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Doktors Rezeptblock

Köstliche Kastanie

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Es gibt Leute wie den feinen Herrn Ackermann, die ersticken irgendwann im Geld und es gibt andere, denen steht das Wasser bis zum Hals – und außerdem gibt es einige wenige, die schwimmen in Maronen.

Kennen Sie etwa einen außer Eduardo Rodrigues, der 4500 Kilometer fährt, um aus der portugiesischen Heimat 1200 Kilo Maronen nach Münster zu holen? Die Maronen sind für sein Lebensmittelgeschäft und seine Landsleute, mit denen er in seinem Restaurant „Lusomar“ am 15. November das Kastanienfest feiert.

Das war schon im vergangenen Jahr eine tolle Fete mit Stockfisch, Spanferkel, Doraden vom Grill und natürlich mit gerösteten Maronen, die im Lusomar nach portugiesischem Brauch in einen runden Stahlkäfig aus langen Metallstäben kommen, der sich – mit Maronen gefüllt – über der glühenden Holzkohle dreht, bis die Kastanien nach etwa 40 Minuten geröstet sind, für fünf bis zehn Minuten – mit feuchtem Tuch abgedeckt – in eine tiefe Schüssel kommen und dann fertig sind zum Verzehr. Ich freue mich schon auf das Fest am Samstag.

Maronen – bei uns als Esskastanien bekannt – waren lange Zeit die einzige Nahrung der Armen in den Mittelmeerländern und als Suppe oder Mus ausgesprochene Energiespender. Die Früchte, die im Oktober und November gesammelt werden, sollten über eine glatte, glänzende und runde Schale verfügen, unter der eine faserige Haut zum Vorschein kommt, die sich durch kurzes Eintauchen in kochendes Wasser leicht entfernen lässt. Gekocht werden Maronen etwa 40 Minuten in Milch ohne Zugabe von Zucker auf mittlerer Temperatur. Mit ein paar Tropfen Zitronensaft gemixt, hält sich das abgekühlte Püree einige Tage – es ist aber auch im Handel erhältlich.

Während in Deutschland geschälte, ganze Maronen lediglich als Beilagengemüse zu Wildgerichten herhalten dürfen, sind Köche aus Belgien, Frankreich und den Mittelmeerländern weit kreativer, machen daraus Kuchen, Suppen, Brot, Pasteten und köstliche Desserts wie z.B. das folgende. Maronen-Schoko-Schnitte in Haselnusssauce: Dazu wird das Maronenpüree mit dem Puderzucker gemischt, die Kuvertüre im Wasserbad geschmolzen und die Butter hineingerührt. Püree und Schokolade werden gemeinsam mit dem Schneebesen kräftig zu weicher, luftiger Masse aufgeschlagen, in eine rechteckige Form gefüllt und für 48 Stunden in den Tiefkühler gestellt.

Die Milch wird mit der Hälfte des Puderzuckers, den Nüssen und der aufgeschnittenen Vanilleschote aufgekocht; die Dotter werden mit dem restlichen Zucker in einer Schüssel schaumig aufgeschlagen und mit zwei bis drei Esslöffeln von der Milch verrührt, alles zusammen wieder in einen Topf umgefüllt, ohne Unterbrechung mit einem Holzlöffel bei mittlerer Temperatur (auf keinen Fall mehr kochen) umgerührt und darin das Mandelmus aufgelöst, die Vanilleschote entnommen und die Mischung unter gelegentlichem Umrühren abgekühlt.

In kleinen tiefen Suppentellern wird serviert mit je einer Scheibe unserer Maronen-Schoko-Terrine; dazu das Dessert stürzen und wie einen Kuchen aufschneiden. Da dies Dessert sich gut auch ein bis zwei Tage im Voraus zubereiten lässt, ist es ideal z.B. für Feiertage wie Weihnachten.

Zunächst erstmal eine süße, charmante Herbstwoche und vergessen Sie nicht: Alles wird gar.

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