Westfälische Versuchung
Pumpernickel: Für manche eine Delikatesse, für andere eine Überforderung

Münster - Napoleons Soldaten sollen gelästert haben, dass dieses Brot gerade mal gut genug für Pferde sei. Hans Jakob Christoffel von Grimmelshausen, der Dichter des „Simplicissimus“, nannte das Gebäck schlicht „grässlich“. Und der Niederländer Justus Lipsius, angeblich ein Humanist, spottete anzüglich: „Welch armes Volk, das seine Erde essen muss.“

Montag, 06.02.2012, 17:02 Uhr

Westfälische Versuchung : Pumpernickel: Für manche eine Delikatesse, für andere eine Überforderung
Roggenschrot und Wasser sind die wichtigsten Bestandteile im Pumpernickel. Foto: Wilfried Gerharz

Barbara Altrogge indes weiß nicht so recht, was die Herrschaften eigentlich wollen. Für sie ist das Produkt einfach „ein Gedicht“. Pumpernickel – das der Münsterländer simpel „Swattbraut“, Schwarzbrot, nennt – ist die Unverstandene unter den Brotsorten. Und manchmal auch die Unverdaute, räumt die münsterische Bäckerin ein: „Damit wird nicht jeder Magen fertig.“

Pumpernickel und Swattbraut - gebacken wie in alter Zeit

1/15
  • Das Spezialbrot wird produziert wie vor Jahrhunderten – mit ein wenig maschineller Hilfe.

    Foto: Wilfried Gerharz
  • Das Spezialbrot wird produziert wie vor Jahrhunderten – mit ein wenig maschineller Hilfe.

    Foto: Wilfried Gerharz
  • Das Spezialbrot wird produziert wie vor Jahrhunderten – mit ein wenig maschineller Hilfe.

    Foto: Wilfried Gerharz
  • Das Spezialbrot wird produziert wie vor Jahrhunderten – mit ein wenig maschineller Hilfe.

    Foto: Wilfried Gerharz
  • Das Spezialbrot wird produziert wie vor Jahrhunderten – mit ein wenig maschineller Hilfe.

    Foto: Wilfried Gerharz
  • Das Spezialbrot wird produziert wie vor Jahrhunderten – mit ein wenig maschineller Hilfe.

    Foto: Wilfried Gerharz
  • Das Spezialbrot wird produziert wie vor Jahrhunderten – mit ein wenig maschineller Hilfe.

    Foto: Wilfried Gerharz
  • Das Spezialbrot wird produziert wie vor Jahrhunderten – mit ein wenig maschineller Hilfe.

    Foto: Wilfried Gerharz
  • Das Spezialbrot wird produziert wie vor Jahrhunderten – mit ein wenig maschineller Hilfe.

    Foto: Wilfried Gerharz
  • Das Spezialbrot wird produziert wie vor Jahrhunderten – mit ein wenig maschineller Hilfe.

    Foto: Wilfried Gerharz
  • Das Spezialbrot wird produziert wie vor Jahrhunderten – mit ein wenig maschineller Hilfe.

    Foto: Wilfried Gerharz
  • Das Spezialbrot wird produziert wie vor Jahrhunderten – mit ein wenig maschineller Hilfe.

    Foto: Wilfried Gerharz
  • Das Spezialbrot wird produziert wie vor Jahrhunderten – mit ein wenig maschineller Hilfe.

    Foto: Wilfried Gerharz
  • Das Spezialbrot wird produziert wie vor Jahrhunderten – mit ein wenig maschineller Hilfe.

    Foto: Wilfried Gerharz
  • Das Spezialbrot wird produziert wie vor Jahrhunderten – mit ein wenig maschineller Hilfe.

    Foto: Wilfried Gerharz

Barbara Altrogge, die in mittlerweile dritter Generation die Pumpernickelbäckerei Prünte in Münster führt, weiß, wovon sie redet. Sie sieht die Not, die Ausländer bei Bäckereibesichtigungen mit dieser urwestfälischen Delikatesse leiden: Japaner oder Franzosen sind misstrauisch vom ersten Bissen an, mümmeln auf dem Brot herum, lechzen nach einem Schluck Wasser zum schwer verdaulichen Getreideprodukt. Und manch einer sucht diskret nach einer Entsorgungsmöglichkeit. „In Japan und Frankreich sind die Mägen anders“, ist ihre Erklärung.

Auf der anderen Seite hat das Pumpernickel auch eine Menge Liebhaber, weiß die Münsteranerin. Rund drei Tonnen dieses Vollkornbrots aus Roggenschrot verlassen in jeder Woche die Backstube am Niedersachsenring. Viel davon, aber längst nicht alles, bleibt im Münsterland. Manches freilich findet auch den Weg nach Übersee – zu Exil-Westfalen, die damit ihr Heimweh bekämpfen, und zu Nicht-Westfalen, die im Pumpernickel eine exotische und leckere Delikatesse entdeckt haben.

Pumpernickel aus Westfalen

Allesamt bekommen sie ein reines, sauber produziertes Lebensmittel, in dem vor allem eines steckt: Geduld. „Wenn Sie schnell sein wollen, geht gar nix“, sagt Barbara Altrogge, „die Ruhe muss man sich schon nehmen.“ Beispielsweise allein 18 Stunden fürs Backen. Am frühen Morgen beschickt die Meisterin den Ofen. Nachts um ein Uhr, wenn die Arbeit in der Backstube beginnt, wird der Ofen abgestellt. Und erst gegen vier Uhr schließlich öffnet sich die Ofentür wieder. Dann sind pro Partie gut 220 Neunpfünder fertig gebacken – und dürfen noch einmal ein paar Stunden auskühlen.

Wobei „gebacken“ vielleicht gar nicht das richtige Wort ist. Auf ganze 110 Grad Celsius wird der Ofen geheizt – „das ist mehr eine Brot-Sauna“, sagt Barbara Altrogge. Der Roggenschrot wird eher gedämpft als gebacken. Die lange Backzeit ist der Grund für die überschaubare Anzahl von Pumpernickelbäckern. „Das Schwarzbrot kann man nicht einfach nebenbei backen, das blockiert den Ofen praktisch komplett“, sagt die Münsteranerin. Sie schätzt die Zahl der Betriebe, die noch echtes Pumpernickel produzieren, auf „vielleicht zwei Handvoll“.

Keine Geheimnisse stecken in den Zutaten. Roggenschrot, Wasser, wenig Hefe und das „Brühstück“ machen das Pumpernickel aus. Letzteres besteht aus wieder frisch geschroteten und eingeweichten Endstücken der Brote vom Vortag – sie müssen den Sauerteig ersetzen. Das eigentliche Pumpernickel-Geheimnis geschieht während der langen Backzeit. Erst setzen sich große Teile der Stärke im Roggenschrot in Zucker um – so geht es auch beim Bierbrauen los. Dann karamellisiert der Zucker. Nebenbei gehen Aminosäuren und Zucker neue Verbindungen ein – und färben ganz ohne Rösten das Brot.

Pumpernickel - woher stammt der Name?

Mehr Anekdoten als echte Erklärungsversuche gibt es für den eigentümlichen Namen Pumpernickel. Er habe sich aus dem französischen „Bon pour Nickel“ entwickelt – „gut genug für (das Pferd) Nickel“. Oder sei entstanden aus „bonum paniculum“, „gutem Brot“, das ein Osnabrücker Bischof der notleidenden Bevölkerung stiftete. Nicht unwahrscheinlich ist diese Zusammensetzung: „Pumpern“ bezeichnete im Sauerland das Ablassen von Leibwinden. Und Nickel war die Bezeichnung eines arglistigen Geistes oder Kobolds. Pumpernickel stehe also für einen polternden, furzenden Geist – ein realistischer Verweis auf die blähungsfördernde Wirkung des Brotes. Dafür spricht auch eine Analogie zu einem isländischen Verwandten des Pumpernickels. Dort heißt das „Rúgbrauð“, das „Roggenbrot“ auch „þrumari“. Und das ist übersetzt nichts anderes als „Donnerbrot“.

...

Hier setzen manche industriell arbeitende Betriebe an: Sie arbeiten mit viel mehr Hefe, setzen Zucker oder Rübenkraut zu und verkürzen die Backzeit drastisch. Das spart Mühe und Kosten. Und das Ergebnis? „Ist schon was anderes als echtes Pumpernickel“, sagt Barbara Altrogge vornehm zurückhaltend. Das ist nämlich ein Gesamtkunstwerk, das man nicht vorsätzlich erfinden könnte. Barbara Altrogge hält die Geburt des Pumpernickels für einen Zufallserfolg. Die Pflege des Brotes über die Jahrhunderte freilich nicht: „Es ist nahrhaft, gesund, haltbar. Kein Wunder, dass die Menschen das Pumpernickel über die ganze Zeit bewahrt haben.“

Mit dem Pumpernickel sind die Westfalen durch gute und schlechte Zeiten gekommen, haben Kriege und Nahrungsengpässe überstanden. Inzwischen punktet das Brot als gesundes Nahrungsmittel bei den Verbrauchern. Und als echtes Gusto-Stück. Kernig, ohne mit harten Körnern unangenehm zu beißen zu sein. Frei von Kruste, ohne labberig zu werden. Leicht süß, ohne penetrant zu wirken. Saftig, ohne Mund und Magen zu verkleben. Pumpernickel geht mit Schinken und Käse, nur mit Butter, mit Kräuterquark und als Bestandteil diverser Desserts.

Am allerbesten, weiß Barbara Altrogge, schmeckt er immer noch im Doppelpack: „Ein halbes helles Brötchen, Butter, dick Leberwurst und darauf eine Scheibe Pumpernickel. Ein Gedicht.“ Davon hatten französische Soldaten und niederländische Humanisten vermutlich keine Ahnung. Wohl aber der unbekannte Künstler, der um das Jahr 1500 die Fenster über dem Nordportal der Wiesenkirche in Soest geschaffen hat. Es zeigt das „Westfälische Abendmahl“. Die klassische Szene mit Jesus und den zwölf Aposteln. Aber nicht mit Wein und ungesäuertem Brot. Sondern mit Schinken, Bier, Schnaps und Pumpernickel.

Anzeige
http://event.yoochoose.net/news/705/consume/10/2/651166?categorypath=%2F2%2F84%2F61%2F93%2F599353%2F696558%2F
Nachrichten-Ticker