Die deutsche Barista-Meisterin aus Münster holt alles aus der Bohne heraus
So gelingt der perfekte Filterkaffee

Münster -

Die meisten Menschen schmecken beim morgendlichen Trinken des Bürokaffees nicht viel mehr als Bitterkeit. Sie können zudem von Glück reden, wenn er ihnen nicht auf den Magen schlägt. Erna Tosberg aus Münster dagegen schmeckt beim Kaffeetrinken Aromen wie Karamell, Bergamotte oder Pfirsich. Das liegt nicht nur daran, dass die amtierende deutsche Barista-Meisterin geschulte Geschmacksknospen hat.

Mittwoch, 20.11.2013, 11:11 Uhr

In aller Ruhe brüht Deutschlands beste Kaffeekocherin Erna Tosberg ihren frisch gemahlenen Kaffee von Hand auf. So holt sie feinste Aromen aus den Bohnen heraus.
In aller Ruhe brüht Deutschlands beste Kaffeekocherin Erna Tosberg ihren frisch gemahlenen Kaffee von Hand auf. So holt sie feinste Aromen aus den Bohnen heraus. Foto: Anne Koslowski

Sie verwendet Spezialitätenkaffee aus kleinen Röstereien statt Industriekaffees und filtert ihn von Hand – eine Methode, die immer mehr Küchen zurückerobert. Fachleute wie die 29-jährige Leiterin der Kaffeeschule Münster ziehen das Filtern Maschinen und Automaten vor, weil sie mit der entschleunigten Form des Kaffeekochens eine größere Bandbreite aus den bis zu 1000 Aromen im Kaffee abfangen können.

Gleichzeitig erlaubt ihnen das Handfiltern, die Stärke des Geschmacks selbst zu bestimmen. „Die Zubereitung ist ein wichtiger Schritt. Denn mit der falschen Zubereitung kann man eine gute Bohne auch versauen.“

Und so geht‘s:

►  Zunächst gilt es, die Bohnen „normal“ abzuwiegen, zum Beispiel mit einer Haushaltswaage. Für einen Liter Kaffee benötigt man 55 bis 60 Gramm. Das entspricht etwa fünf größeren Tassen. Für zwei große Tassen nimmt Erna Tosberg 24 Gramm. Das entspricht fast zwei Kaffeelöffeln.

Erna Tosberg mahlt Kaffeebohnen immer direkt vor der Zubereitung. So sind am meisten Aromen vorhanden.

Erna Tosberg mahlt Kaffeebohnen immer direkt vor der Zubereitung. So sind am meisten Aromen vorhanden. Foto: Anne Koslowski

 

► Nun werden die Bohnen mit einer elektrischen oder handbetriebenen Mühle gemahlen. Erna Tosberg rät zu Keramik- oder Scheibenmahlwerken. Diese zerkleinern die Bohne gleichmäßig, ohne sie dabei zu erhitzen, wie das bei Schlagmessern der Fall ist. Durch die Hitze rösten Bohnen nach und werden bitter. Für normalen Filterkaffee empfiehlt die studierte Archäologin einen mittleren Mahlgrad. „Der bestimmt, wie schnell oder langsam das Wasser durchläuft.“ Je feiner das Mehl, desto länger läuft das Wasser durch und desto stärker wird der Geschmack. Um die perfekte Stärke für sich zu bestimmen, müssten Einsteiger etwas herumprobieren, da jede Bohne eine andere Struktur habe, so die Münsteranerin.

Ganz wichtig: Kaffeebohnen nur in kleinen Mengen kaufen und direkt vor dem Aufbrühen zerkleinern, denn „gemahlener Kaffee verliert innerhalb von 30 Minuten die Hälfte seines Aromas“, sagt Erna Tosberg.

► Während die meisten den klassischen Porzellanfilter kennen, benutzt Erna Tosberg das Modell V60 des japanischen Herstellers Hario. Der Grund: „Im anderen Filter staut es oft.“ Der Hario-Filter dagegen verfügt innen über tordierte (verdrehte) Rippen und mündet in einem fingerdicken Loch. Dazu passend verwendet Deutschlands beste Kaffeekocherin weiße Spitzfiltertüten, „damit sich die Aromen unten sammeln“. Diese sind nicht wie normales Filterpapier gebleicht, sondern mit Sauerstoff behandelt. So schmeckt man das Papier nicht raus.

Erna Tosberg gibt das Kaffeemehl in den ausgespülten Filter und klopft das Pulver dann flach.

Erna Tosberg gibt das Kaffeemehl in den ausgespülten Filter und klopft das Pulver dann flach. Foto: Anne Koslowski

Die Filtertüte wird zunächst mit Wasser ausgespült („rinsing“). In das feuchte Papier kommt nun der gemahlene Kaffee und wird flach geklopft („leveling“). So kann das Wasser gleichmäßig durchfließen. 

► Das Pulver wird nun mit nicht mehr sprudelndem, 93 Grad Celsius heißen Wasser (wer nicht messen kann, wartet eine Minute nach dem Kochen ab) benetzt. Der Kaffee soll eine halbe Minute lang quellen können („blooming“).

Anschließend gießt man das Wasser intervallartig und in Kreisbewegungen am Rand entlang auf. Dabei soll sich oben am Rand der Filtertüte kein Kaffee absetzen. Am Ende sollte das Mehl immer noch flach im Filter liegen und keinen Krater gebildet haben.

Der Kaffee sollte am Ende immer noch flach im Filter liegen.

Der Kaffee sollte am Ende immer noch flach im Filter liegen. Foto: Anne Koslowski

Das Wasser sollte innerhalb von drei- bis sechseinhalb Minuten durchlaufen. Und dann heißt es genießen – und zwar so: „Den Kaffee sollte man auf jeden Fall schwarz trinken und ruhig etwas abkühlen lassen.“

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