24 Stunden in Ochtrup
Von flitzenden Brötchen

Ochtrup -

Die Adventsserie „24 Stunden in Ochtrup“ geht weiter. WN-Mitarbeiterin Irmgard Tappe hat sich morgens um 4 Uhr aus dem Bett gequält und in der Bäckerei Bäumer vorbeigeschaut. Denn während die meisten Leute noch friedlich schlummern, sind die Bäcker und Konditoren in der Backstube schon lange am Werk.

Dienstag, 05.12.2017, 06:12 Uhr

Ganz ohne Handarbeit geht es auch in einer Bäckerei noch nicht. Diese beiden Konditorinnen formen Mohnschnecken.
Ganz ohne Handarbeit geht es auch in einer Bäckerei noch nicht. Diese beiden Konditorinnen formen Mohnschnecken. Foto: Irmgard Tappe

In unserer Adventsserie „24 Stunden in Ochtrup“ hat WN-Mitarbeiterin Irmgard Tappe um 4 Uhr morgens in der Bäckerei Bäumer vorbeigeschaut.

Normalerweise schlafe ich um diese Uhrzeit noch. Kein Wunder, denn es ist vier Uhr morgens. An diesem Tag aber stehe ich für die Adventsserie „24 Stunden Ochtrup“ in der Bäckerei Bäumer und reibe mir den Schlaf aus den Augen. Ich scheine hier die Einzige zu sein, die mit der Müdigkeit zu kämpfen hat. Alle um mich herum sind hellwach und voll im Einsatz. Denn für die Bäcker und Konditoren hat die Schicht bereits gegen Mitternacht begonnen.

„Nachts arbeiten ist in diesem Job die Regel. Damit die Leute am Morgen ihre frischen Brötchen und Brote auf dem Frühstückstisch haben“, sagt ein Geselle, während er eine Ladung Brote in den Backofen schiebt. In einem anderen Bereich nimmt ein Bäckergehilfe einen dicken Brötchenteigklumpen aus einem der großformatigen Gefäße. Zur Weiterverarbeitung füllt er den Teig in eine spezielle Maschine, die daraus Teiglinge exakt nach Gewichtsvorgaben formt und auf die Brötchenstraße befördert. Zwischendurch macht der Gehilfe Stichproben, ob das Gewicht korrekt ist. Ein Auszubildender schaut ihm dabei zu. „Pro Tag gehen durchschnittlich 15  000 Brötchen diesen Weg“, berichtet Firmeninhaber Manuel Bäumer.

Während die Brötchen über ihre Straße flitzen, backen die Brote in den großen Öfen ihrer Vollendung entgegen. Jagdkrüstchen, Doppelback, Paderborner und viele andere Brotsorten aus Weizen, Roggen, Mehrkorn oder Dinkel entstehen dort Nacht für Nacht. „Die Kunden möchten eine reiche Brotauswahl im Regal sehen. Die Zeiten, als die Bäckereien nur Kassler, Weißbrot und Weizenbrötchen im Angebot hatten, sind längst vorbei. Obwohl diese Klassiker nach wie vor im Programm sind“, erfahre ich während meiner Bäckereiexkursion.

Ein Automat übernimmt das Kneten, Formen und Backen der Brötchenteiglinge. Die Mitarbeiter der Bäckerei Bäumer nehmen nur noch Stichproben, um das Gewicht zu überprüfen.

Ein Automat übernimmt das Kneten, Formen und Backen der Brötchenteiglinge. Die Mitarbeiter der Bäckerei Bäumer nehmen nur noch Stichproben, um das Gewicht zu überprüfen. Foto: Irmgard Tappe

Vorbei sind auch die Zeiten, als die Bäcker per Hand den Teig kneteten. Das übernehmen jetzt computergesteuerte Maschinen. Deren technische Finessen beherrschen, gehört nun ebenfalls zum Bäckerhandwerk. Dennoch läuft nicht alles ohne Handarbeit ab.

Bäckergeselle Thomas Rudeck mischt gerade die Zutaten für Dinkelbrot- und Brötchen. „Dinkelbackwaren sind zurzeit sehr gefragt“, weist er auf den momentanen Trend hin, ohne dabei von der Arbeit aufzusehen. Alle Mitarbeiter sind konzentriert bei der Sache. Zum Reden und Fragen beantworten haben sie keine Zeit. Das übernimmt Ferdi Bäumer . Der Senior ist zwar im Ruhestand, aber bei Führungen durch den Betrieb springt er bei Bedarf gern ein.

„Jetzt gehen wir mal in die Feinbäckerei und gucken, was unsere Konditorinnen machen“, sagt er. Die drei Fachfrauen für diese Leckereien widmen sich gerade der Vorbereitung von Mohnschnecken und Plunderteilchen. Kuchen und Gebäck, das an diesem Tag ausgeliefert wird, haben sie bereits fertig. Konditorin Steffi Zumbrock ist voll damit beschäftigt, die Bestellungen für die einzelnen Filialen zu ordnen.

Auch die Chauffeure der Backwaren haben jetzt alle Hände voll zu tun. 13 Bäckereifilialen und vier Wiederverkäufer müssen sie pünktlich beliefern. Vier bis fünf Läden sind das für jeden Fahrer. Aber sie haben Erfahrung mit ihrem Zeitmanagement. Die gefüllten Brötchen- und Brotkörbe stehen übereinandergestapelt an der Wand. Die Fahrer kontrollieren noch einmal am Computer, ob alle Eingaben mit der Lieferung übereinstimmen und laden dann ein. Jetzt noch die Kuchen hinein in den Bäckerwagen. Danach holen sie die Brötchenteiglinge aus dem Kühlraum. „Die werden im Laufe des Tages in den Läden gebacken, damit die Kunden tagsüber laufend frische Brötchen bekommen“, sagt Ferdi Bäumer. Inzwischen haben die Fahrer alles eingeladen und düsen los. Bis 5.30 Uhr müssen alle Läden beliefert sein.

Mit vielen Eindrücken im Kopf und einer Tüte knusprig frischer Frühstücksbrötchen in der Tasche mache ich mich um 5 Uhr wieder auf den Heimweg. „Guten Morgen, Ochtrup.“ Oder für mich besser „Gute Nacht“, denn ich werde mich noch mal aufs Ohr legen – drei Stunden mindestens.

Die Fahrer kontrollieren vor der Auslieferung, ob alle Backwaren im Auto verladen sind.

Die Fahrer kontrollieren vor der Auslieferung, ob alle Backwaren im Auto verladen sind. Foto: Irmgard Tappe

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