Neue Vorschriften
Krebs durch Pommes? EU beschließt Acrylamid-Verordnung

Tierversuche deuten auf eine Krebsgefahr durch Acrylamid hin. Nun hat die EU neue Vorschriften beschlossen, um den Stoff im Essen zurückzudrängen. Pommes sollen zum Beispiel vor dem Frittieren bald eingeweicht werden.

Mittwoch, 22.11.2017, 12:11 Uhr

Eine Portion Pommes Frites.
Eine Portion Pommes Frites. Foto: Anja Mia Neumann

Brüssel (dpa) - Kaffee, Keks und Knäckebrot, Pommes, Chips und Flips: Das umstrittene Acrylamid findet sich in kleinen Mengen in Geröstetem, Gebackenem und Frittiertem - und somit auch bei fast allen Europäern auf dem Teller.

Weil der Stoff unter Verdacht steht, Krebs zu erregen, will die Europäische Union ihn zurückdrängen. Die EU-Kommission hat nun endgültig neue Vorgaben für Backstuben, Frittenbuden und Restaurants sowie für Lebensmittelhersteller beschlossen, nachdem eine dreimonatige Einspruchsfrist abgelaufen war. Verbraucherschützer sind zufrieden mit den neuen Regeln, doch die Gastronomie befürchtet ein Bürokratiemonster. Die wichtigsten Antworten zu dem Thema:

Wie gefährlich ist Acrylamid?

Die Debatte über Risiken durch Acrylamid in Pommes, Chips und Spekulatius läuft seit 2002, als schwedische Wissenschaftler den Stoff in Lebensmitteln nachwiesen. Er entsteht bei großer Hitze in stärkehaltigen Waren wie Kartoffeln oder Mehl aus den natürlichen Stoffen Asparagin und Zucker. Die chemische Reaktion kann beim Backen, Braten, Rösten und Frittieren ablaufen - nicht aber beim Kochen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) stellt klar: Tierstudien «haben gezeigt, dass Acrylamid krebserzeugend wirkt». Deshalb sei es «als mutagener und kanzerogener Stoff mit Bedeutung für den Menschen eingestuft». Acrylamid im Essen erhöhe das Krebsrisiko, erklärt auch die europäische Lebensmittelaufsicht Efsa.

Was hat die EU-Kommission beschlossen?

In einer achtseitigen Verordnung mit 26 Seiten Anhang macht die Brüsseler Behörde professionellen Nahrungsmittelherstellern genaue Vorgaben für die Verarbeitung zum Beispiel von Kartoffeln oder Mehl. Denn es gibt kleine Stellschrauben, um die Entstehung von Acrylamid zu drosseln: weniger Zucker im Rohprodukt, möglichst wenig Hitze, möglichst geringe Bräunung.

So will die Kommission unter anderem,

- dass Kartoffelsorten mit wenig Stärke verarbeitet werden

- dass mit Einweichen oder Blanchieren die Stärke vor dem Frittieren ausgewaschen wird

- dass mit möglichst niedrigen Temperaturen gegart und Fritten oder Brot nur so stark gebräunt werden wie eben nötig.

Bei Produkten zum Selberbacken sollen Verbraucher eine genaue Anleitung bekommen, um auch zu Hause Risiken zu vermeiden. Bräunungstabellen sollen einen Maßstab bieten.

Welche Bedenken hat die Gastronomie?

Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband Dehoga kritisiert weniger die Verarbeitungshinweise, sondern vielmehr neue Nachweis- und Dokumentationspflichten, die ebenfalls in dem Vorstoß enthalten sind. Betriebe müssen Proben nehmen und analysieren lassen. Dehoga nennt dies ein «neues Sinnbild einer überzogenen EU-Regelungswut».

Was sagen Verbraucherschützer?

Der europäische Verbraucherverband Beuc vermisst «rechtlich verbindliche Obergrenzen» für Acrylamid, lobt die Verordnung aber als ersten Schritt. Tatsächlich hätten gleiche Lebensmittel sehr unterschiedliche Acrylamidwerte. «Wenn einige Hersteller die Acrylamidwerte drücken können, dann können das andere auch», erklärte Beuc-Direktorin Monique Goyens nach der ersten Abstimmungsrunde im Juli. «Niemand will irgendeine Speise verbieten.»

Mythen rund um Lebensmittel

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  • Möhren sind gut für die Augen und den Teint:

    In Möhren sind Carotinoide enthalten, die im Körper zu Vitamin A umgewandelt werden. Dieses Vitamin A ist für die Sehkraft, aber auch alle weiteren Sinneswahrnehmungen, von Hören über Riechen und Schmecken nötig. Angeborene oder physiologische Prozesse, wie im Alter zunehmende Sehschwäche, lassen sich damit aber nicht beheben.

    Für den Teint kennt man zumindest bei Babys, die viele Möhrchen essen, eine gesunde, leicht orange Färbung.

    Foto: Colourbox.com
  • Käse schließt den Magen:

    Ja. Eiweiß und damit auch Käse ist für eine gute und lang anhaltende Sättigung sehr wichtig.

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  • Eier sorgen für einen hohen Cholesterinspiegel:

    Nein. Das stimmt nicht. Braune Eier sind übrigens auch nicht gesünder als weiße Eier. Für die unterschiedlichen Farben sind Pigmente in der Schale verantwortlich.

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  • Frisches Brot ist ungesund:

    Jein. Menschen, bei denen der Verdauungstrakt empfindlich reagiert, ist etwas abgelagertes Brot leichter verdaulich. Auch werden solche Brote besser vertragen, die einen ausreichende Reifezeit bei der Zubereitung hatten. Die Farbe des Brotes sagt eher wenig über den Inhalt aus. Wichtig bei Brot ist, dass der Hauptbestandteil, also das Mehl, aus Vollkorn ist. Dabei ist es eher eine Geschmackssache ob man lieber Weizen, Dinkel, Roggen oder eine andere Getreideart bevorzugt. Menschen die leicht zu Blähungen neigen, sollten fein vermahlenes Vollkornbrot bevorzugen, da Körner schwerer Verdaulich sein können.

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  • Tee enthält kein Koffein:

    Grüner, Schwarzer und Weißer Tee enthalten Koffein. Die Menge kann sehr unterschiedlich hoch sein. Je nach Standort der Pflanzen, Lagerungsbedingungen und letztendlich Zubereitung des Tees. Wenn der Tee länger als vier Minuten zieht, bindet das Koffein Gerbstoffe und wird wirkungslos. Dass Grüner Tee gesünder als Schwarzer Tee sei, stimmt übrigens nicht.

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  • Espresso fördert die Verdauung:

    Wenn überhaupt könnte das Koffein hier eine kleine Wirkung erzielen. Im Espresso ist allerdings sehr wenig Koffein enthalten. Somit gibt es den Effekt nicht. Kaffee hilft übrigens auch nicht beim Promille-Abbau. Alkohol wird mit 0,1 Promille/Stunde abgebaut. Diesen Vorgang kann man nicht beschleunigen.

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  • Rotwein stärkt das Herz:

    Möglicherweise. Es gibt keine eindeutigen Studien. Sicherlich ist jedoch die Menge sehr entscheidend. Für Frauen gilt maximal ein halbes Glas pro Tag, für Männer maximal ein Glas Rotwein – wenn überhaupt – als günstig. Wird diese Menge überschritten, gibt es einen sicher negativen Effekt.

    Foto: dpa
  • Brauner Zucker ist gesünder als weißer Zucker:

    Nein. Brauner Zucker ist genauso Zucker wie weißer Zucker. Fruchtzucker ist sogar eher noch ungünstiger als normaler Zucker, da dieser bei zu hoher Zufuhr direkt in Fett umgewandelt wird.

    Foto: Colourbox.com
  • Schokolade macht glücklich:

    Jein. Schokolade aktiviert sehr wohl das Belohnungssystem in unserem Gehirn. Das ist aber mit einer kleinen Portion (1 kleiner Riegel) schon geschafft. Eine ganze Tafel führt eher zu einem schlechten Gewissen und ist dann nicht mehr wirklich positiv.

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  • Das Grüne der Tomate und Kartoffel ist giftig:

    Ja. Die grünen Teile enthalten Solanin. Dieses Gift ist insbesondere in der Schale der Kartoffelknolle sowie in den Keimen und „Augen“. Da dieses Gift sehr hitzestabil ist, reicht kochen nicht aus, um es zu beseitigen. Also müssen grüne Stellen sowie Keime und Augen großzügig entfernt werden. Die Schale der Kartoffeln sollte eher nicht mitgegessen werden. Empfehlung: In der Schale kochen und dann Pellkartoffeln daraus machen.

    Grüne Tomaten können sehr hohe Werte an Solanin enthalten. Je länger die Tomaten reifen, desto geringer wird der Solaningehalt. Grüne Stellen sollten entfernt werden.

    Foto: Colourbox.com
  • Spinat und Pilze sollen nicht wieder aufgewärmt werden:

    Hier geht es um eine Minimierung des Risikos bei der Aufnahme von Nitrat, das zu Nitrit umgewandelt wird. Bei Zuchtpilzen ist das Risiko gering, da diese nur noch wenig Nitrat anreichern. Spinat sollte, wenn Reste übrig bleiben, generell möglichst schnell gekühlt werden. Dann kann er einmal aufgewärmt werden. Ausnahmen gibt es für Babys und Kleinkinder. Für diese sollte Spinat nicht aufgewärmt werden.

    Diese Empfehlung gilt genauso für Pilze.

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  • Eis sorgt für einen kalten Magen:

    Weder sind kalte Getränke erfrischend, noch sorgt Eis für einen kalten Magen. Der Körper startet durch die Aufnahme von kalten Getränken die Wärmeproduktion, damit die aufgenommenen Lebensmittel die notwendige Körpertemperatur erreichen.

    Foto: dpa

Wann kommen die neuen Regeln?

Die neue Verordnung wurde am Dienstag im Amtsblatt der Europäischen Union veröffentlicht und tritt am 11. Dezember in Kraft. Sie sieht vor, dass die Gastronomie dann noch vier Monate Zeit hat, um sich auf die neuen Regeln einzustellen. Das heißt, spätestens ab 11. April 2018 sollen sie angewendet werden.

Werden Pommes dann teurer?

Davon ist noch keine Rede. «Die Frage des Aufwandes geht nicht damit einher, ob die Preise erhöht werden», hieß es zuletzt vom Hotel- und Gaststättenverband.

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