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Italien

Segensreiche Fluten

Beim Show-Cooking steht heute italienische Grandezza auf dem Speiseplan. Mit großer Geste erklärt Gianpiero Cravero sein Rezept, während er in atemberaubendem Tempo weißen Reis, Schalotten, Butter, Weißwein, Brühe, Kräuter und Parmesan im Topf verschwinden lässt.

Ines-Bianca Hartmeyer

Hier wächst bald Reis.Als erste Tat im Frühjahr werden die Felder geflutet. Ines-Bianca Hartmeyer Maria Teresa Baruffaldi,Chefin der gleichnamigen traditionellen Gorgonzola-Produktion, präsentiert Käselaiber, die schon einige Zeit Reifung hinter sich haben. Ines-Bianca Hartmeyer

Der Inhaber des „Ristorante Convivium“ ist Risotto-Experte und hat seine ganz eigene Version entwickelt: „Das Gericht, wofür ich mit meinem Namen stehe, ist schwarzer Reis mit Garnele und Gorgonzola-Sauce“, schwört er auf den kräftigen Käse aus der Region als Geheimzutat. Noch ein wenig rühren, rühren, rühren, dann landet er auf den Tellern, der italienische Klassiker: „Schmackhaftes Risotto, das nicht zusammenklebt“, präsentiert Cravero sein Werk. „Molto delizioso!“

Wie der erste Reis nach Italien kam? So genau weiß das heutzutage keiner mehr. Vielleicht waren es die Kreuzfahrer, die Kostproben des gesunden und nahrhaften Getreides aus fernen Ländern mitbrachten. Vielleicht wanderte das Korn auch mit den Mauren über Spanien und Sizilien weiter in Richtung Norden. Fest steht: Kaum hatten die Reiskörner Kontakt mit den fruchtbaren Böden der Po-Ebene gemacht, war der Bund zwischen Korn und Scholle besiegelt. Die Kombi passte einfach, und als Leonardo da Vinci Anfang des 16. Jahrhunderts mit seinem durchdachten Kanalsystem konstante Bewässerungsmöglichkeiten eröffnete, gab es erst recht kein Halten mehr. Heute ist Italien der größte Reisproduzent Europas – und Risotto aus der italienischen Esskultur nicht mehr wegzudenken.

Eine Region tut sich dabei besonders hervor: das Piemont. 680 reisverarbeitende Betriebe beackern hier rund 200 000 Hektar. Nachdem die Reisbauern die Produktion nach dem Zweiten Weltkrieg im Zuge der EU-Subventionen auf wenige gewinnträchtige Sorten reduzierten, gibt es heute wieder eine reichhaltigere Reiskultur. „Wir erleben in den vergangenen Jahren eine deutliche Aufwertung“, schildert Andrea Pavesi, dessen Familie die bekannte Marke „Acqua E Sole“ auf ihrem Gut in Novara anbaut. Für ihn besonders wichtig: „Bei uns gibt es die komplette Reislinie – vom selbst produzierten Samen bis zum fertigen Produkt.“ Das Angebot umfasst auch schwarzen und roten Reis. „Diese Sorten haben wir auf speziellen Feldern herangezüchtet“, erklärt Pavesi.

Sein Mitbewerber Luca Rizzotti schildert die Abläufe im Erntekreislauf: „Wir beginnen im März mit dem Pflügen“, erzählt er. Wichtig sei es, dass die Felder anschließend absolut eben seien. „Damit wir beim Fluten eine gleichmäßige Fläche haben – sonst ertrinkt der Reis.“ Die Besucher schauen zweifelnd auf die schier unendlichen Flächen, die der Gegend um Novara nicht umsonst den Beinamen „kariertes Meer“ verliehen haben. Wie soll das gehen? „Mit einem Laser-Messgerät“, demonstriert der Reisbauer. Wenn sich der Schlamm gesetzt hat, kommt ein weiteres Ackergerät zum Einsatz, das Furchen in den nassen Untergrund setzt. „Die Reiskörner selbst quellen vor dem Setzen 24 Stunden vor“, erklärt Rizzotti. „Zum einen sind sie so schwerer und sinken direkt in die Furchen – zum anderen keimen sie dann auch schon einmal etwas vor und haben einen Vorsprung vor Unkräutern.“

Eine Woche dauert es, bis die Spitzen des Getreides die Wasseroberfläche durchbrechen, 140 bis 150 Tage insgesamt von der Aussaat bis zur Reife. Anfangs lassen die Reisbauern über ein Schleusensystem immer noch Wasser nach. Das hat einen Nebeneffekt: So schön die Landschaft mit ihren spiegelnden Wasserflächen auch ist – im Sommer kommt die Zeit der Mücken. Erst ab Mitte August sind die Felder dann trockengelegt. Früher war das die Zeit, in der berstend volle Züge im Piemont einfuhren: Die „Mondine“ rückten für die schwere Erntearbeit an, die Saisonarbeiterinnen. Warum Frauen? „Weil ihre Arbeitskraft günstiger war als die der Männer“, erklärt Alberto Pistola, Führer im Agrarmuseum „’L çivel“ in Casalbeltrame, lakonisch. Aber die Frauen waren durchaus wehrhaft: „Sie streikten so lange, bis der Acht-Stunden-Tag für Landarbeiterinnen eingeführt wurde“, weiß Pistola. „Und zwar schon Anfang des 20. Jahrhunderts. Damit war Italien Vorreiter in Europa.“

Heute gibt es für die Bestellung der Felder zum Glück Maschinen. Und auch für das Schälen der Reiskörner. Sobald ihr Feuchtigkeitsgehalt mit Hilfe von Trocknungsmaschinen von 40 auf acht Prozent gesenkt wurde, geht es für sie in die verschiedenen Abteile der Sortiermaschine.

20 Minuten dauert es, bis alle Pflanzenteile herausgesiebt, die Körner von ihren Schalenschichten befreit und die zerbrochenen aussortiert sind. „Von 100 Kilo bleiben am Ende 50 bis 55 übrig“: Luca Rizzotti präsentiert ein Päckchen mit strahlend weißen, leicht rundlichen Körnern.

Die hungrigen Zuschauer freuen sich schon aufs Abendessen. Wirtschaftsfaktor hin oder her, Risotto ist halt vor allem eins: „Molto delizioso!“

Anreise: Vom Flughafen Mailand aus ist es nur eine gute halbe Stunde bis zum Mittelzentrum Novara.

Unterkunft: Auf „Agriturismo“ setzt Familie Pavesi auf ihrem Gut „La Torre dei Canonici“. Das italienische Konzept bedeutet: Landwirtschaft trifft auf Übernachtungsmöglichkeiten, die Speisen für das Frühstück kommen aus der Region. Zusätzlich lädt ein kleines, aber feines „SPA“ zur Erholung ein.

www.latorredeicanonici.com

Gastronomie

Gehoben: Im bekannten „Ristorante Pinocchio“ kocht Chef Piero Bertinotti mit 80 Jahren noch immer selbst. Früher mit einem Stern ausgezeichnet, lässt er es heute etwas ruhiger angehen und setzt auf italienische Küche auf gehobenem Niveau.

www.ristorantepinocchio.it

Rustikal: Nach einer Wanderung in den Weinbergen ist „Il Cardellino“ der Familie Terrini in Boca ein perfekter Anlaufpunkt, um bei Antipasti, Gnocchi und Wein italienische Lebensart zu genießen.

https://it-it.facebook.com/AziendaagricolaTerrini/

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