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Eine scharfe Sache

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Ein Vierteljahrhundert. 25 Jahre sind eine lange Zeit. Da rostet manches ein. Da vergisst der Mensch eine Menge. Da deckt der Staub viel zu.

25 Jahre gammelte die alte Mönchengladbacher Senfmühle vor sich hin. 1929 hatte Alfred Terhorst sie errichtet; 1974 gab Sohn Walter Terhorst sie wieder auf. Gegen die großen Fabriken Löwensenf, Kühne, Händlmaier und Thomy hatte der Familienbetrieb keine echte Chance mehr. Streitereien mit der Stadt um den Betriebsausbau kamen dazu. Finis. Feierabend. Der Gewürz- und Senfmüller mottete die ganze Halle samt Mostert-Mühle ein. Ein Vierteljahrhundert blieb sie wie alle anderen Geräte im Dornröschenschlaf; kurz gestört nur, wenn Walter Terhorst mal nach altem Kram stöberte.

Bis Tochter Dorothee Terhorst und ihr Mann Matthias Mainz um die Jahrtausendwende das bekamen, was Mainz selbstironisch „einen Rappel“ nennt. Er hatte die Senfmühle mit ihren drei Mahlgängen entdeckt und war fasziniert von der alten, mit der Hand greifbaren Technik. „Ob sich die Mühlsteine noch in Bewegung setzen lassen?“ Die Idee gärte, wurde gewälzt, mit Freunden besprochen. Terhorsts flachsten darüber, begruben den Gedanken auch wieder. Aber nicht mehr sehr tief. In immer kürzeren Abständen standen beide vor den Steinen, die jeder fast eine halbe Tonne wiegen, schauten, wackelten, versuchten mit List und Tücke, aber auch mit dem dicken Hammer Bewegung in die Maschine zu bringen.

Dann stand der Entschluss fest: Die Mühle wird wieder aufgebaut. Der gelernte Elektriker machte sich mit tatkräftiger Unterstützung an die Arbeit. Handwerkliches Geschick, viel Improvisationstalent, aber auch pure Kraft brachten die Mühle schließlich wieder in Gang.

Doch was hilft eine funktionierende Senfmühle, wenn kein Mensch mehr weiß, wie der Mostert produziert wird? Bei Terhorsts hatte nie einer ein Rezept aufgeschrieben. Die Zutaten für die drei traditionellen Senfsorten – scharf, süß und mittelscharf – hatten Vater und Großvater immer aus dem Gedächtnis zusammengebracht. Doch bevor Walter Terhorst seine Rezepte an die nächste Generation weitergeben konnte, erlitt er einen Schlaganfall.

Was folgte, heißt auf Neudeutsch „trial and error“, Versuch und Irrtum. Matthias Mainz benennt es drastischer: „Drei Monate Arbeit – und ein Rückschlag nach dem anderen.“ Bevor der erste genießbare Senf die kleine Mühlenstraße verließ, landete so manche Partie im Ausguss. Die Senfproduktion braucht ein feines Händchen und die richtigen Rezepte – neben Essig und Zucker, Wasser und Senfsaat sind noch so beiläufig acht bis zwölf Gewürze beteiligt. Welche? Da werden Dorothee Terhorst und Matthias Mainz, die ansonsten so gerne über ihre Mühle erzählen, plötzlich schweigsam. Die Zutaten bleiben geheim. Die eigentliche Besonderheit der handwerklichen Senfmühle dagegen darf jeder Besucher bestaunen: Langsam und kalt geht es zu. In zwölf Stunden werden höchstens 300 Kilogramm Maische verarbeitet. Wärmer als 30 Grad wird der Senf während des gesamten Prozesses nicht. Das bildet und erhält den Geschmack.

Mainz lässt die Besucher probieren und staunen. Beispielsweise darüber, dass ungemahlene Senfsaat alles ist – aber nicht scharf. Oder darüber, dass der Mostert scharf und süß zugleich sein kann – die Senfmüller beweisen es mit ihrem ersten komplett eigenen Rezept. Dafür gab es die Goldmedaille von der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft. Das macht Appetit auf die nächsten Sorten. Inzwischen gibt es Senf mit Pfeffer, Bärlauch oder Knoblauch, aber auch mit Honig oder Feige. Insgesamt mahlen Terhorsts mittlerweile zehn Sorten.

Und die elfte ist schon in Arbeit. Matthias Mainz doktert an einem Bier-Senf herum. Einerseits ganz vorsichtig – „weil meine Frau ja auch meine Chefin ist.“ Andererseits mit großem Spaß. Weil Mahlen Durst macht. Und für den Bier-Senf ja ohnehin Alt im Haus sein muss. Das kommt, ganz nebenbei, natürlich auch aus einem kleinen, handwerklich arbeitenden Betrieb.

Aus dem Hobby ist jetzt wieder eine echte Produktion geworden. An die 10000 Kilogramm Senf produziert die „Alte Senfmühle Terhorst Erkelenz“ inzwischen im Jahr. Beileibe keine Konkurrenz für die Großen der Branche – da werden in einer Schicht schon mal 20 Tonnen Senf abgefüllt. Ab doch so viel, dass 40 Wiederverkäufer beliefert werden, dass die Schaumühle und das kleine Mühlenmuseum gut besucht sind, und dass ein eigener Internet-Shop ganz ordentlich läuft. Ein zukunftssicheres Geschäft, weiß Dorothee Terhorst: „Fettiges Essen – da gehört einfach Senf bei. Aber der muss dann auch wat Ordentlichet sein.“

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