Rezept-Tipp
Weincremetorte backen wie die Profis

Münster - Es ist Hauptsaison für Naschkatzen: Nie schmecken Schokolade, Marzipan und Co. süßer als in der Herbst- und Adventszeit. Konditormeister Ralf Ilgemann, einer von 120 Ausstellern der Back- und Deko-Messe „Zimt & Sterne" vorab einen Blick in seine Backstube gewährt – und Tricks für das Gelingen einer leckeren Weincremetorte verraten.

Mittwoch, 04.11.2015, 12:11 Uhr

Rezept-Tipp : Weincremetorte backen wie die Profis
So sieht eine perfekte Herrentorte aus, hergestellt von Konditormeister Ralf Ilgemann aus Münster. Foto: Jürgen Christ

Konditormeister Ralf Ilgemann liebt es zu naschen. Hier ein wenig Marzipan , dort einen Finger voller Kuvertüre und zwischendurch ein Stück Rohschokolade mit 60-prozentigem Kakaoanteil. Qualitätskontrolle findet bei dem 46-jährigen Feinschmecker laufend und stets mit Genuss statt. „Wir verwenden nur hochwertige Zutaten. Von denen wird man nicht so schnell dick“, sagt Ilgemann mit einem Augenzwinkern, während er in der engen Backstube zwischen Kochtöpfen, Tortenformen und Vorratsboxen hin- und hereilt. Das Lächeln, das ein Stück der hochwertigen Schokolade auf seiner Zunge auslöst, spricht für sich.

Zimt und Sterne

Konditormeister Ralf Ilgemann ist bei der Messe „Zimt & Sterne“ in der Halle Münsterland (6. bis 8. November) live und in Aktion zu erleben. Der Lehrlingswart der Konditoren-Innung Münsterland wird in der Backarena jeweils am Freitag ab 17 Uhr und am Samstag ab 12.30 Uhr vor Publikum Zimtsterne backen. Außerdem sind insgesamt 120 Aussteller mit einem Stand auf der Messe vertreten.

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Der Inhaber des münsterischen Cafés Classique ist weit über die Grenzen der Stadt für seine Tortenkreationen bekannt. Alleine 250 Hochzeitstorten gehen bei ihm jährlich über die Ladentheke. Hinzu kommen jede Woche Dutzende Kuchen im täglichen Cafébetrieb. Hier gibt es neben 50 bis 60 verschiedenen, täglich wechselnden Kreationen saisonweise Eis, Pralinen und Plätzchen.

Der Dauerbrenner

Ein kulinarischer Dauerbrenner aus der Backstube ist die Weincremetorte. Für deren Zubereitung verwendet Ilgemann keinerlei Fertigprodukte. „Ich finde, das schmeckt man“, sagt er selbstbewusst. Für den Boden schlägt er zunächst sechs Eier auf und trennt das Eigelb vom Eiklar. Zu beidem gibt er jeweils 80 Gramm Zucker und lässt zwei Küchenmaschinen die Massen einige Minuten parallel durchrühren. In den Topf mit dem Eigelb fügt Ilgemann dann 155 Gramm geschmolzene Butter hinzu, ehe er den Eischnee aus dem anderen Topf unterhebt. „Wichtig ist, dass das Eiklar nicht zu lange steht. Sonst setzt es sich ab und wird flockig“, erklärt er. Je niedriger der Zuckeranteil desto schneller flockt der Eischnee. „Sollten dennoch einmal Flocken entstehen, hilft es, die Masse am Topf abzustreifen und ihn nicht abzuheben“, rät der Konditormeister. Doch Ilgemanns Schaum hat ohnehin die perfekte Konsistenz.

Wir verwenden nur hochwertige Zutaten. Von denen wird man nicht so schnell dick. 

Konditor Ralf Ilgemann

Nachdem er unter die gesamte Masse noch 150 Gramm Stärke gerührt hat, streicht er den Teig mit wenigen Handbewegungen in sechs gleichgroße Formen mit einem Durchmesser von 24 Zentimeter auf ein Backblech. Bei 210 Grad kommt das Blech anschließend für sieben bis acht Minuten in den Ofen. Ilgemann stellt diesen auf Ober- und Unterhitze. „In dem Modus trocknet der Boden nicht so schnell aus“, sagt er.

Um einem fast unvermeidlichen Chaos in der wenige Quadratmeter großen Backstube entgegenzuwirken, bringt er die benutzten Töpfe sofort zur Spülmaschine. Wenn im Hochbetrieb fünf Mitarbeiter gleichzeitig an bis zu acht Torten backen, verzieren und rühren, ist Ordnung unverzichtbar.

So entsteht eine Weincremetorte

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  • So entsteht eine Weincremetorte Foto: Jürgen Christ
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Die Backstube duftet

Eine Verschnaufpause gönnt sich Ilgemann nicht. Stattdessen erhitzt er eine Mischung aus 260 Gramm Weißwein und 45 Gramm Zucker  und zählt beliebte Anfängerfehler auf. „1. Ungenaues Arbeiten. 2. Geiz bei der Kalkulation und dem Kauf der Zutaten. 3. Zu viel Angst, dass etwas schiefgeht.“ Unterdessen verbreiten sich langsam die Aromen des köchelnden Weins in der Backstube und durchmischen sich mit dem süßen Duft, der immer stärker aus den Ritzen des Backofens strömt. Zufrieden blickt Ilgemann auf den Wein und rührt 20 Gramm Stärke und zwei Eigelbe in die Flüssigkeit. „Im Grunde koche ich Pudding aus Weißwein“, sagt er.

Schicht um Schicht

Parallel verknetet er 130 Gramm Marzipan mit 40 Gramm Weinbrand zu einem matschigen Brei. Dieser kommt in den Topf mit dem heißen Wein. Die Küchenmaschine hilft beim Untermengen. Jetzt holt Ilgemann die sechs goldbraunen Böden aus dem Ofen. Abwechselnd schichtet er nun jeweils einen von ihnen und einen Teil der Weincreme aufeinander. „Besonders gut verbindet sich beides, wenn die Böden noch warm sind“, sagt er. Wichtig sei es zudem, die Creme bis zum Rand zu streichen: „Geiz bei der Verteilung rächt sich genauso wie bei den Zutaten!“. Unter dem letzten Boden lässt der Konditor das Backpapier, packt ihn umgekehrt auf die Torte und stellt das Ganze kalt. „Am besten lässt man sie im Kühlschrank einen Tag durchziehen“, rät er.

Der Überzug ist die Kür

Auf eine zweite, bereits gekühlte Torte streicht der 46-Jährige dünn Marmelade auf. Sie sorgt dafür, dass der Marzipanmantel – die Grundlage für die optische Kür der Torte – besser hält. Für den Überzug vermengt Ilgemann 170 Gramm Marzipanmasse mit ebenso viel Puderzucker. Zwischen zwei Frischhaltefolien rollt er die Masse dünn aus. Dadurch klebt weder Teig an der Rolle noch an den Fingern. Dann entfernt er eine der Folien und schlägt den Kuchen mit dem ausgerollten Marzipan ein.

Geiz bei der Verteilung rächt sich genauso wie bei den Zutaten!

Ralf Ilgemann

Marzipan zählt gerade in der Herbst-Wintersaison zu den Trendzutaten für Torten. Aber auch Nougat, Nüsse und Gewürze wie Zimt, Nelken und Kardamom würden jetzt wieder vermehrt verwendet, sagt Ilgemann. Generell gehe der Trend dahin, Torten-Klassiker modern zu interpretieren, um bei den Kunden zu punkten.

Wie bei der Weincremetorte, die der Konditormeister zum Schluss mit einer Mischung aus 150 Gramm gekochter Sahne, 45 Gramm Nuss-Nougat, 200 Gramm Bitter-Kuvertüre und 30 Gramm Butter großzügig überzieht und mit Schokosplittern dekoriert. „Das ist eigentlich schon alles“, sagt er – und lädt zum Nachbacken ein.

Rezept für eine Weincremetorte

Rezept für eine Weincremetorte Foto: Lisa Stetzkamp

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