Lebensmittel-Unverträglichkeit
Ohne Gluten, Ei und Tomate

Münster -

Gebratener Schafskäse in glutenfreier Panade – was nach exklusiver Küche klingt, ist Alltag in der Dreifaltigkeitsschule. Dort steht jedoch weniger die Exklusivität der Speisen im Vordergrund. „Bei uns gibt es immer mehr Kinder, die eine Unverträglichkeit haben“, erklärt Schulleiter Jörg Niehues.

Montag, 21.09.2015, 07:09 Uhr

Heinz Janssen, der Koch der Dreifaltigkeitsschule, muss auch auf die Bedürfnisse von Kindern mit Nahrungsmittel-Unverträglichkeiten achten.
Heinz Janssen, der Koch der Dreifaltigkeitsschule, muss auch auf die Bedürfnisse von Kindern mit Nahrungsmittel-Unverträglichkeiten achten. Foto: Oliver Werner

Von den derzeit 200 Grundschülern leiden sechs Kinder an einer Unverträglichkeit oder Allergie. Im vergangenen Jahr waren es sogar sieben von 185 Schülern.

Heinz Janssen , der Koch der Schule, nimmt sich dieser Herausforderung an. Sein wichtigstes Utensil in der Küche ist nicht der Kochlöffel oder die Pfanne, sondern eine Liste: „Die Namen der Kinder, der Eltern hängen in der Küche. Ihr kann ich entnehmen, welches Kind welche Unverträglichkeit oder welche Allergie hat.“ Auf der Liste finden sich sogar Zwillinge, die teilweise gleiche, aber auch unterschiedliche Allergien haben.

Gluten , Nüsse, Ei, Tomaten, Milch- und Fruchtspeisen – es gibt viele Übeltäter. Da sind Sorgfalt und Kreativität gefragt: Jedes Gericht muss auf Allergene und Unverträglichkeiten hervorrufende Inhaltsstoffe überprüft werden.

Bei Bedarf heißt es dann: Alternativen schaffen. So gibt es zum Beispiel sowohl Mehlpfannkuchen mit Ei als auch eine ei- und glutenfreie Variante.

Um sich die Arbeit etwas zu erleichtern, verwendet Janssen allergenfreie Gewürze. So werden Verwechslungen ausgeschlossen. „Problematisch ist es, dass viele Gewürze in Werken hergestellt werden, die mehrere Sorten verarbeiten, sodass immer ‚Kann Spuren von . . . enthalten‘ auf der Verpackung erscheint“, erklärt der Koch. Auch Nudeln enthielten häufig Spuren von Ei.

Ein anderes Problem für den Koch ist das Auffinden der Allergene auf der Zutatenliste der Lebensmittel: Die Allergene seien oft klein geschrieben oder würden umschrieben, klagt Janssen. Er kennt sich zum Glück gut aus und weiß, dass beispielsweise Lysozym auf Hühnerei hindeutet.

Wer sich von Janssen bekochen lässt, kann bedenkenlos genießen. Zur Sicherheit sind für den Fall eines anaphylaktischen Schock aber Notfall-Sets vorhanden.

„Das Kochen einer zusätzlichen Speise bedeutet immer einen Mehraufwand“, gesteht der engagierte Koch. Mit kleinen Tricks versucht er, diesen Aufwand zu minimieren. So plant Janssen zusätzliche Beilagen wie glutenfreie Nudeln ein oder kocht bei der Zubereitung allergenfreier Speisen für mehrere Allergiearten dasselbe.

Während der Koch selbst oft lange grübelt und alles dreifach prüft, sollen die Kinder nicht belastet werden. „Ich stehe im regen Kontakt mit den Eltern, deren Kinder Allergien haben. Es ist oft sehr schwer, Lebensmittel zu bekommen, die keine Allergene oder Spuren von Allergenen enthalten. Daher ist es nützlich, sich auszutauschen, wenn man mal wieder etwas entdeckt hat“, so Janssen.

Die Dreifaltigkeitsschule unterrichtet sogar einen Allergiker, für den der Aufwand durch die Schule nicht geleistet werden kann, da jede Nahrungsaufnahme zu dokumentieren ist. Eine Nichtbeachtung der strengen Diät führt zu Leber- und Nierenversagen. Damit der kleine Junge wie alle anderen Kinder auch zur Mittagszeit warm essen kann, bringt seine Mutter das Essen zum Aufwärmen in die Schule.

Auch preislich soll niemand unnötig belastet werden: „Alle Speisen kosten bei uns das Gleiche“, so Janssen. Noch. Denn sollte die Zahl der Allergiker stark ansteigen, wäre eine andere Preisgestaltung notwendig. Für Zutaten ohne Allergene müsse zum Teil tief in die Tasche gegriffen werden, sagt Heinz Janssen: „Glutenfreie Lasagne kostet zum Beispiel das Sechsfache des herkömmlichen Preises.“

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