Stephan Stohl aus Westerkappeln legt auch Suppen und Süßes auf den Rost
Der Grillmeister

Westerkappeln -

Stephan Stohl war in Sachen Gastronomie schon während der Schule seiner Zeit voraus. Heute liegt er mindestens voll im Trend. Der Westerkappelner grillt aus Passion. Demnächst veröffentlicht der Profi mit drei Kollegen ein Buch.

Samstag, 03.06.2017, 07:06 Uhr

Alles frisch: Bei Stephan Stohl kommen nur hochwertige Lebensmittel auf den Grill; egal ob Kräuter, Gemüse oder ein saftiges Streak.Vier Männer vom Grill: Stephan Stohl, Fabian Beck, Guiseppe Messina und Rob Reinkemeyer (von links) bringen zusammen ein Kochbuch heraus.
Alles frisch: Bei Stephan Stohl kommen nur hochwertige Lebensmittel auf den Grill; egal ob Kräuter, Gemüse oder ein saftiges Streak.Vier Männer vom Grill: Stephan Stohl, Fabian Beck, Guiseppe Messina und Rob Reinkemeyer (von links) bringen zusammen ein Kochbuch heraus. Foto: Heinrich Weßling

Doch bei profaner Wurst und sehnigen Nackensteaks aus dem Kühlregal des Discounters rümpft er nur die Nase. Fleisch ist für ihn das edle Highlight des Essens, entsprechend sollte dessen Herkunft sein. Stephan Stohl legt und stellt auch Gemüse, Suppen oder Süßspeisen auf den Rost. Wie das geht, vermittelt der Vollprofi in den Kursen von „Roses Manufaktur“.

Ein schöner Sommertag. In der offenen Remise von Stohls Fachwerkkotten in Metten verteilt die laue Brise den Duft kulinarischer Köstlichkeiten und den Besuchern läuft das Wasser schon im Munde zusammen. Unter den schweren Deckeln mehrerer Grills wird gebrutzelt, gegart, gedünstet und gebacken.

Lammrollbraten am Spieß

Lammrollbraten am Spieß Foto: Heinrich Weßling

Stohl kocht gemeinsam mit Fabian Beck , Guiseppe Messina und Rob Reinkemeyer – Grillmeister wie er und die alle vier für das führende Grillmagazin „Fire&Food“ Artikel mit Rezepten verfassen. Heute gibt es eine Fotosession für das Buch „Keramisch grillen – in Perfektion“, das der Heel-Verlag zur Frankfurter Messe auf den Markt bringen will. Stohl und die drei Kollegen bringen dafür Lammrollbraten am Spieß, Linsengemüse mit Schafskäse, Chicorée mit marinierter Entenbrust sowie Auberginen mit Walnusscreme, frischem Joghurt und Granatapfelkernen famos angerichtet auf die Teller.

Dabei hat Stephan Stohl nie Koch gelernt. Er ist ein Autodidakt, einer der sein Fach beherrscht. „Mit guter Küche bin ich groß geworden“, erzählt der 46-Jährige. „Es geht nicht nur ums satt werden.“

Linsengemüse mit Schafskäse

Linsengemüse mit Schafskäse Foto: Heinrich Weßling

In den 1980er Jahren zieht er mit seiner Familie aus dem bayrischen Rosenheim nach Mettingen, wo der Vater die Leitung des Geburtshauses übernimmt. „Zuhause wurde immer großer Wert aufs Essen und Getränke gelegt und darauf, dass man weiß, wo es herkommt.“

Stohl macht Abitur am Kardinal-von-Galen-Gymnasium. Schon während der Schulzeit mixt, schüttelt und rührt der junge Mann auf Partys bei Mertens am Kanal exklusive Cocktails, während auf anderen Feten allenfalls lauwarmer Cola-Korn über die Theke gereicht wird. Irgendwann fragt ein Bekannter, ob er nicht auch mal Cocktails bei einer Silberhochzeit mixen kann. Stohl kann und legt den Grundstein für seine Profession.

Sieht nicht nur lecker aus, schmeckt auch so.

Sieht nicht nur lecker aus, schmeckt auch so. Foto: Heinrich Weßling

Bevor er sich Mitte der 1990er Jahre mit seiner selbst gebauten mobilen Bar selbstständig macht und durch die Gegend tingelt, hat der heutige Vater von drei Töchtern eine Tischlerlehre bei einem Antiquitätenhändler in Osnabrück absolviert. Eine Ausbildung, die ihm bis heute in die Hände spielt. So kann er den Umbau seiner Scheune zur Schul- und Versuchsküche größtenteils selbst gestalten. Mit der Firma „Monolith“, dem laut Stohl Marktführer für keramische Grills, entwickelt er mobilen Grillküche für Profis.

Vier Männer vom Grill: Stephan Stohl, Fabian Beck, Guiseppe Messina und Rob Reinkemeyer (von links) bringen zusammen ein Kochbuch heraus.

Vier Männer vom Grill: Stephan Stohl, Fabian Beck, Guiseppe Messina und Rob Reinkemeyer (von links) bringen zusammen ein Kochbuch heraus. Foto: Heinrich Weßling

Schon als Barkeeper achtet der Westerkappelner auf „ein gewisses Niveau“, wie er sagt. „Hochwertige Gläser, hochwertige Spirituosen – alles sehr exklusiv.“ Damit habe er sich vor 20 Jahren in der Region ein Alleinstellungsmerkmal erarbeitet. Stohl wird gebucht für besondere Familienfeiern, Firmenfeste und Messen. Die Aussteller fragen nach einem kleinen „Rahmeprogramm“, nach Canapés und Suppen. Stohl kann das liefern, lässt sich für die Messen eine kleine Küche bauen. Sein Markenzeichen damals wie heute: „Alles wird frisch zubereitet.“ Convenience, also Fertiggerichte, kommt ihm nicht in die Tüte.

Das Geschäft läuft, Stohl fasst deshalb den Entschluss, ein eigenes Restaurant zu betreiben. Auf dem Mettinger Schultenhof eröffnet er die „Roses Taverne“. Nach einem Jahr ist Schluss. „Der Ort ist für so etwas zu klein.“ In Osnabrück übernimmt er die „Remise“, will mit seinen Steaks und Cocktails überzeugen. Doch die Osnabrücker seien nicht bereit gewesen das zu zahlen, was für die von ihm erbrachte Qualität wirtschaftlich gewesen wäre. Nach fünf Jahren zieht er sich zurück.

Chicorée mit marinierter Entenbrust

Chicorée mit marinierter Entenbrust Foto: Heinrich Weßling

Schon damals hat er vor der „Remise“ gelegentlich den Grill gezündet. „Das war die Basis für das, was ich jetzt mache“, betont der 46-Jährige. Heute können die Kunden ihn und sein Team für Veranstaltungen jeglicher Art buchen, vom Dinner for two bis zu Grillbuffets für 150 Personen.

Das Fleisch bezieht Stohl vom befreundeten Frecklinghof in Tecklenburg mit Direktschlachtung. Er setzt auf Lieferanten aus der Region und ist ein Verfechter nachhaltiger Landwirtschaft. „Das Geld muss beim Erzeuger bleiben.“ Durch gute Zuschnitte des Fleisches gelinge es, einen Mehrwert aus einem sehr hochwertigen Produkt zu erzielen, sprich Gewinne zu machen. „Diese Herangehensweise ist für mich aber auch aus ethischen Gründen wichtig“, betont der Grillprofi. Und hochwertig ist für den Fachmann nicht nur das Filet vom Rind, sondern genauso die hohe Rippe.

Frische Kräuter sind für Stephan Stohl beim Grippen unersetzlich.

Frische Kräuter sind für Stephan Stohl beim Grippen unersetzlich. Foto: Heinrich Weßling

Unverzichtbar ist für ihn beim Grillen das Gemüse. Zum Kotten an der Langen­straße gehört deshalb auch ein kleines Gewächshaus und ein großer Garten.

Und was hat das mit den Keramikgrills auf sich ? Nun, diese geschlossenen Systeme erlauben es Stohl, mit relativ wenig Energie Mahlzeiten zu grillen, zu räuchern oder zu dörren, die ein herkömmlicher Grill eben nicht erlaubt. „Im Prinzip funktioniert das wie Garen im Lehmbackofen, Tandoori oder Erdloch“, erläutert der Experte. Aber man kann auch klassisch grillen oder smoken.“

Auberginen mit Walnusscreme, frischem Joghurt und Granatapfelkernen

Auberginen mit Walnusscreme, frischem Joghurt und Granatapfelkernen Foto: Heinrich Weßling

Einmal befeuert bleibe die Hitze über viele Stunden im „Topf“. Drei Roste kann er gleichzeitig unterbringen und mit einem einzigen Grill bis zu 50 Gäste verköstigen. So viel Technologie hat seinen Preis: Um die 1250 Euro muss man für Stohls favorisierte Marke schon auf den Tisch legen – in der Standardversion. „Das ist längst ein Lifestyle-Produkt, zu vergleichen mit dem Status-Symbol Auto“, sagt er. Doch auch beim Grillen wachse das Bewusstsein fürs Essen. „Es gibt mittlerweile eine Wahnsinnsszene.“

Und die will Stephan Stohl nun auf noch breitere Beine stellen. Grillkurse außer Haus bietet er bereits länger an, insbesondere in der Ofensetzerei Neugebauer in Nordwalde. Künftig möchte er das für Einsteiger und Fortgeschrittene auf seinem Hof im urigen Ambiente der alten Remise etablieren.

Grillen ist im Übrigen kein Saisongeschäft für den Sommer, betont der Westerkappeln: „Eines der erfolgreichsten Bücher, die es dazu in den vergangenen Jahren gab, hieß ,Wintergrillen´.“

Idyllisch liegt „Roses Manufaktur“ am Fuße der Mettener Schweiz

Idyllisch liegt „Roses Manufaktur“ am Fuße der Mettener Schweiz Foto: Heinrich Weßling

Bliebe noch der Firmenname „Roses Manufaktur“: Die eine Hälfte ergibt sich aus der von Stohl so geschätzten Handarbeit, der vordere Teil ist dem Cocktail-Geschäft geschuldet, weil Stohl vor Jahren seine mobile Bar regelmäßig mit unzähligen Rosenblüten schmückte. „Vielleicht ist das für eine Grillschule doch ein bisschen zu abstrakt“, räumt er ein.

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