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Die Kunst des Genießens

Geschmacksschule mit Sternekoch Thomas Bühner

Wie geht eigentlich genießen? Vielen ist in Zeiten von „Coffee to go“, Fertiggerichten und ständiger Erreichbarkeit die Fähigkeit zum Genuss abhanden gekommen. Höchste Zeit, die Sinne zu schärfen und den Geschmack zu schulen – und (wieder) zum Genießer zu werden. Ein Besuch bei Sternekoch Thomas Bühner.

Sandra Peter

Sternekoch Thomas Bühner: "Oft genügt ein kleiner Kniff". Foto: Winfried Gerharz

In der Gourmetküche des La Vie lauert die Chance auf Hochgenuss überall: der Löffel mit Apfelmus, aus seltenen Berlepsch-Äpfeln ganz frisch zubereitet. Die Vorspeise, die einem kleinen Kunstwerk gleicht. Die GewürzTagetes, die Küchenchef Thomas Bühner aus einer kleinen Dose hervorholt und deren Blüten auf der Zunge ganz speziell schmecken, würzig und ein wenig nach Anis und Lakritz. Doch im Alltag ist das mit dem Genießen so eine Sache: Wahre Genussmomente stellen sich meist viel zu selten ein. 46 Prozent der Menschen in Deutschland sagen, dass es ihnen immer weniger gelingt, etwas zu genießen, hat das Marktforschungsinstitut Rheingold in einer Studie in diesem Jahr herausgefunden. Bei den Jüngeren haben sogar 55 Prozent das Gefühl, ihnen sei die Fähigkeit zum Wohlbefinden verloren gegangen.

Kakao für die Seele

Aber was ist Genießen eigentlich? „Kakao für die Seele“, entfährt es Bühner spontan. Genießen bedeutet für ihn, „sich mit allen Sinnen auf etwas einzulassen“. Er muss es wissen: Bühner zählt zu den besten Köchen des Landes und ist seit einem Jahr mit dem dritten Michelin-Stern dekoriert.

In seinem Restaurant hat Genuss seinen Preis, doch das muss gar nicht immer sein, weiß der Sternekoch. „Ich genieße nicht nur Hummer, Kaviar und Gänseleber, sondern alles, was gut gemacht ist – was schmeckt“, sagt der 50Jährige. Eine leckere Linsensuppe könne ein toller Genuss sein – ebenso wie nach einem Herbstspaziergang in der Dorfkneipe einen deftigen Speckpfannkuchen serviert zu bekommen.

Thomas Bühner

Um Genuss zu empfinden, braucht es viel Achtsamkeit: Ganz bewusst solle man etwas mit allen Sinnen wahrnehmen, sagt Bühner. Nicht die Tüte Chips nebenbei verputzen, stattdessen eine Tasse Kaffee ganz bewusst schmecken, riechen, sehen – eben genießen. Und das kann man lernen: Indem man langsam isst, sich konzentriert, die Sinne schärft. Zum Beispiel, indem man im Frühling an den Holunderblüten schnuppert oder auf dem Markt an Melonen und Äpfeln und ganz bewusst ihren Duft wahrnimmt. Überhaupt lohnt es sich, auf dem Markt einzukaufen: Dort kann man die Lebensmittel ganz anders fühlen, riechen oder gar kosten, als bei den fertigen Packungen im Supermarktregal.

Foto:

Die Fähigkeit, sich auf Neues einzulassen, gehört ebenso zum Genießen. „Nie zuvor standen mehr Lebensmittel zur Verfügung als heute. Dass es Menschen gibt, die sich auf nicht mehr als zehn verschiedene Produkte beschränken, kann ich nicht verstehen“, sagt der Koch. Bühner greift nach einer Quitte. Ein Gast hat sie mitgebracht, erzählt er und gerät ins Schwärmen: Wie gemalt sahen die Früchte aus. Er hält sie in den Händen, satt goldgelb, groß wie ein Apfel, eiskalt, weil gerade noch im Kühlschrank, und doch verströmt sie schon ihren süßen Duft. „Da macht es Spaß, etwas daraus zu machen!“

Genuss hat viel mit Kochkunst zu tun und der Qualität der Produkte. Die Zutaten müssen nicht automatisch teuer sein. Aus Gemüse lässt sich ebenso wie aus Fleisch eine Menge machen, und auch einfache Dinge können mit der richtigen Zubereitung besonders werden. Oft genügt ein kleiner Kniff: Warum Karotten nicht statt in Wasser in Karottensaft kochen? Und warum sich beim Einkauf nicht von der Saison leiten lassen, schauen, was es gerade Frisches aus der Region gibt? Über den jüngsten Lebensmittelskandal in Schulmensen in Ostdeutschland kann Bühner nur den Kopf schütteln. „Warum im Oktober Erdbeeren aus China? Hätten es nicht genauso gut heimische Äpfel, Quitten oder Pflaumen sein können?“, fragt er. Andererseits gilt: Nichts schmeckt gut, wenn es falsch zubereitet wird. Das beste Stück Filet kann man versalzen, trockenbraten und ihm jeden Geschmack nehmen.

Erst die Arbeit ...?

Wie es stattdessen gelingt, das Kochen, Schmecken und Genießen, lehrt Bühner auch in den Kochkursen in seiner „Geschmacksschule“. Wir haben also offensichtlich Nachhilfe nötig in Sachen Genießen. Zwar sagten 91 Prozent der für die Studie Befragten, erst Genuss mache das Leben lebenswert. Doch nur 15 Prozent konnten von Genussmomenten berichten, in denen sie alles um sich herum vergessen haben. Stress und ständige Erreichbarkeit sorgen dafür, dass vielen die Muße fehlt. Der RheingoldStudie zufolge können 81 Prozent der Befragten es sich erst dann so richtig gutgehen lassen, wenn sie vorher etwas geleistet haben. Wie heißt es doch: „Erst die Arbeit, dann das Vergnügen.“ Aber es ist vor allem die „To go“Mentalität, die dem Genuss im Wege steht, glaubt man Thomas Bühner. Dass Essen heutzutage passiert, wo man gerade geht und steht, findet er „armselig“. „Früher fand das Essen im Kreis der Familie statt, heute droht es zur Nebensache zu verkommen. Beim Frühstück wird nebenbei die Zeitung gelesen, beim Abendessen läuft der Fernseher.“

Es geht auch anders: Mit seinen Mitarbeitern zelebriert Bühner das Abendessen, bei dem alle am Tisch sitzen und für sich gekocht haben. Gut bürgerlich, es gibt Kartoffelsuppe, Fisch oder Leberkäse. Aber das Essen, das ist in diesen Momenten Hauptund nicht Nebensache. „Da machen wir Pause, es wird nicht gearbeitet. Es ist ein Gerüst, das den Tag zusammenhält.“ Das Essen zur Hauptsache machen, das scheint das ganze Geheimnis zu sein. Ansonsten hat Genuss viele Gesichter. Er kann das aufwendige Fünf-Gänge-Menü sein, der Latte Macchiato nach der Arbeit oder das Lieblingsgericht aus der Kindheit, mit einer großen Portion Liebe gekocht. Bühner erzählt gerne von seiner Großmutter, die auf der Streuobstwiese das Fallobst aufsammelte, die faulen Stellen wegschnitt, und Apfelkuchen backte – ein herrlicher Genuss! Kochkunst und die Qualität der Produkte sind wichtig, doch Hochgenuss entsteht meist erst, wenn die ganze Situation stimmt, wenn der Abend später zu einer schönen Erinnerung wird.

Genuss ist Einstellungssache, aber nicht immer planbar. Man kann die Voraussetzungen schaffen, eine Genuss-Garantie gibt es allerdings nicht. Auch zum Gourmet wird man nicht unbedingt von heute auf morgen. Die eigenen unguten Gewohnheiten zu ändern braucht Zeit. „Da ist es beim Genießen nicht anders als bei allen anderen guten Vorsätzen“, weiß Thomas Bühner. Konstanz lautet das Zauberwort, um nicht mehr ständig nebenbei zu essen, nach der Arbeit das Fertiggericht in die Mikrowelle zu schieben oder sich vom Handyklingeln den Genuss verderben zu lassen. Bühner gelingt es heute gut, nach der Arbeit abzuschalten. „Aber ich muss mir bewusst die Zeit dazu nehmen, sonst käme ich nicht dazu.“ Und was hat er letztlich aus der Quitte gemacht? Die goldgelbe Frucht kam an Bisonfilet, PiquilloPaprika und Herbsttrompeten auf den Teller – als Quittenaioli, roh mariniert, gedünstet und getrocknet und als Creme.

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