Die deutsche Küche in der Region lebt
Trend zum leichteren Genuss

Lotte/Osnabrücker Land -

Ist die deutsche Küche in den heimischen gutbürgerlichen Restaurants und Gasthöfen angesichts der vielen Lokale mit Spezialitäten aus aller Herren Länder ein Auslaufmodell ? Halten nur Sterneköche mit völlig neu interpretierten regionalen Gerichten dagegen ? Wir fragten in einschlägigen Gastronomiebetrieben in Lotte und im Osnabrücker Land nach, in denen ganz normale Familien ohne dicke Brieftasche essen gehen.

Sonntag, 18.08.2019, 20:00 Uhr
Wild auf der Karte: Im Gasthaus Jägerberg lernen Azubis die Zubereitung eines Klassikers der Deutschen Küche – vom Tier zum fertigen Menü.Klassiker der gutbürgerlichen deutschen Küche tischt Thomas Engel in den Wersener „Ratsstuben“ auf: vorne eine Pfanne mit gebratenem Seelachs- und Lachsfilet, dazu Salzkartoffeln und gemischter Salat. Hinten im Bild Schnitzel Försterin mit Champignons und Bratkartoffeln. Dazu gibt es den gleichen Beilagensalat.
Wild auf der Karte: Im Gasthaus Jägerberg lernen Azubis die Zubereitung eines Klassikers der Deutschen Küche – vom Tier zum fertigen Menü.Klassiker der gutbürgerlichen deutschen Küche tischt Thomas Engel in den Wersener „Ratsstuben“ auf: vorne eine Pfanne mit gebratenem Seelachs- und Lachsfilet, dazu Salzkartoffeln und gemischter Salat. Hinten im Bild Schnitzel Försterin mit Champignons und Bratkartoffeln. Dazu gibt es den gleichen Beilagensalat. Foto: David Ebener

Bei Thomas Engel in den Wersener „Ratsstuben“ sind die „Klassiker“ Schnitzel, Steak, Schweinemedaillons gefragt. Statt großer Braten, die eher für Familienfeiern bestellt werden, bevorzugen seine Gäste allerdings à la Minute gegrilltes Fleisch. Klassische Salzkartoffeln werden hier auch noch gegessen. Und bei den Beilagen sind nach seinen Angaben Bratkartoffeln beliebter als Pommes.

Die richtig deftige Hausmannskost mit Schweinebraten und Co. sei aber weniger gefragt: „Das geht schon in die leichtere Richtung“, sagt er, und dass heute viel mehr Geflügel und Salat geordert werde. Fisch mache nur acht bis 15 Prozent des Angebots aus; hier sei die Nachfrage wetter- und saisonabhängig. „Die Ernährung wird bewusster, weil die körperliche Arbeit weniger wird“, hat Engel festgestellt.

Klassiker der gutbürgerlichen deutschen Küche tischt Thomas Engel in den Wersener Ratsstuben auf: vorne eine Pfanne mit gebratenem Seelachs- und Lachsfilet, dazu Salzkartoffeln und gemischter Salat. Hinten im Bild Schnitzel Försterin mit Champignons und Bratkartoffeln. Dazu gibt es den gleichen Beilagensalat.

Klassiker der gutbürgerlichen deutschen Küche tischt Thomas Engel in den Wersener Ratsstuben auf: vorne eine Pfanne mit gebratenem Seelachs- und Lachsfilet, dazu Salzkartoffeln und gemischter Salat. Hinten im Bild Schnitzel Försterin mit Champignons und Bratkartoffeln. Dazu gibt es den gleichen Beilagensalat. Foto: Angelika Hitzke

„Das können wir überhaupt nicht sagen“, meint etwa Birgit Hackmann vom Osnabrücker Hotel-Restaurant Kohlbrecher zu der Frage, ob heimische Gerichte weniger gefragt seien als früher. Allerdings: Auf der Karte des Restaurants in Eversburg stehen neben sechs verschiedenen Schnitzelvarianten, Brühe vom Mastochsen und Bratkartoffeln mit Spiegeleiern auch diverse Salate, Burger, Bowls und Steaks sowie Kokos-Curry-Suppe mit oder ohne Riesengarnele.

Küchenchef Christian Jannack bestätigt, dass Schnitzelgerichte wie das „Westfälische Schlemmerkrüstchen“ oder Fleisch in Form von gegrilltem Schweinefilet mit Champignonrahmsauce, Drillingen mit Meersalz und Salat gut laufen. Er macht allerdings auch einen „Trend zum Asiatischen“ aus.

Franz Nieporte vom Gasthaus „Zum Alten Kloster“ in Wallenhorst-Rulle beobachtet ebenfalls unterschiedliche Vorlieben je nach Klientel: Spanferkel, Braten oder klassische Rinderrouladen mit Rotkohl und Klößen seien vor allem beim sonntäglichen Mittagstisch und bei Familienfeiern gefragt.

„Wir sind bodenständig ausgerichtet“, betont Wolfgang Thies vom gleichnamigen, ausdrücklich als „deutsches Restaurant“ firmierenden Gasthof in Hasbergen-Gaste. Die Karte reicht von „Kartoffelsuppe nach Art des Hauses“ über Hawaiitoast bis zum Hirschbraten mit Pfifferlingen, Rotkohl und Rösti. Gemüsespätzle-Auflauf, kleine Schweinemedaillons mit Kräuterkruste, Hähnchen, Putengeschnetzeltes und sogar Rinderzunge sind auch dabei. Und Rouladen sind bei ihm immer noch „der Hit schlechthin“, wie er sagt.

Diese Gerichte seien selbst bei jüngeren Gästen, also jenen „im mittleren Alter“, wie er dann einschränkt, beliebt. Allerdings: Mittagstisch gibt es im Gasthaus Thies wegen der Schwierigkeit, aufgrund der Arbeitszeiten motiviertes und qualifiziertes Personal zu finden, nur noch sonntags. „Wir haben ganz, ganz viele Veranstaltungen“, berichtet er. Vielleicht ist das ein Grund, warum hier auch der klassische Rinderbraten gut läuft, denn für Gesellschaften sind große Braten besonders gut geeignet.

Im Gasthaus Jägerberg, wo neben Bruschetta und Barbarie-Entenbrust, Steak und Burger auch Klassiker wie Hochzeitssuppe, Matjes nach Hausfrauenart, Filetgeschnetzeltes „Züricher Art“ mit hausgemachten Spätzle, Rinderroulade mit Rotkohl, Speckbohnen und Petersilienkartoffeln oder Wildgulasch von Hirsch und Reh aus regionaler Jagd angeboten werden, lernen die Koch-Azubis von der Pike auf den Weg vom ganzen Tier bis zum fertigen Gericht. Reh oder Hirsch werden vom Jäger komplett angeliefert und müssen von ihnen erst fachgerecht zerlegt werden.

Inhaber und Küchenchef Stephan Müller legt nicht nur beim Wild, auf das gerade im Herbst viele Gäste ganz wild sind, Wert auf regionale Produkte. So weist die Karte darauf hin, dass Schnitzel und Co. vom Hagener Landschwein und aus der hiesigen Schlachterei Plogmann stammen. Auch das Rindfleisch kommt aus Hagener Zucht von Hagener Bauern, und die gebratene Regenbogenforelle in Mandelkruste ist ebenfalls aus der Kirschgemeinde.

„Wir sind das ganze Jahr über ausgebucht“, erzählt der Jägerberg-Chef stolz und verweist darauf, dass auch die Gäste die regionalen Produkte und die modern abgewandelte deutsche Küche zu schätzen wissen.

„Man muss das natürlich neu interpretieren. Einfach nur einen Schmorbraten mit Soße, Gemüse und Kartoffeln auf den Tisch bringen geht heute nicht mehr“, betont er. Und so gibt es zum Krustenbraten auch mal Kürbispüree, Pastinaken oder violette Karotten.

„Für uns ist klar: der Trend geht weg zur leichteren Küche, auch zu vegetarischen und veganen Gerichten“, sagt Carsten Hünerbein von „Hünerbein‘s Posthotel“ in Bissendorf-Schledehausen. Die Nachfrage sei viel individueller geworden und hänge nicht nur von Saison und Wetter, sondern beispielsweise auch vom Alter der Gäste ab und davon, ob sie eher städtisch oder ländlich geprägt sind. So seien bei der jungen, eher männlichen und eher ländlichen „Fleisch ist mein Gemüse“-Fraktion Burger und Schnitzel, „auch mal ein „schönes Stück vom Schwein“ wie Lende oder eine Roulade, gefragt: „Da denken viele an ihre Oma.“

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