Sterne-Gastronomie
Weniger ist plötzlich wieder mehr

Berlin/Hörstel -

Zurück zu den Wurzeln und weg vom Schnickschnack: Wenn „Michelin“-Chefredakteur und Testesser Ralf Flinkenflügel von den neuen Vorzügen der deutschen Küche spricht, fällt ihm der Spruch von „Weniger ist mehr“ ein. „Wir haben den Eindruck, dass wir wieder zum Produkt selbst zurückkommen“, erklärt er.

Donnerstag, 06.11.2014, 19:11 Uhr

Deutschlands Spitzenküche wird immer besser. Der Restaurant-Führer „Michelin“ zeichnet in diesem Jahr so viele Restaurants wie nie zuvor aus. Bundesweit gibt es nun 282 Sterne-Häuser.
Deutschlands Spitzenküche wird immer besser. Der Restaurant-Führer „Michelin“ zeichnet in diesem Jahr so viele Restaurants wie nie zuvor aus. Bundesweit gibt es nun 282 Sterne-Häuser. Foto: dpa-infografik

„Die Küchen hierzulande sind ja oft sehr komplex und sehr technisch – aber inzwischen verzichten viele Köche auf das ganze Drumherum wie Gelee, Crumble oder Schäumchen und reduzieren ihre Gerichte auf das Wesentliche.“

Wie schnell das Erfolg haben kann, zeigt das Lokal „Ammolite – The Lighthouse Restaurant “: Nur ein Jahr nach dem ersten Stern bekam das Lokal unter der Leitung des Harald-Wohlfahrt-Schülers Peter Hagen mitten im Europa-Park in Rust schon seinen zweiten Stern. Wohlfahrt von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn ist der am längsten amtierende Drei-Sterne-Koch Deutschlands.

Im neuen „ Michelin “-Führer 2015 haben die Testesser so viele Restaurants wie nie zuvor ausgezeichnet – mit einem Stern, zwei oder drei Sternen. Insgesamt sind es nun 282 Sterne-Häuser. Ein neues Drei-Sterne-Lokal machten die Tester jedoch nicht aus. Mit elf Restaurants in dieser höchsten Kategorie behauptet Deutschland aber seinen zweiten Platz hinter Frankreich als europäisches Land mit den meisten Adressen dieser Art. Zudem gibt es jetzt 38 deutsche Zwei-Sterne-Häuser, ebenfalls ein Rekord.

NRW kann sich mit drei neuen Restaurants der Spitzenklasse schmücken. Ausgezeichnet wurde die „Westfälische Stube“ – eines der beiden Restaurants im Parkhotel Surenburg in Hörstel-Riesenbeck. Einen Stern bekamen ebenfalls die Lokale „Himmel un Äd“ und „maiBeck“ in Köln . Das einzige Haus mit drei Sternen in der Region bleibt das La Vie“ in Osnabrück mit Küchenchef Thomas Bühner.

Glaubt man Flinkenflügel , ist der Weg zum Erfolg denkbar einfach. „Zum einen müssen die Produkte, aus denen ein Gericht besteht, schlicht gut, aber nicht unbedingt teuer sein.“ Auch aus einfachen, regionalen Zutaten lasse sich ein Sterne-Mahl zubereiten. „Das imponiert wesentlich mehr, als wenn jemand sich nur auf Luxus-Produkte verlässt.“

Zum anderen legten Koch wie Gast mehr und mehr Wert auf hochwertiges Fleisch, das aus artgerechter Haltung stamme sowie auf Bio-Produkte. „Viele Küchenchefs haben ihre eigenen Zulieferer, eigene Gärten und schauen nach biologischen Aspekten.“

Drei Restaurants in Nordrhein-Westfalen, die im vorigen Jahr einen Stern hatten, sind nicht mehr dabei: Das „Zur Traube“ in Grevenbroich und „Le Patron“ in Köln haben geschlossen. Das „Rincklake‘s“ in Harsewinkel hat von sich aus verzichtet.

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