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Doktors Rezeptblock

Schmackhafter Schmaus aus dem Süden

wn

Wenn man von Palma de Mallorca über Manacor in Richtung Nord-Osten fährt, liegt kurz vor Arta ein kleiner Ort, an dem die meisten Urlauber dank einer aus europäischen Mitteln finanzierten neuen Umgehungsstraße meistens vorbeifahren. Ich fahre lieber über die kleinen alten Straßen und besonders gern nach St. Lorence, wo sich eins meiner Lieblingslokale, das „Es pati“ befindet.

Schon vor Jahren stellte unser Patenkind Hella fest, dass da wohl „ein ziemlich guter Kocher“ arbeitet. Zu überprüfen, ob das so noch stimmt, war der Grund unseres Besuches. Der „Kocher“ heißt Reiner Schreiber, der allerdings schon längere Zeit verkündet, sein Lokal bald verkaufen und nur noch malen zu wollen. Aber dafür, dass er sich aus Altersgründen mit Rücktrittsgedanken befasst, wirbelt er noch ganz schön rum.

Ein schönes Stadthaus baut er mal so nebenbei aus und um – mit großer Küche für spätere Kochseminare, im Restaurant hängen schon wieder viele frisch gemalte Bilder. Ach ja, und dann kocht er ja noch sechs Mal in der Woche für die Gäste, und die nötigen Einkäufe der frischen Produkte erledigt er auch tagtäglich. Was soll man da sagen, außer: „Der Greis ist heiß!“ Und er kocht wie eh und je – einfach Klasse, z.B. Kaninchen in Weißwein.

Dazu teilt Reiner Schreiber die Kaninchen in je sechs Stücke, also zwei Brusthälften mit den Vorderläufen, zwei Rückenteile und die Keulen (für Männer: die Hinterrad-Aufhängung). Das sind pro Person drei Teile, die er mit Salz, Pfeffer, einer Prise Muskat und einem Hauch Zimt einreibt, bevor er sie nebeneinander in einen heißen Bräter mit etwas Olivenöl legt und in den auf etwa 170 Grad Celsius vorgeheizten Backofen gibt. Die Temperatur wird nach 15 Minuten auf 150 Grad Celsius reduziert, das Ganze brät weitere 45 Minuten. Dann kommen zwei Hände voll Kräuter (Salbei, Thymian, Rosmarin, Oregano, Lavendel und/oder Lorbeer – alles frisch von Staude und Baum), dazu, dann der Wein – und nun bleibt das Fleisch im Ofen, bis es butterweich ist, bevor der Koch es heraushebt und warmstellt.

Jetzt setzt er den Bräter auf den Herd, gibt Sahne zum Kräuter-Wein-Sud und lässt diese Mischung bis zur gewünschten cremigen Konsistenz reduzieren, gibt die Sauce zum Abschmecken durch ein Sieb und serviert mit Nudeln, Spätzle oder Kartoffeln.

Man kann natürlich nach Geschmack variieren – ich reibe das Fleisch mit Pfeffer und Salz ein, bestreiche die Kaninchenteile mit Dijonsenf, um sie dann auf gewürfeltes Gemüse (Möhre, Sellerie, Zwiebel, Porree) zu legen und mit Olivenöl bei 180 Grad Celsius im Ofen zehn Minuten zu backen. Danach gieße ich Wermut an, reduziere die Temperatur auf 120 Grad Celsius, entnehme nach etwa einer Stunde mit einer Schaumkelle Fleisch und Gemüse. In den Sud gebe ich eine Mischung aus Weißwein, Brühe, Orangensaft, Zitronenabrieb, Senf und ein Bund Estragon, lege das Fleisch darauf und in den Ofen, bis es zart ist, entnehme es und halte es warm, bis die Sauce reduziert ist, gebe sie durch ein Sieb, schmecke sie ab, gebe Fleisch und Gemüse zur Sauce – fertig ist der Schmaus.

Ich frage mich, wieso es kaum Rezepte in deutschen Kochbüchern gibt über dieses tolle, gesunde Fleisch, das hier zu selten verarbeitet wird. Versuchen Sie es doch – es würde mich freuen und die Zubereitung ist nicht schwer.

Ich wünsche eine charmante Woche und vergessen Sie nicht: Alles wird gar.

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