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Wettkampf mit scharfen Messern

Üben im Nationalteam: Wie Fleischer um Nachwuchs werben

Weiterstadt (dpa)

Die Fleischermeister plagt die Nachwuchsnot. Jahr für Jahr müssen in Deutschland Filialen dieses Handwerks schließen. Eine Nationalmannschaft wirbt mit Imagekampagnen - und misst sich in Wettkämpfen auch mit Kollegen aus anderen Ländern.

Von Oliver Pietschmann (Wort) und Arne Dedert (Foto), dpa

Gina Wenz, Metzgermeisterin aus Köngen bei Esslingen (Baden-Württemberg) und Mitglied der deutschen Nationalmannschaft des Fleischerhandwerks, dekoriert die Fleischstücke ihrer Grillplatte mithilfe einer Pinzette. Foto: Arne Dedert/dpa

Auf den Grillplatten liegen Fleischröllchen mit Paprika, Spieße, mit essbaren Blumen bedeckte Fleischbeutel, daneben eine Platte mit Fingerfood. Britta Sickenberger-Schwing beäugt alles kritisch. Sie schaut, wie filigran gearbeitet wurde und ob die Portionen und Fleischköstlichkeiten die richtige Größe und das richtige Gewicht haben.

«Mutti sieht alles», sagt sie. «Otto Normalverbraucher bekommt das nie so auf den Grill», kritisiert sie eine Arbeit aus dem vor ihr stehenden Team. Sickenberger-Schwing ist Trainerin der deutschen Nationalmannschaft des Fleischerhandwerks. Die vier jungen Menschen, deren Arbeit sie so genau unter die Lupe nimmt, zählen zur Nachwuchselite ihres Fachs in Deutschland.

Metzgermeister trainieren ihre Fertigkeiten

Leonie Baumeister aus Waibstadt in Baden-Württemberg, Gina Wenz aus Köngen bei Esslingen, Franz Prostmeier aus dem bayerischen Erding und Franz Gawalski aus Großenhain in Sachsen sind Teil des 2017 gegründeten Teams mit insgesamt 23 Mitgliedern. Im deutschlandweit einzigen Bundesleistungszentrum für das Fleischerhandwerk im südhessischen Weiterstadt trainieren die Metzgermeister, Verkaufsleiter und Sommeliers ihre Fertigkeiten. Nach Angaben von Betreuerin Alicia Utrillas vom Deutschen Fleischer-Verband hat die Mannschaft noch keine Titel geholt, doch gehe es nicht nur um die Leistungsschauen.

«Die Mitglieder der Mannschaft beteiligen sich an Imagekampagnen», sagt Utrillas. Das Handwerk plagt eine große Sorge: Wie auch in anderen Branchen gibt es einen Fachkräftemangel. In der Corona-Pandemie konnte man nach den Worten des Sprechers der Handwerkskammer Frankfurt-Rhein-Main, Oliver Dehn, die Einbrüche beim Catering mit einem guten Fleischgeschäft einigermaßen wettmachen. Langfristig würden aber viele Metzger keinen Nachwuchs finden, der die Geschäfte weiterführt.

Dramatischer Nachwuchs- und Fachkräftemangel

«Innerhalb der letzten zehn Jahre sind die Ausbildungsverhältnisse bundesweit von rund 8800 auf 2600 gefallen, also dramatischer Nachwuchs- und Fachkräftemangel», sagt Dehn. Seien 1980 - noch auf dem Gebiet der alten Bundesrepublik - jährlich 6500 Gesellenprüfungen erfolgreich abgelegt worden, seien es heute bundesweit 715. Auch die Zahl der eingetragenen fleischerhandwerklichen Meisterbetriebe ist nach Angaben des Deutschen Fleischer-Verbandes binnen zehn Jahren von 2010 bis 2019 kontinuierlich zurückgegangen, von 10.517 auf 7331.

Doch nicht nur der Fachkräftemangel macht den Metzgern und ihren Filialen zu schaffen. «Wir leiden auch unter dem Thema Billigfleisch. Das Einkaufsverhalten mit billigem Fleisch schadet uns», sagt Utrillas. Bei Metzgern gebe es viele Kooperationen mit Bauern, sie würden auch mehr für das Tierwohl eintreten als die Fleischindustrie.

Und das Handwerk muss mit der Zeit gehen. «Die Metzger, die sich nicht an Entwicklungen beteiligen, gehen kaputt», sagt Sickenberger-Schwing. Warum solle man etwa nicht Vegetarisches oder Veganes anbieten? Der Markt für Alternativprodukte zum Fleisch wächst, auch wenn er im Vergleich zur Fleischproduktion noch klein ist. Nach Angaben des Statistischen Bundesamtes wurden 2020 in Deutschland 83,7 Tausend Tonnen Fleischersatz-Produkte hergestellt, 39 Prozent mehr als im Jahr zuvor.

Andere Menschen für das Handwerk begeistern

Den vier Mitgliedern des Teams ist der Spaß an ihrer Arbeit anzumerken. Damit versuchen sie, in der Nationalmannschaft auch andere für das Handwerk zu begeistern. «Ohne Leidenschaft hätte ich das nicht gemacht. Wer sich anstrengt, wird dafür auch belohnt», sagt der 24-jährige Fleischermeister Franz Gawalski. Er holte bei der letzten Europameisterschaft in Graz Platz vier.

Für Gawalskis 22-jährigen Teamkollegen Franz Prostmeier soll es im nächsten Jahr in St. Petersburg dann vielleicht für das Treppchen reichen. Er ist extra für ein Jahr aus seiner bayerischen Heimat nach Hessen gekommen, um regelmäßig neben der Arbeit trainieren zu können. Die Teilnehmer in Russland werden nach Angaben von Sickenberger-Schwing ein Jahr nur trainiert, hier sei das berufsbegleitend. Ein Manko, das auch Betreuerin Utrillas sieht: «Wir laufen international bei der Ausbildung hinterher.»

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