feine Längsstreifen geschnitten, in Backteig gewendet und in Öl frittiert und darauf eine gute Portion von Stéphanes Aillou – mehr braucht es nicht für einen Périgord-Snack, ein Amuse-Gueule, nach dem Geschmack von „Bruno“ und seinem Erfinder. Stéphanes Aillou reicht Walker auch zum „Apéro“, dem Begrüßungsschluck Rosé, unter der Pergola auf seinem Bauernhof in Le Bugue.

Das Land der Kochkunst

Ein Deutscher fährt mit einem teuren Auto in ein billiges Restaurant, der Franzose macht es umgekehrt – so lautet das beliebte Vorurteil. Richtig ist: In Frankreich werden Spitzenköche mindestens so verehrt wie Fußballstars. Hier wird Kochkunst wirklich als Kunst zelebriert und geschätzt. Hier wurden Restaurant-Führer wie Gault Millau und Guide Michelin erfunden. Zwischen Rhein und Atlantik gibt es 621 Sterne-Restaurants:  508 mit einem, 85 mit zwei und 28 mit drei Sternen. Aber: Hier ist auch abseits des gastronomischen Sternenhimmels die Küche, das Kochen, Backen und Essen ein Thema – ein sehr beliebtes und leidenschaftlich diskutiertes.

„Es ist schwer, ein Volk zu regieren, das 246 Käsesorten hat“, soll Charles de Gaulles gestöhnt haben. In Wirklichkeit sollen es noch weit mehr sein, über 1000. Von den Küsten bis ins Gebirge, vom kühlen Norden bis in den heißen Süden – Vielfalt ist Trumpf, nicht nur beim Käse. So vielfältig wie das Land und das Klima sind die Produkte, die Flüsse und Meere, Felder und Gärten, Berge und Ebenen, Wälder, Weiden und Obstwiesen liefern. Hühner, Käse, Butter, Olivenöl, Wein – für (fast) alles gibt es kontrollierte Herkunftsbezeichnungen. Jede Region ist stolz auf ihre Spezialitäten, ihre traditionelle Art der Zubereitung – und die ist oft ländlich-deftig.

"(Aus-)probieren lohnt sich: Ob Schnecken, Austern, rustikale Eintöpfe, Artischocken aus der Bretagne, Muscheln mit Fritten oder eine Tarte aus Boudin noir (Blutwurst) und Äpfeln – einen Versuch ist das alles wert. In der Küche können Franzosen einfach alles – außer Frühstück: Ein wenig Brot, ein Croissant, vielleicht darf es auch ein Schoko-Croissant sein ... Aber da fangen die Nachbarn schon wieder an zu diskutieren: Heißt es nun Pain au chocolat oder Chocolatine? Das variiert von Region zu Region.

...

Leben wie Gott in Frankreich

Es braucht nicht viel, um zu leben wie Gott in Frankreich. Vorne im Verschlag gackern die Hühner, davor erstrecken sich fein säuberlich die Beete, die Walker und seine Frau angelegt haben.

Das Geheimnis des guten Lebens im Périgord? Gehe man nach den Wirtschaftskennziffern, so liege die Region in Frankreich weit hinten, sagt Walker. „Aber bei der Lebensqualität liegen wir weit vorn.“ Der Grund? „Tauschwirtschaft“, sagt der Autor. Kommt sein Nachbar vom Angeln an der Vézère, so bringt er ein paar Fische vorbei.

Französisch kochen2
Foto: Grafik: Lisa Stetzkamp

Das Geheimnis: Teilen

War ein Freund auf der Jagd in den Wäldern, so zweigt er eine Keule für Walker ab. Dorfpolizist Pierrot – die Inspiration für Walkers „Bruno“ – bringt schon einmal ein paar schwarze Trüffel vorbei, die er unter den Weißeichen auf seinem Grundstück aus dem Boden holt, wie Walker in „Brunos Kochbuch“ beschreibt.

Im Gegenzug gibt es Gemüse aus dessen Garten, frische Eier oder auch einmal einen Whisky aus Walkers Heimat. „Teilen“ heißt das Geheimnis des guten Lebens. Können Produkte naturnäher und frischer sein als solche?

Keine Angst vor Innereien

Und: In Frankreichs rustikaler Landküche wird – von der Normandie über die Auvergne bis zur Côte d’Azur – wenig weggeworfen. Gefüllte Gänsehälse stehen im Périgord auf mancher Speisekarte. Auch Angst vor Innereien gibt es im ländlichen Frankreich nicht. Beispiel: die Andouillette, jene berühmte – bei Touristen bisweilen berüchtigte – Wurst aus Innereien. Oder der Lucullus de Valenciennes aus geräucherter, gekochter Rinderzunge und Foie gras, also Stopfleber von Ente oder Gans.

Apropos Stopfleber. Die Foie gras ist die Spezialität des Périgords – neben den Nüssen, dem Wein, den Gänsen, den Trüffeln . . . Natürlich kommt sie auch in Walkers Büchern regelmäßig vor – und die Gavage, die Zwangsfütterung der Gänse mittels Trichtern, löst auch dort heftige Diskussionen aus.

Wobei die Befürworter des Stopfens gerne darauf verweisen, dass die Zugvögel sich auch in freier Natur ein Fettpolster anfressen, um die weiten Flüge zu überstehen. Dennoch: Kaum jemand, der einen Stopftrichter mit Kurbel zur Zwangsfütterung zum ersten Mal sieht, kann ein Schlucken unterdrücken.

Ob mit oder ohne Foie gras – die ausführlichen Schilderungen von Brunos Kochabenden mit seinen Freunden sind solche Highlights für Fans der Walker-Krimis, dass der Autor „Brunos Kochbuch“ vorgelegt hat. Ein zweiter Band ist bereits in Arbeit. Erstklassige Produkte wollen handwerklich perfekt verarbeitet werden.

Nach einer Strophe ist Zeit zum Wenden

Und wenn Bruno die einen Zentimeter dicken Scheiben der Stopfleber – ohne zusätzliches Fett – in die heiße Pfanne gleiten lässt, dann singt er die Marseillaise. Denn: Nach der ersten Strophe der Hymne ist exakt eine Minute um, Zeit zum Wenden.

https://event.yoochoose.net/news/705/consume/10/2/6296940?categorypath=%2F2%2F84%2F61%2F198%2F711292%2F213%2F
Pferdetransporter kollidiert mit Bus
Die beiden trächtigen Stuten wurden in eine Tierklinik gebracht.
Nachrichten-Ticker