Peruanische Küche
Wenn das Rindfleisch springt

GronaU-Epe -

Teil zwei von „Die Welt auf dem Teller“: Silvia und Hendrik Peters geben einen Einblick in die peruanische Küche und kochen „Springendes Rindfleisch“.

Montag, 05.08.2013, 08:08 Uhr

Die peruanische Küche hat so einiges zu bieten, was uns Mitteleuropäern nicht so geläufig ist. Bei einem Besuch der Familie Peters-Castro-Lariena erfahre ich nicht nur Interessantes über die Namensgebung in dem lateinamerikanischen Land, sondern auch, dass ein echter Pisco-Sour nicht mit hiesigen Zitronen funktioniert und was es mit dem „springenden Rindfleisch “ auf sich hat.

Es geht munter zu, als ich mich bei Silvia Peters und ihrer Familie in Epe einfindet. Wir sind verabredet, um für die WN-Serie „Die Welt auf dem Teller“ über die peruanische Küche zu sprechen und ein Gericht zu kochen.

An diesem Sonntagnachmittag kommt Tochter Emily mit einigen ihrer Klassenkameradinnen der Hermann-Löns-Schule immer wieder in die Küche, um zu sehen, was Mama da gerade zele­briert.

Zur Begrüßung reicht man mir eine Glasschüssel mit „Canchita“, das ist gerösteter, gesalzener, peruanischer Mais. Dabei fällt sofort auf, dass der Mais viel größer ist als unser deutscher Mais. „Wir haben über zehn verschiedene Maissorten in Peru “, erklärt Silvia Peters, die mit einem Deutschen verheiratet ist und seit sieben Jahren in Epe lebt. Dieses „Canchita“ ist köstlich, ganz frisch geröstet und nur eine Prise Salz ist daran. Eine echte Alternative zum süßen Popcorn.

Bevor Silvia Peters, die mit Mädchennamen Silvia Castro-Lariena (Nachname des Vaters plus Nachname der Mutter) heißt, zum heutigen Hauptgericht, dem „Lomo Saltado“ übergeht, reicht sie den Kindern und mir ein Glas „Chicha Morada“, ein tief lilafarbener Saft. Ich kann es kaum glauben, dass die Farbe von einer Maissorte herrühren soll. „Neben gelbem gibt es auch lilafarbigen Mais bei uns in Peru,“ so Silvia Peters. Der Mais wird einfach mit Wasser aufgesetzt, mit einem Stück Ananas versehen, eine Zeit lang gekocht, abgeschüttet und anschließend mit Zucker, etwas Zimt und einem Spritzer Zitrone versehen. Ein besonders bei Kindern beliebtes Getränk.

Hendrik Peters , der seine Frau in der Hauptstadt Lima kennengelernt hat, lässt mich derweil einen echten Pisco-Sour probieren. Pisco ist das peruanische Nationalgetränk, benannt nach der Stadt Pisco, ein Weinbrand, der ausschließlich aus fermentiertem Traubenmost hergestellt wird.

Pisco-Sour bereitet Silvia Peters aus drei Teilen Pisco, je einem Teil peruanischer Zitrone, Zuckersirup, Eiklar und etwas Eis zu. Das Ganze wird nach dem Schlagen direkt aus dem Blender ins Glas gefüllt und von ihr mit einer Prise Zimt versehen. „Bei uns ist Zimt nicht nur ein weihnachtliches Gewürz. Wir verwenden es sehr vielseitig in unserer Küche.“ Der Pisco ist köstlich und schmeckt nur mit echt peruanischer Zitrone so gut, wie mir Silvia Peters erklärt.

Während mir ihr Mann davon erzählt, wie lange es gedauert hat, bis er sich mit der peruanischen Küche anfreunden konnte, bereitet seine Frau das in Sojasoße marinierte Rinderhüftfleisch vor. „Sojasoße“?, sagt mein fragender Blick. Silvia Peters lacht. „Die peruanische Küche hat mittlerweile viele Einflüsse. Ursprünglich war sie eine Inka-Küche, doch durch die Kolonisation wurden spanische Einflüsse immer stärker. Heute gibt es auch asiatische.“ Zu dem marinierten Rindfleisch werden später im Fleischfond gedünstete Paprikaschoten, Zwiebeln und Tomaten gegeben.

„Warum eigentlich springendes Fleisch?“, frage ich. „Das kommt, weil die Pfanne bei der Zubereitung heftig geschwenkt wird, wie in einem Wok.“ Als Beilage gibt es Reis und Pommes Frites.

Auf meine Frage, ob es denn in Peru auch etwas exotischere Gerichte gebe, schweigt Silvia Peters zunächst. Dann aber sagt sie: „Gebratene Meerschweinchen, Cuy, kann man in vielen Restaurants bekommen. Ich habe sie aber nie probiert. In den ländlicheren Gebieten wird auch Alpaka- und Vicunjafleisch gegessen.“ Diese beiden in den Anden beheimateten Kamelarten sind also nicht nur für die Wollgewinnung gut.

Nachdem das Gemüse fertig gedünstet ist, wird das zuvor angebratene Fleisch wieder hinzugegeben und der gekochte Reis kunstvoll in Pyramidenform auf den Teller gegeben. „Besonders soll man darauf achten, dass das Gemüse ‚al dente‘ bleibt“, so Silvia Peters.

Die Methode, zu einem Gericht wie dem „Springenden Rindfleisch“ gleichzeitig Pommes und Reis zu reichen, ist neu und doch sofort überzeugend.

»Wir haben über zehn verschiedene Maissorten in Peru.«

Silvia Peters
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