Ausprobiert
Fackeln-Drehen für Anfänger

Horstmar -

Theresa Gerks hat bei der Fleischerei Puschmann in Horstmar fleißig mitangepackt. Dabei lernte sie alle Puschmanns kennen, denn bei dem Unternehmen im örtlichen Gewerbegebiet handelt es sich um einen Familienbetrieb. Am meisten Spaß hatte die Praktikantin der WN beim Fackeln-Drehen.

Freitag, 25.08.2017, 23:08 Uhr

Die ganze Familie in Action: Gerrit Puschmann zerkleinert Schweinefleisch am Fleischwolf (o.l.), Horst Puschmann arbeitet an der Würstchen-Füllmaschine (u.r.). Ich darf beim Aufreihen helfen – und beim Fackelndrehen mit Helma Puschmann im Betrieb im Horstmarer Gewerbegebiet.
Die ganze Familie in Action: Gerrit Puschmann zerkleinert Schweinefleisch am Fleischwolf (o.l.), Horst Puschmann arbeitet an der Würstchen-Füllmaschine (u.r.). Ich darf beim Aufreihen helfen – und beim Fackelndrehen mit Helma Puschmann im Betrieb im Horstmarer Gewerbegebiet. Foto: Theresa Gerks

Vegan kann ja mittlerweile jeder. Wechseln wir doch mal die Seiten: Würstchen um 8 Uhr morgens? Weder das eine noch das andere Extrem hört sich für mich besonders verlockend an. Aber ich komme echt ins Schleudern, als ich heute früh meinen Halbtages-Dienst bei der Fleischerei Puschmann antrete und es verführerisch nach Grillfleisch duftet. Die ganze Familie Puschmann ist in der Produktionshalle im Gewerbegebiet am Werkeln und stellt Fleischwaren her, zusammen mit Aushilfe Bianca Rosomm: Gerrit und Horst Puschmann als Fleischermeister aus Leidenschaft, und Helma Puschmann, die Marinadenflüsterin.

„Wir haben gerade Grillsaison, da läuft bei uns alles auf Hochtouren“, erklärt sie mir, während sie zackig Schweinenacken in dünne Scheiben schneidet und in der pulvrigen Marinade Old Farmer’s – Dauerbrenner bei Puschmann, in einer Woche geht ein ganzer Eimer weg – wälzt. Ich helfe ihr, die Nackensteaks einzutüten und einzuschweißen. „Heute stellen wir insgesamt 7200 Rostbratwürstchen her. Und morgen wieder, denn heute Abend sind die alle weg. Da muss die Mittagspause schon mal dran glauben.“

Den Job übernehmen Gerrit und Horst Puschmann. Der Sohn zerkleinert das schon grob gestückelte Schweinefleisch im Fleischwolf, das heute um 7 Uhr geliefert wurde. Puschmanns beziehen das komplette Fleisch aus der Region, heute kommt es aus Recklinghausen. Zerhakt und rosarot schwappt es in eine Kiste, Becken genannt. Knorpel und Sehnen sortiert der Fleischwolf automatisch aus in einen anderen Eimer. Das Fleisch kommt dann in die Rührmaschine, die die Paste für die Rostbratwürstchen macht und die Zutaten fein verarbeitet. „Auf zwei Teile Magerfleisch kommt ein Teil Speck“, erklärt mir Gerrit Puschmann. „Dazu noch unsere Gewürze und Salz – und Eis.“ Das wissen viele nicht, erklärt mir die Fleischer-Familie. Das Eis ist dafür da, dass die Würstchen beim Abbrühen nicht zu heiß werden – dann würden sie nämlich eine nicht so schöne Farbe annehmen, und außerdem ist es wichtig für die Konsistenz. Ist die Masse fertig, hievt Gerrit Puschmann sie in die Füllmaschine seines Vaters.

Horst Puschmann ist währenddessen beschäftigt, meterweise Schweinedarm zu erwärmen, denn „dann ist er geschmeidiger“. Er spannt einige Meter über eine Art Drüse, aus der die Paste mit ordentlich Tempo in den Darm schießt. Raus kommt die typische Wurstform, genau 100 Gramm pro Stück, die Assistentin Bianca Rosomm aufreiht. Nach dem Abbrühen bekommen die Würstchen erstmal eine kalte Dusche, bevor sie in den Kühlraum verfrachtet werden. Horst Puschmann hat alles im Blick. Gleich muss er rausfahren und die ersten Kunden beliefern.

Die genaue Wurstherstellung ist natürlich ein Betriebsgeheimnis, deshalb ist mein Einsatz an der Fleisch- und Marinadentheke gefragt. Die Marinaden hat Helma Puschmann alle selbst ausgewählt, sie bestellt sie in Österreich, schon seit vielen Jahren. „Unsere Kunden sind sehr probierfreudig“, erzählt sie erfreut mit Blick auf die fünf unterschiedlichen Sorten in Eimern. „Curry ist gerade auch sehr beliebt. Aber es hat auch immer mit der Saison zu tun, im Winter fällt das Grillfleisch quasi weg, dafür stellen wir mehr Krakauer, Wiener Würstchen und Schinkenwurst her. Obwohl – Silvestergrillen wird auch immer beliebter“, sagt sie lachend. Gemeinsam tüten und schmieren wir unterschiedliche Steaks ein, und füllen sie entweder in Auftragskisten oder vorne in die Verkaufstheke. Auch bei den Schaschlik-Spießen darf ich mithelfen und beim Formen von Hacksteaks.

Und dann kommt mein persönliches Highlight: Ich soll Fackeln drehen. Dafür spieße ich einen dünnen Streifen Schweinebauch jeweils an den Enden auf, halte das Fleisch unten fest und drehe es mit Schwung um die eigene Achse. Jetzt muss das Ganze noch zurechtgezupft und mariniert werden – fertig. Das macht richtig Laune, heute Abend werde ich auf jeden Fall den Grill anschmeißen.

Dass Puschmann ein Familienbetrieb ist, merkt man auch am vertrauten Umgang des Teams und der entspannten Stimmung. Nächstes Jahr will man eventuell anbauen. Vielleicht findet sich dann auch noch eine Verkaufshilfe oder ein Auszubildender.

Nachwuchsmangel ist ja schließlich ein altbekanntes Problem unter Fleischern. „Leider schließen immer mehr Fleischereien und es gibt noch weniger Nachwuchs“, sagt Horst Puschmann. „Wir haben das große Glück, dass Gerrit den Betrieb weiterführen wird. Ausbilden können wir hier aber auch.“

Regelmäßig bekommt Puschmann Auszeichnungen – nicht nur für die bekannte Currywurst im Glas.

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