Christoph Wauligmann führt das Traditionsgasthaus in der sechsten Generation
Zwischen Wurstebrot und Michelin

Greven -

Christoph Wauligmann hat zum Jahresanfang die Geschäftsführung der Gaststätte Wauligmann von seinen Eltern übernommen.

Mittwoch, 09.01.2019, 11:50 Uhr
Regional, saisonal und vor allem frisch ist die Devise in der Küche von Christoph Wauligmann, der in die umfangreiche westfälische Speisekarte seine Erfahrungen aus den verschiedenen Sterne-Küchen einfließen lässt.
Regional, saisonal und vor allem frisch ist die Devise in der Küche von Christoph Wauligmann, der in die umfangreiche westfälische Speisekarte seine Erfahrungen aus den verschiedenen Sterne-Küchen einfließen lässt. Foto: Pia Weinekötter

Ein knisterndes Feuer im Kamin verbreitet wohlige Wärme in der Gaststätte mit der typisch westfälischen Gemütlichkeit: holzvertäfelte Wände, Tische mit Blaudruck-Tischdecken, jagdliche wie auch bäuerliche Deko an den Wänden. Und wer genauer hinsieht, entdeckt am Kamin die Inschrift ‚Franz Wauligmann 1548 Elisabeth Richter‘. „Das waren meine Ururgroßeltern“, erklärt Christoph Wauligmann nicht ohne Stolz, denn schließlich repräsentiert der 35-Jährige die sechste Generation des Traditionsgasthauses.

Die Geschichte reicht bis 1841 zurück, als Johann Hermann Richter zwei Parzellen von 3,5 Morgen für 125 Taler von Bernhard Schründer erwarb. Dort betrieb der Vorfahr sowohl einen landwirtschaftlichen Betrieb als auch eine ‚Stille Kneipe‘, für die bis 1877 keine behördliche Konzession erforderlich war. Deshalb ist die offizielle Schankgenehmigung, die gerahmt neben dem Tresen hängt, auch auf den 5. Mai 1877 datiert. Zu diesem Zeitpunkt führte Elisabeth Richter, die Tochter des Gründers, mit ihrem Mann Franz Wauligmann die Gastwirtschaft. „Und an die Hochzeit dieser beiden erinnert die Kamin-Inschrift“, erläutert Josef Wauligmann, der gemeinsam mit seiner Frau Gisela von 1977 bis 2017 die Gaststätte am Schiffahrter Damm vier Jahrzehnte führte.

Nach 40 Jahren haben Josef (M.) und Gisela Wauligmann zum Jahresanfang die Geschäftsführung der am Schiffahrter Damm gelegenen Gaststätte Wauligmann an ihren Sohn Christoph übergeben.

Nach 40 Jahren haben Josef (M.) und Gisela Wauligmann zum Jahresanfang die Geschäftsführung der am Schiffahrter Damm gelegenen Gaststätte Wauligmann an ihren Sohn Christoph übergeben. Foto: Pia Weinekötter

Am 1. Januar dieses Jahres übergab der 70-Jährige die Geschäftsführung an seinen Sohn Christoph. „Seitdem sind wir hier nur noch Angestellte“, erklärt der agile Senior-Chef augenzwinkernd, dem man sich im Ruhestand auch nicht wirklich vorstellen kann. Und über diese „Mitarbeiter“ ist Sohn Christoph richtig froh, denn „gute Mitarbeiter in der Gastronomie sind schwierig zu bekommen. Wir haben zwar mit unseren Aushilfen rund 15 exzellente Kräfte, suchen aber aktuell einen Koch in Festanstellung und weitere Aushilfen für den Service.“

Christoph Wauligmann kennt das Gastgewerbe von Kindesbeinen an, so dass es kein Wunder war, als er sich bei seiner Berufswahl trotz handwerklicher Interessen für die Ausbildung zum Koch entschied: „Kochen ist schließlich auch ein Handwerk.“ Und das beherrscht er gut. Eine solide Basis erwarb er in heimischen Gefilden beim Landhaus Rickermann in Reckenfeld. Dann hat er im wahrsten Sinne des Wortes über den Tellerrand hinausgeschaut und deutschlandweit wertvolle Erfahrungen bei mehreren Sterne-Küchen wie Schuhbeck’s oder Franz Keller Oberbergen gesammelt.

2009 zog es ihn dann wieder zurück ins Münsterland: parallel zu seiner zweijährigen Vollzeit-Ausbildung zum Betriebswirt im Hotel- und Gaststättengewerbe arbeitete er im elterlichen Betrieb, in dem er seit 2011 auch als angestellter Koch sein Wissen umsetzt. „Ich will hier aber keine Sterne-Küche einführen“, betont der Unternehmer, der aber über sein Netzwerk mit ehemaligen Kollegen den Austausch auf höchstem kulinarischen Niveau schätzt. Die Wauligmann-Speisekarte mit Tradition und auch seinen saisonalen Besonderheiten wie Spargel oder Dicke Bohnen hat jedoch auch nach seiner Betriebsübernahme weiter Bestand und wird nicht verändert. „Unsere Karte ist sehr beliebt aber auch sehr umfangreich, das ist dann für die Küche anspruchsvoll, weil wir alles selbst und frisch herstellen, beispielsweise auch die Soßen“, weiß der Küchen-Chef.

Eingekauft wird möglichst vor Ort: so wird zum Beispiel der Spargel von Nahrup bezogen oder die Kartoffeln von Werning. Und seit mehr als 75 Jahren wird zu Beginn der kalten Jahreszeit im Hause Wauligmann traditionell nach überlieferten Rezepten ‚gewurstet‘. „Eine besondere Spezialität ist dabei unser Wurste- und Leberbrot, das dann scheibenweise in Schmalz gebraten und mit Apfelspalten und Grieben serviert wird“, erklärt Gisela Wauligmann. Und den Gästen schmeckt’s. „Etwa ein Drittel unser Kundschaft kommt aus Greven, ein Drittel aus Münster und ein weiteres Drittel aus ganz Deutschland“, schlüsselt der Gastronom auf. Das Konzept traditionell, regional, saisonal und vor allem frisch geht auf.  

Drei Fragen an Christoph Wauligmann:

‚Tied Nog‘ also ‚Zeit genug‘ steht auf dem Schild im Schankraum – wann schließen Sie abends?

Christoph Wauligmann: Diesen Spruch hat mein Großvater geprägt. Er hat aber auch heute noch Gültigkeit, denn wir schließen erst, wenn der letzte Gast geht – und das kann bei Weihnachtsfeiern, Jagdgesellschaften oder Schützenfesten auch schon mal sehr spät werden.

Bei so langen Arbeitszeiten gibt es aber bestimmt auch Ruhetage?

Christoph Wauligmann: Richtig. Montag und Dienstag haben wir Ruhetag und sowohl nach Weihnachten als auch im August machen wir jeweils zwei bis drei Wochen Betriebsferien.

Der Restaurantbetrieb ist auch mittags geöffnet?

Christoph Wauligmann: Ja, das Mittagessen á la Carte und nicht nur mit einer eingeschränkten Mittagskarte wird sogar so gut angenommen, dass wir leider sogar schon mal Gäste abweisen mussten. Besonders Geschäftsleute oder auch Senioren kommen mittags gerne zu uns. Abends schließt die warme Küche erst um 21 Uhr. pia

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