Martin Hübner: Früher gab es 14 Fleischereien in Warendorf – heute kein mehr

„100 Kilometer für eine Weißwurst“

Diese Geschichte handelt von einem, der auszog, um Metzger zu werden. Ein Beruf, den heute kaum noch einer erlernen möchte, den Martin Hübner aber immer wieder einschlagen würde. Wenngleich der heute 79-Jährige einräumt: „Es waren harte Lehrjahre. Es gab Höhen und Tiefen – und Ohrfeigen.“

Aufgewachsen in Thomaswaldau, Kreis Bunzlau, in Schlesien, als Fünfjähriger geflohen mit seiner Mutter, seinem Bruder, Oma und Opa sowie zwei Tanten und deren Kindern. Familienzusammenführung 1945 auf einem Hof in der Hoetmarer Bauerschaft Buddenbaum. Der Vater war gerade aus englischer Kriegsgefangenschaft in Hamburg entlassen worden und hatte die Unterkunft in Hoetmar besorgt. Vater Arthur Hübner war Zimmermann und maßgeblich am Bau der Michaeliskapelle in Hoetmar beteiligt. „Gemeinsam mit Maurerpolier Hermann Haak war mein Vater der Antreiber für die Kapelle, die heute zum Wohnhaus umgebaut wird. Mein Vater war ein strenger Kirchgänger, zu Fuß ging er von Hoetmar nach Warendorf zum Gottesdienst.“

Aus der Bauerschaft Buddenbaum zog die Familie an die Westkirchener Straße direkt ins Dorf. Martin Hübner war 14 Jahre alt, als er seine Fleischerlehre bei der Schlesischen Metzgerei Erich und Luzie Schmidt an der Dreibrückenstraße (heute Eis Enzo) in Warendorf begann. Früher, erinnert sich Hübner, gab es elf Metzgereien in Warendorf – und heute: keine mehr. In der Kernstadt jedenfalls. Lehrjahre sind keine Herrenjahre, das bekam der 14-Jährige schnell zu spüren: Der Tag begann um acht und endete zwischen 20 und 23 Uhr. „Ich wohnte mit im Haus der Schmidts, Kost und Logis frei.“

Eine Spezialität der Fleischerei Schmidt war die schlesische Weißwurst. Die Kunden standen dafür Schlange. Die Mischung machte es, weiß Hübner: Schweine- und Kalbfleisch, und als besondere Note kam Milch dazu, Muskat und Zitrone. Die Weißwurst gab es immer um Weihnachten. „Ich erinnere mich noch genau an einen Mann, der extra aus Marienfeld zu Fuß nach Warendorf kam, sich in die lange Schlange vor der Metzgerei einreihte, um eine Weißwurst zu kaufen. Als er dran war, war die Wurst ausverkauft. Am nächsten Tag kam er wieder: 100 Kilometer für eine Tüte Weißwurst.“

Nach der Lehrzeit folgten Gesellenjahre in Oelde, Freckenhorst und Münster. 1962 Meisterprüfung in Dortmund und Anstellung bei einem großen Geflügelproduzenten in Ostbevern. Hier kreierte Martin Hübner seine erste Rezeptur für eine Geflügelwurst. „Ich hatte ein wunderbares Rezept entworfen, die Wurst war außerdem noch streichfähig und hatte 4,6 Prozent Fettanteil.“ Der Chef war begeistert, sicherte dem frisch gebackenen Meister eine Umsatzbeteiligung bei erfolgreichem Verkauf zu.

Doch es kam anders: Aus betriebswirtschaftlichen Gründen wurde Martin Hübner gekündigt. Sein Rezept gab er nicht preis, nahm er mit.

Der Metzgermeister war 33, als er den Schritt in die Selbstständigkeit wagte. Anfangs als eigener Herr einer kleinen Fleischtheke eines Minimarktes in Clarholz mit angehängter Wurstküche. „Die Wurstbude hatte ich 20 Jahre“ lacht Hübner; „bis der Mini-Markt pleite machte.“

Szenenwechsel: 1965 Heirat und Hausbau am Brüggenbach in Freckenhorst, eigenes Fleischerfachgeschäft an der zentralen Kreuzung (Fachwerkhaus Kampmann) im Ort. „Ich profitierte von der Nähe eines kleinen Lebensmittelgeschäftes. Vier Metzgereien gab es damals in Freckenhorst, darunter die Fleischerei Murrenhoff, deren Wurstküche ich nutzen durfte.“ Der kleine Lebensmittelmarkt schloss, als der große kam. Damit blieb auch bei Hübner die Kundschaft weg, er schloss seine Metzgerei und ließ sich wieder anstellen – zunächst bei Hanewinkel, dann bei Recker an der Fleischtheke.

An Ideenreichtum mangelte es Verkaufstalent Hübner nicht, der zwischenzeitlich Kontakt mit dem Hof Schulze-Osthoff aufgenommen hatte und dort den Verkauf regionaler Fleischprodukte (Bullenschlachtung) vorantrieb. „Eigentlich hatte ich mir geschworen, nie mehr Stiefel anzuziehen und in die Wurstküche zu gehen. Doch auch hier kam alles anders.“ Zwei Jahre vor seiner Rente investierte der Metzgermeister noch einmal kräftig in Verkaufswagen, stand auf den Wochenmärkten, umschiffte mit Lebensmittelmarktbetreiber Josef Recker den BSE-Skandal, indem er auf regionales Rindfleisch setzte und jede Woche einen Bullen schlachtete. Gulasch, Suppenfleisch, Braten – vakuumiert.

Nie vergessen wird Martin Hübner, als er während seiner Gesellenzeit in der Fleischerei Minke arbeitete und gemeinsam mit dem Chef eine 960-Kilo-Sau zerlegte: „Ein Schinken wog da 160 Kilo. Der Speck an der dicksten Stelle hatte eine Breite von 28 Zentimetern.“

Heute lässt den Metzgermeister, der im Dezember 80 wird, ein Stück Fleisch kalt. „Mal ein bisschen Geflügel – mehr nicht.“ Seinen Lebensabend verbringt er – nach dem Tod seiner ersten Frau – mit Margarete Fickermann in Sassenberg. Gleich nebenan leben die Kinder seiner Frau. Sie hat ein wachsames Auge auf die Gesundheit ihres Mannes. Ihr Name ist in Freckenhorst eng mit der evangelischen Kirchengemeinde verbunden. Die Küsterin der Pauluskirche und Sprecherin der Frauenhilfe hat eine große Empathie, wenn Menschen in Not sind. „Hätte ich keine Kinder, wäre ich damals ins SOS-Kinderdorf gegangen.“

Doch das ist eine andere Geschichte – beim nächsten WN-Hausbesuch.