Serie: Kreative Ideen der Gastronomie in der Corona-Krise
Wild auf Harkotten

Füchtorf -

Die Corona-Krise verlangt insbesondere der Gastronomie viel ab. In einer Serie stellt unsere Zeitung pfiffige Konzepte vor, mit denen heimische Gastronomen sich der Herausforderung stellen.

Montag, 13.07.2020, 12:42 Uhr
Gastronom Bastian Wichmann bei der Zubereitung der Wild-Burger in der historischen Gutsküche. Das Wild, das er gerade in der Pfanne hat, wurde zuvor in den Wäldern geschossen, die zu Haus Harkotten gehören.
Gastronom Bastian Wichmann bei der Zubereitung der Wild-Burger in der historischen Gutsküche. Das Wild, das er gerade in der Pfanne hat, wurde zuvor in den Wäldern geschossen, die zu Haus Harkotten gehören. Foto: Beate Kopmann

Der alte Herd ist das Prunkstück der historischen Gutsküche auf Haus Harkotten in Füchtorf. Aber Gastronom Bastian Wichmann kann sich für das Kochen heute nicht so viel Zeit lassen wie das Personal im 19. Jahrhundert. Seine Pfanne steht daher auf einer Induktionsplatte. Sie ist sofort heiß, und schnell gebraten sind daher auch die Burger. Es sind besondere Burger: aus Wild.

Wild-Burger im Wappensaal genießen

„Das Wild kommt aus unseren eigenen Beständen. Wir bringen das Fleisch zu einem heimischen Metzger, der es zubereitet“, erzählt Freifrau Myriam von Korff. Sie bietet – neben andern Themen – auch kulinarische Führungen auf Haus Harkotten an. Wegen Corona finden zurzeit aber kaum Veranstaltungen statt. Sogar das gastronomische Angebot, das sonst viele Gäste zu schätzen wissen, kann wegen der Corona-Auflagen nicht wirklich beim Kunden punkten. „Uns hat vor allem der zweite Lockdown zu schaffen gemacht. Danach kamen praktisch keine Gäste mehr.“ Sogar die Fahrrad-Touristen seien ausgefallen.

Das Wild kommt aus unseren eigenen Beständen. Wir bringen es zu einem heimischen Metzger, der das Fleisch zubereitet

Freifrau Myriam von Korff

Mit einem neuen Konzept hofft Myriam von Korff wieder mehr Gäste gewinnen zu können. Sie baut dabei vor allem auf Wild. Ganz neu auf der Speisekarte sind die Wild-Burger, die in einem Dinkelbrötchen serviert werden. Sie sind samstags von 13 bis 18 Uhr und sonntags von 11 bis 18 Uhr im Wappensaal von Haus Harkotten zu genießen.

Lecker: Die Burger aus Wildfleisch schmecken besonders aromatisch und werden natürlich mit selbst hergestellten Saucen und Dinkelbrötchen serviert.

Lecker: Die Burger aus Wildfleisch schmecken besonders aromatisch und werden natürlich mit selbst hergestellten Saucen und Dinkelbrötchen serviert.

Alle 14 Tage findet ab diesem Monat außerdem ein Grillabend statt. Auch dabei dreht sich alles ums Wild: So gibt es beispielsweise Carpaccio vom Hirsch, Filet von Reh und Wildschwein sowie Wildbratwürste. „Und natürlich verkaufen wir unser Wild auch“, betont die Freifrau. „Manche haben bei Wild ja Berührungsängste und denken, dass die Zubereitung sehr kompliziert ist. Das stimmt aber nicht. In 30 bis 45 Minuten lässt sich ein gutes Wildgericht machen.“

Kulinarische Führungen

Tipps für die Küche erhalten die Gäste übrigens nicht nur bei der kulinarischen Führung, die telefonisch buchbar ist. Wer will kann in einem alten Rezeptbuch blättern. „Antonias Geheimnisse“ ist die Sammlung der Koch- und Backrezepte von Antonia von Korff überschrieben. Das Original ist allerdings in Sütterlin geschrieben. Zum Glück wurde eine Auswahl der Rezepte in einer neuen Sammlung zusammengefasst – gut lesbar zum Nachkochen.

 

Rezeptsammlung „Antonias Geheimnisse“

Bereits seit 800 Jahren lebt die Familie von Korff nun auf Haus Harkotten. Der Raum für das Privatleben ist heute aber auf das Obergeschoss beschränkt. Das Untergeschoss steht der Öffentlichkeit zur Verfügung. Oft ist es die Freifrau selbst, die durch die Räume führt und die Wandmalereien des Hofmalers Philipp Ferdinand Bartscher zeigt, die sie bei Renovierungsarbeiten hinter den Tapeten im ganzen Haus entdeckte und die Harkotten mittlerweile den Rang eines Denkmals von nationaler Bedeutung verschafft haben.

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