Küche der Seniorenheime
Chef setzt auf regionale Zutaten

Ochtrup -

André Böwing mag es regional: Der Küchenchef der Ochtruper Seniorenheime setzt auf Produkte aus der Umgebung, wann immer es möglich ist. Dafür erhielten sein Team und er nun die Auszeichnung „Pionierkantine NRW 2017“ von der NRW-Umweltministerin.

Dienstag, 03.10.2017, 06:10 Uhr

Küchenchef André Böwing setzt auf regionale Lebensmittel.
Küchenchef André Böwing setzt auf regionale Lebensmittel. Foto: Anne Steven

„Das ist schon so ein persönliches Ding von mir“, meint André Böwing und schmunzelt. Der Küchenchef der Ochtruper Seniorenheime mag es regional. Am liebsten hätte er es, wenn alle Lebensmittel, die in seiner Küche verarbeitet werden, aus der näheren Umgebung stammen würden. Dass das ziemlich utopisch ist, weiß auch er. Und trotzdem versucht er es. Jüngst erhielt Böwing dafür von NRW-Umweltministerin Christina Schulze Föcking die Auszeichnung „Pionierkantine NRW 2017“.

„Damit unterstützen wir die Wirtschaft vor Ort und tun noch etwas für den Umweltschutz“, wirbt der 46-Jährige für sein Credo. In den Profi-Küchen sei Regionalität schon jahrelang Trend. Böwing hofft, dass sich auch mehr Privatleute davon anstecken lassen. „Mit ein bisschen Recherche kann man viele Lebensmittel vor Ort vom Direktvermarkter kaufen“, weiß der Küchenchef aus eigener Erfahrung.

Bei ihm habe es „Klick“ gemacht, als er Vater wurde. „Als Familienvater macht man sich schon so seine Gedanken und überlegt, was für die eigenen Kinder gut ist“, erzählt Böwing. Das ist jetzt über 15 Jahre her, und die Verwendung regionaler Lebensmittel in der Küche des Altenheims Alltag.

Fleisch von kleinen Betrieben

90 Prozent des Fleisches stammen aus der Region. So bezieht Böwing beispielsweise sein Geflügel von einem Direktvermarkter aus Wettringen, das Münsterländer Rind- und Schweinefleisch aus Ahaus-Alstätte beziehungsweise aus dem Kreis Warendorf. „Das sind kleinere Betriebe, die nicht so überdimensioniert sind“, erzählt der Küchenchef. Wichtig ist ihm: „Ich kann mit großer Gewissheit sagen, dass das Fleisch aus der Gegend kommt.“

Im Rahmen des Ernährungsgipfels in Düsseldorf nahmen Einrichtungsleiter Stephan Antfang (l.) und Küchenleiter André Böwing die Urkunde aus den Händen von Christina Schulze Föcking entgegen.

Im Rahmen des Ernährungsgipfels in Düsseldorf nahmen Einrichtungsleiter Stephan Antfang (l.) und Küchenleiter André Böwing die Urkunde aus den Händen von Christina Schulze Föcking entgegen. Foto: Sascha Hölzle

Das Münsterland sei geradezu gepflastert mit Direktvermarktern, weiß der 46-Jährige. Und was für seine kleine Großküche möglich sei, könnten auch Privathaushalte. „Wenn jeder Dritte hier in der Region kaufen würde, dann würde es den Landwirten rosig gehen“, ist sich Böwing sicher. Vor allem beim Thema Transportwege müsse man sich mal Gedanken machen. „Muss ich denn das Steak aus Argentinien haben?“, fragt er sich. Auch das Fleisch vor Ort sei von bester Qualität und beim Direktvermarkter gekauft nicht unbedingt teurer, die Qualität aber deutlich besser.

Gerade jetzt zur Erntezeit kann es auch schon mal passieren, dass Böwing beim Gemüsebauern seines Vertrauens vorfährt und sich den Kofferraum mit Rotkohl vollpackt. In der Großküche mit beschränkten Lagerkapazitäten ist es allerdings schwierig, nur frisches Gemüse zu verarbeiten. Da greift der Küchenchef auch schon mal auf Tiefkühlware zurück. Doch bei Kartoffeln, Zwiebeln, Erdbeeren, Spargel und Äpfeln macht er nur in Ausnahmen Kompromisse.

Milchprodukte kommen ebenfalls von einer Molkerei aus der Region. Traubensaft und Wein („Ja, an Feiertagen gibt hier auch mal ein Gläschen Wein zum Essen.“) bezieht Böwing von einem Winzer am Rhein. Klar wohnt der nicht um die Ecke, doch immerhin kennt der Küchenchef ihn persönlich und weiß, „wie er arbeitet und tickt“.

Fisch aus Bremerhaven

Nur bei einem Lebensmittel, da muss Böwing für das Münsterland passen: Fisch. „Den bekomme ich hier nicht“, räumt der Koch ein. Die Fischfilets werden als Ganzes tiefgekühlt aus Bremerhaven geliefert.

Mit dieser Vielzahl an Lebensmitteln lässt sich so einiges zaubern. Natürlich ist die Küche eines Seniorenheims eher klassisch geprägt. Doch manchmal wagt Böwing auch einen Blick über den Tellerrand und kredenzt den Senioren eine chinesische Gemüsereispfanne. Heiß begehrt in der Einrichtung sind Pizza und Lasagne sowie sämtliche Traditionsgerichte der Münsterländer Küche. Angefangen von Wurste- und Leberbrot über Reibekuchen, Bratwurst und Kohlrouladen bis hin zu Eintöpfen.

Bis zu 380 Essen werden in Böwings Küche jeden Tag zubereitet. Etwa 139 bleiben im Haus, 40 gehen nach Metelen ins St.-Ida-Haus. Beliefert werden außerdem die „Kinderkiste“ und der Kindergarten „Der kleine Prinz“. Die restlichen Essen werden über den Service „Essen auf Rädern“ des Malteser-Hilfsdienstes an private Haushalte geliefert. Der Spagat zwischen Senioren- und Kinderküche sei dabei nicht immer einfach, gibt Böwing zu. Aber meistens gelinge er, denn auch bei Kindern seien Gerichte wie Erbsensuppe beliebt.

Kinder von neuen Gerichten überzeugen

Mittlerweile investiert Böwing seine Zeit nicht nur in die Küche des Carl-Sonnenschein und des Ferdinand-Tigges-Hauses. Er gibt außerdem Kochkurse und tingelt durch Schulen und Kindergärten, um ihnen Lebensmittel und den Spaß am Kochen näherzubringen. „Kinder gehen immer früher in den Kindergarten“, weiß der Küchenchef. Da müsse der Ernährungsauftrag unter der Woche dort erfüllt werden. Und sei es nur, wenn man Kindern gut zurede, dass sie einfach mal ein neues Gericht oder eine unbekannte Gemüsesorte probieren.

Da sich das Familienleben oftmals auf das Wochenende verlagere, empfiehlt Böwing Eltern, auch mal einen Besuch auf dem Hof eines Direktvermarkters ins Programm aufzunehmen. Das bedeute nämlich Spaß und Informationen für alle Beteiligten – von den leckeren und gesunden Lebensmitteln, die man dort erwerben könne, mal ganz abgesehen.

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