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Qualitätskontrolle

Mit allen Sinnen: Wie Weihnachtsstollen getestet werden

Dresden (dpa)

Stollen gehört zum Advent wie Lebkuchen. Bäcker in Deutschland haben ihre eigenen Rezepte für die süße Köstlichkeit und innovative Ideen - aber es gibt Mindeststandards für das Weihnachtsbrot. Ein Dresdner weiß das genau.

Von Simona Block, dpa

Der anerkannte Stollenprüfer André Bernatzky testet bis zu 700 Stollen in der Vorweihnachtszeit. Foto: Sebastian Kahnert/dpa-Zentralbild/dpa

«Ich mag Stollen sehr», sagt André Bernatzky. Schon vor dem ersten Advent hat der gebürtige Sachse die süße Köstlichkeit kiloweise gegessen, von Berufs wegen.

Der 47-Jährige ist einer von etwa einem Dutzend Stollentestern in Deutschland und seit 15 Jahren unterwegs im Dienste der Qualität - bundesweit. Dabei prüft er Kreationen in Ost und West nach den «Leitsätzen für feine Backwaren» des Deutschen Brotinstituts in Weinheim (Baden-Württemberg).

«Stollen sind historisch gesehen Gebildbrote», sagt dessen Direktor Bernd Kütscher. Das sei Backwerk, dem aus religiösen Gründen eine bestimmte Form gegeben wird, wie Reformationsbrot oder die Brezel. «Der Stollen symbolisiert das in Windeln gewickelte Jesuskind.»

Eine riesige Vielfalt

Butter- und Rosinenstollen werde überall in Deutschland gebacken, es gebe inzwischen eine riesige Vielfalt: ohne Zitronat, Rosinen und Orangeat, mit regionalen Früchten statt Sultaninen, regionalen Obstbränden statt Rum aus der Karibik, auch mal vegan mit Pflanzenöl statt Butter, Stollen mit Wein oder Gin, mit Schokostücken für Kinder oder im Bergwerk gereift.

30 Kilogramm Fett und 60 Kilogramm Trockenfrüchte bezogen auf 100 Kilogramm Mehl sind die Mindestanforderungen. Die sächsischen Stollen übertreffen das in der Größenordnung, sagt Bernatzky, der aus Burgstädt bei Chemnitz stammt. Sie stechen aufgrund vieler guter Zutaten heraus, enthielten viel mehr Butter und Rosinen. «Dadurch ist er sehr viel gehaltvoller, schwerer, leckerer.» Und sie sind mengenmäßig unübertroffen: 10 bis 12 Millionen Stollen werden jährlich gebacken.

Drei Sorten gibt es im «Mutterland des Stollens», sagt Bernatzky: Dresdner Christstollen, Erzgebirgsstollen und Vogtländischer Weihnachtsstollen. Der Unterschied liegt in den Feinheiten: im Dresdner sind nur Butter und viele Rosinen, im Erzgebirge wird gern noch Schweineschmalz oder etwas Margarine eingemischt und Mandeln. «Da gibt es alte Rezepturen, da mischen die Chefs drei Fettsorten, um zum perfekten Stollen zu kommen.»

Gebäck mit langer Tradition

Stollenkuchen gab es seit dem Mittelalter als Fastengebäck, ohne Fett. 1491 schrieben die sächsischen Fürsten an den Papst mit der Bitte, den von der Kirche gebotenen Verzicht aufzuheben - seit dem «Dresdner Butterbrief» ist der Stollen gehaltvoller. «Das ist etwas, das man nicht jeden Tag isst wie eine Pizza, sondern ein Festgebäck zum speziellen Anlass», meint Bernatzky. Er lernte das Bäckerhandwerk im Betrieb seines Onkels in Glashütte (Osterzgebirge), studierte später an der TU Dresden Lebensmittelchemie und leitet seit 2002 die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Sachsen.

Mit allen Sinnen und nach ausgeklügeltem System

Als freier Stollentester hat er 15 bis 20 Einsätze pro Jahr und probiert in der Regel 500 bis 700 Stollen, vor allem in Dresden und Umland sowie im Erzgebirge, aber auch in Thüringen, Brandenburg, Hessen, im Rheinland und der Oberpfalz oder Ostwestfalen. «Diesmal waren es etwas weniger wegen Corona.»

Geprüft wird «mit allen Sinnen» und nach einem ausgeklügelten System. Form und Aussehen, Oberflächen und Krusteneigenschaften, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität werden bewertet, für Fehler wie ungleichmäßige Verteilung des Zuckers oder der Rosinen gibt es Punktabzug.

Zuerst kommt für Bernatzky mit dem Anschnitt der Geruch. «Er muss abgerundet sein nach Butter, nach Mandeln, nach Zitrone, nach Gewürz, das muss ein harmonisches Spiel ergeben und eine Explosion in der Nase und noch mehr beim Essen auslösen.» Von jedem Laib isst er etwa ein Drittel einer Scheibe, «also ein knappes Kilo bei jeder Prüfung; da ist man dann auch satt».

Fünf bis sieben Kilo nimmt der 1,93 Meter-Mann so schon vor der Adventszeit zu. «Pures Hüftgold», sagt er. Ab Januar werde eisern trainiert, um wieder auf Normalgewicht zu kommen - mit Sport und weniger Essen. «Das fiel mir früher leichter», sagt der Mohnstollenfan Bernatzky. Die Kalorien sind ihm egal, liegen in seiner Küche doch gerade vier oder fünf verschiedene Stollen. «Da kann man schon süchtig werden.»

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