Rezepttipp von Andreas Pfeiffer
Wenn der Jäger die Kochschürze anlegt

Ahlen -

Man nehme: 400 Gramm Wildschwein-Gulasch. Wie daraus und weiteren Zutaten sein Lieblingsgericht wird, verrät Metzgermeister Andreas Pfeiffer.

Samstag, 23.02.2019, 18:30 Uhr aktualisiert: 27.02.2019, 09:34 Uhr
Andreas Pfeiffer (l.) mit einem frischen Stück Wild. Gemeinsam mit Mike Lemke betreibt der passionierte Jäger aus dem Sauerland die „City-Fleischerei“ an der Oststraße in Ahlen.
Andreas Pfeiffer (l.) mit einem frischen Stück Wild. Gemeinsam mit Mike Lemke betreibt der passionierte Jäger aus dem Sauerland die „City-Fleischerei“ an der Oststraße in Ahlen. Foto: Christian Wolff

Nicht jeder hat das Glück, seine berufliche Passion mit dem privaten Hobby verbinden zu können. Bei Andreas Pfeiffer ist das der Fall: Der Fleischermeister ist leidenschaftlicher Jäger und Naturschützer, tauscht regelmäßig die grüne Jacke gegen den weißen Kittel ein.

„Ich bin über einen guten Freund zum Jagen gekommen“, sagt der Mendener im Gespräch mit der „AZ“. Immer wieder, erinnert er sich, habe dieser ihn als Treiber mit zu Jagdgesellschaften genommen. Dort habe er bereits viel über Wald und Hege, aber auch die kulinarischen Vorzüge von Wildgerichten erfahren. „Irgendwann habe ich dann selbst einen Jagdschein gemacht, um nicht immer nur darüber zu reden, sondern das Wissen ausbauen und davon profitieren zu können.“ Kein Wunder, dass im Fachgeschäft, das Pfeiffer gemeinsam mit Mike Lemke an der Oststraße in Ahlen betreibt, seit Beginn der Jagdsaison immer wieder frisches Wild in die Auslage kommt. Daheim im Sauerland ist Pfeiffer durchaus auch am Herd zu finden, wenn er das Beste von der Strecke in schmackhafte Gerichte verwandelt – egal, ob Rehwild, Damwild, Rotwild, Schwarzwild, Kaninchen oder Ente. „Das schmeckt nicht nur im Herbst, sondern auch jetzt in der Übergangszeit zwischen Winter und Frühling.“

Als Tipp für Leser, die Wild mögen, hat Pfeiffer sein Lieblingsrezept herausgesucht: Wildauflauf mit Kartoffel-Sellerie-Püree. „Das habe ich schon vor einiger Zeit mal in einem Fachmagazin gesehen und gleich ausprobiert. Besonderer Kniff dabei ist das Püree“, sagt er. „Und der Sellerie verleiht dem Gericht einen zarten Extra-Geschmack. Wenn das Ganze dampfend-heiß aus dem Ofen kommt, muss man einfach Appetit und Kochlaune bekommen.“

Wie funktioniert‘s am besten? „Zuerst muss man 400 Gramm Wildschwein-Gulaschstücke unter Rühren anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, danach herausnehmen und beiseite stellen“, erklärt er. „Dann schneidet man drei Schalotten und eine Knoblauchzehe in feine Würfel und dünstet diese in Olivenöl an, fügt Salz und Tomatenmark hinzu und vermengt das Ganze.“ Mit 100 Milliliter rotem Portwein könne das Gericht eingekocht werden. „Danach fügt man die Gulaschstücke wieder hinzu, gießt 200 Milliliter Rotwein dazu und gibt noch zwei Lorbeerblätter in den Topf, den man zudem mit 200 Milliliter Wasser auffüllt.“

Eventuell müsse später noch ein wenig nachgewürzt werden, weiß der Experte. „Jedenfalls sollte man das Wildgericht etwa eine Stunde köcheln lassen, bis es gar ist. Danach rührt man noch etwas Stärke ein und fischt natürlich die Lorbeerblätter wieder heraus.“

Die Köchel-Stunde nutzt Pfeiffer effektiv, indem er schon das Püree zubereitet . Und das geht so:200 Gramm Kartoffeln und 200 Gramm Sellerie in Salzwasser gar kochen. In der Zwischenzeit das Wildschwein-Gulasch in die mit Butter gefettete Auflaufform füllen. 50 Gramm Butter und etwas Milch dazugeben und zerstampfen bzw. pürieren. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken und das Püree in einen Spritzbeutel füllen. Mit dem Beutel kleine Kreise aus Püree auf das Wildschwein-Gulasch setzen, bis es vollständig bedeckt ist. Mit Butterflocken und einem Esslöffel Semmelbrösel toppen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Celsius auf mittlerer Schiene zehn bis 15 Minuten goldbraun backen. Zum guten Schluss noch eine Viertelstange Meerrettich schälen, grob raspeln und den Auflauf damit bestreuen.

„Am Ende gibt es immer ein lautes ,Hm‘ am Tisch“, weiß der Fleischermeister aus Erfahrung und wünscht allen, die den Wildauflauf nachkochen möchten, einen guten Appetit. „Wer Fragen hat, kann mich gerne aufsuchen.“

Besonderer Kniff dabei ist das Püree.

Andreas Pfeiffer
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