1. www.wn.de
  2. >
  3. Archiv
  4. >
  5. Sauce, Klößchen und Salat

  6. >

Doktors Rezeptblock

Sauce, Klößchen und Salat

wn

Gufos: Diese Abkürzung steht für „gut gebratene Flugobjekte“, die jahreszeitlich im Moment in den Ofen kommen: Gans, Truthahn, Ente, Fasan, Perlhuhn usw. Die erste dieser „Beilagen“ (die auch zu Hirschkalb, Reh und Wildschwein passen) ist die in der letzten Kolumne versprochene Cranberry Sauce: Dazu brate ich bei mittlerer Hitze etwa zehn Minuten lang die Hähnchenflügel in Öl hellbraun an, erhöhe die Temperatur und gebe das Gemüse dazu, bis es ebenfalls goldgelb ist, lösche mit Balsamico rosso ab, gieße Cassislikör dazu und knapp einen Liter Geflügelbrühe, die ich zur Hälfte einkoche.

Zur Bindung reibe ich rohe Kartoffeln hinein, die ich 15 Minuten mitköcheln lasse, ehe ich alles durch ein feines Sieb drücke; in der Sauce erwärme ich Cranberrys (das sind große Preiselbeeren aus Schweden), bis sie zum Teil leicht aufplatzen, schmecke mit Salz, Pfeffer und Cassis ab und rühre zuletzt großzügig Preiselbeergelee darunter.

Diese Sauce gibt man in den USA zu den Turbo-Truthähnen und isst zu Thanks-giving traditionell Kürbiskuchen – aber so süß, dass ich Ihnen den erspare und besser etwas empfehle, was ich selbst lieber dazu servieren würde: gebratene Kürbisklößchen. In kochendem Salzwasser lasse ich den Kürbis garen, gut abtropfen (damit der Teig nicht zu feucht wird – eventuell in ein Geschirrtuch geben und leicht ausdrücken) und mixe ihn zu Püree, das ich mit Eiern und Dottern, Pfeffer, Muskat, Parmesan und Mehl zu einem Teig verarbeite, den ich zugedeckt etwa eine Stunde ruhen lasse, ehe ich mit einem Teelöffel ein Probeklößchen absteche, das ich testweise in kochendes Salzwasser gebe und garziehen lasse. Wenn das Klößchen zerkocht, muss noch etwas Mehl an den Teig, aus dem ich dann wachteleigroße Klößchen forme und ebenfalls gare.

In einer geräumigen Pfanne mache ich mir leicht gebräunte Butter, in die ich die Klößchen mit der Schaumkelle gebe, mit gehackter Petersilie bestreue, leicht anbrate und zum Fleisch serviere.

Und da aller guten Dinge ja drei sind, hier noch ein Tipp zur Resteverwertung für das, was an Truthahnfleisch übrig bleibt. Hier also das Originalrezept für Truthahnsalat: Zunächst werden Zucker, Essig, Salz, Pfeffer, Ketchup und Öl gut verrührt, mit der – fein geriebenen – Zwiebel vermischt und darin der feingehackte Staudensellerie mariniert. Entkernte Paprika in Würfeln und Ringe von Frühlingszwiebeln kommen dazu, zuletzt das gewürfelte Truthahnfleisch und gehackte Petersilie – ich finde, dass ein Gläschen Calvados oder Whiskey zur Geschmacksverfeinerung beitragen können und das Ganze saftiger und fröhlicher machen, ebenso wie der Abrieb einer unbehandelten Zitrone.

Ich wünsche eine schöne Thanksgiving-Party, eine charmante Woche und vergessen Sie nicht: Alles wird gar.

Startseite