René Kalobius und die Surenburg sind 2018 erneut im Michelin
Auch dieser Stern fällt nicht vom Himmel

Hörstel-Riesenbeck -

René Kalobius und mit ihm das Gourmet-Restaurant „Westfälische Stube“ unter dem Dach des Parkhotels Surenburg hat einen richtig guten Lauf: Im zweiten Jahr in Folge erhält er den Michelin-Stern.

Donnerstag, 16.11.2017, 18:07 Uhr
Spitzenkoch René Kalobius hat gut lachen.
Spitzenkoch René Kalobius hat gut lachen. Foto: Peter Henrichmann

Fürs Parkhotel ist es seit 2014 der vierte. Der Restaurantführer 2018, der Freitag erscheint, weist ihn im Kreis Steinfurt als einzigen Spitzenkoch „mit Stern“ aus. „Ich habe mich wie ein Kind gefreut und ich bin wahnsinnig stolz auf mein Team. Denn das ist Mannschaftssport, kein Einzelsport“, sagte er am Mittwoch.

So ein Stern fällt natürlich nicht vom Himmel. „Es ist, als wenn ich jedes Jahr Abitur machen muss“, sagt der 57-Jährige. Die Inspektoren geben sich erst hinterher zu erkennen, wenn sie mitteilen, dass die Rechnung dem Gastro-Führer zugeschickt werden soll. Wann genau das war, wisse er auch nicht mehr, das spiele im Grunde auch keine Rolle, denn: „Es geht immer um das Eine: Jeden Gast glücklich machen.“ Nach dem Motto „Eine Wahl, keine Qual“ erwartet den Gast der Westfälischen Stube ein sieben Gänge umfassendes Menu, das der Sternekoch ebenso leidenschaftlich umschreibt wie er es zubereitet. Jeder einzelne der sieben Gänge ist ein eigenes Kapitel. Zum Beispiel „Kartoffelpüree und Sauerkraut mit Kassler“. Das klingt jetzt nicht spektakulär - und soll es auch gar nicht. Die Kunst des René Kalobius sollen die Gäste im Detail entdecken. Hinter jeder Komponente, so sein Anspruch, soll sich eine Überraschung verbergen. Sauerkraut, so sagt der Meister, muss dunkel sein, aromatisch und intensiv schmecken, bodenständig, „als wäre es von meiner Oma“. Oder das Kassler. Kassler ist nicht gleich Kassler. Jedenfalls nicht bei Kalobius. Seine „Schweinereien“, wie er es betont unkapriziös nennt, bezieht er von sich selber. In der Toskana stellt er nicht nur eigenes Olivenöl her (hierzu unser Sonderbericht auf der Seite Wirtschaftsreport), sondern er zieht auf sechs Hektar eigene Sattelschweine auf: selbstverständlich frei laufend und im Wald. Denn René Kalobius ist nicht nur Koch, sondern auch Landwirt - eine Leidenschaft, für die er zunehmend brennt.

Wer nun meint, Kartoffelpüree plus Kassler, das müsste doch reichen für eine Mahlzeit, der sollte wissen, dass es in dieser Gourmet-Liga um Gaumenpoesie und nicht um die Bauanleitung fürs Billy-Regal geht. „Das Menu ist dann stimmig, wenn ich am Ende des Abends noch ein Wohlgefühl habe“, beschreibt Kalobius sein Verständnis. Soll heißen: Weder soll das Verlangen entstehen, sich mit vollem Bauch aufs nächste Sofa zu rollen, noch soll man hungrig die nächste Burger-Station ansteuern. Bei den Inspektoren scheint die Botschaft angekommen, dafür gab es den Stern und für das ganze Team am Dienstagabend eine kleine Feier.

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