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Dieter Honstraß findet im Teutoburger Wald die schwarzen Diamanten

Trüffel in Hülle und Fülle

Tecklenburger Land

Sie werden auch schwarze Diamanten genannt und sind für Gourmets eine Köstlichkeit: Trüffel. Wer denkt, diese edlen Pilze wachsen nur in Frankreich oder Italien, der irrt. Im Teutoburger Wald gibt es sie in Hülle und Fülle.

Kathrin Pohlmann

Hektisch schnüffelt Hündin Jule über den feuchten, mit Blättern bedeckten Waldboden. Es dauert nicht lange, dann schlägt sie an und gräbt ein bisschen mit ihren Pfoten in der Erde. Besitzer Thomas Wittich bückt sich zu seinem Tier herunter und gräbt drei Trüffel aus dem Boden. „Schon wieder welche“, ruft er und belohnt seinen Hund mit spezieller Hunde-Leberwurst aus der Tube – die mag seine Hündin besonders gerne.

Dieter Honstraß, Trüffelexperte, nimmt die Pilze in die Hand, entfernt vorsichtig mit seinen Händen die Erde und schnuppert erst mal an ihnen. Sie riechen intensiv erdig und ein bisschen nach Roter Bete. „Das sind noch Sommertrüffel, die Trüffel, die jetzt im Herbst wachsen heißen Burgunder-Trüffel“, erzählt er.

Ein ungeschultes Auge würde die schwarzen Pilze im Teutoburger Wald für Steine oder Erdklumpen halten. Aber Honstraß kennt sich aus. Nicht umsonst wird er auch der Trüffel-Papst genannt, denn die knollenartigen Pilze, die unter der Erde wachsen, sind seine Passion. Mit Cargo-Hose, kariertem Hemd und Weste stapft der quirlige 65-Jährige durch den Wald. Der kühle Wind stört ihn nicht, er ist abgehärtet. Diverse Aufnäher mit Pilz-Applikationen auf seiner Weste kennzeichnen seine Leidenschaft. „Mich ärgert es, wenn behauptet wird, dass es in Deutschland keine Trüffel gibt. Das ist Quatsch, die sind nicht selten, es gibt sie sehr häufig“, sagt der Pilzexperte.

Und man glaubt es ihm – binnen drei Minuten finden die Trüffelfreunde dank des guten Riechers von Jule sechs der schwarzen Köstlichkeiten –, manche sind so groß wie Kartoffeln. Eine regelrechte Trüffelquelle tut sich auf. „Das liegt am kalkhaltigen Boden, da gedeihen sie besonders gut. Und überall, wo es ganz bestimmte Sträucher gibt oder Eichen, Buchen oder Linden wachsen. Alle Trüffelarten sind nämlich Symbiosepartner“, sagt der Experte. Er hat die Erfahrung gemacht, dass das südliche Niedersachsen, nördliche Hessen und große Teile in Thüringen aufgrund der geologischen Verhältnisse zu ausgesprochen guten Trüffelgebieten in Deutschland gehören.

Eigentlich ist Honstraß gelernter Unternehmensberater. Aber seine Leidenschaft überwog: Er hängte den Job an den Nagel und gründete vor gut zwölf Jahren seine mobile Pilzschule. Jetzt gibt der Niedersachse aus Salzgitter bundesweit sein Wissen über Pilze in Seminaren und Schulungen weiter.

Mittlerweile sucht er aber nicht nur Pilze, er trainiert auch Hund und Herrchen für die Pirsch auf die Edelknolle. Hunde sind einfach die besseren Trüffelschweine, da ist er sich sicher. „Sie haben ein gutes Riechvermögen und sind beweglicher als Schweine. Die Suche mit Schweinen gehört der Vergangenheit an“, sagt er.

Aber auch ohne Hund könne man durchaus erfolgreich sein, so Honstraß: „Wer wie ich trainiert ist, erkennt Fundstellen auch ohne Hilfsmittel. Schnecken, aufgekratzte Erde oder Insekten, aber auch Vogelfraß weisen dabei den Weg.“

Honstraß und Wittich laufen tiefer in den Wald hinein. Einen entspannten Spaziergang können sie allerdings vergessen, denn Trüffelhund Jule rennt aufgeregt von rechts nach links. „Sie riecht überall die Trüffel. Das ist eine trüffelverseuchte Region hier“, sagt Wittich, „da kann sie nicht still bleiben.“

Vor gut eineinhalb Jahren fing Wittich an, mit der Apenzeller-Sennen-Münsterländer-Mischlingshündin zu üben, und nun ist sie Profi. „Anfangs habe ich mir im Internet Trüffel aus Italien bestellt und mit ihr trainiert. Das hat gut funktioniert“, erzählt er.

Und wieder buddelt die Hündin an einer Stelle, und Besitzer Wittich holt erneut eine schwarze Delikatesse aus dem Erdreich hervor. Die meisten lässt er allerdings im Boden liegen: Er habe zwar eine Lizenz vom Landkreis Osnabrück und auch vom Kreis Steinfurt, trotzdem dürfe er die Trüffel nicht einfach mitnehmen, sagt der Belmer. Nur zwei, drei Pilze steckt er in seine Weste, um die Sorte unter dem Mikroskop zu bestimmen.

Allein in Europa gibt es rund 300 verschiedene Trüffelarten, sagt Honstraß. Einige davon sind essbar, andere schmecken nicht, aber giftige sind nicht bekannt. Vor rund 100 Jahren war Deutschland sogar noch ein Trüffelexportland. „Deutschland gilt als weißer Fleck auf der Landkarte in Sachen Trüffel“, sagt Honstraß. Seit 1986 stehen sie auf der Roten Liste, das heißt, sie sind streng geschützt und dürfen nicht gesammelt werden. Das kann Honstraß nicht verstehen, denn nach seinen Erfahrungen dürfte das tatsächliche Vorkommen in ganz Deutschland bei mehr als 40 Tonnen, vermutlich sogar bis zu etwa 60 Tonnen pro Jahr liegen – bis zu 15 Tonnen davon allein in Niedersachsen. „Es gibt keinen Grund mehr, die Trüffel in den Roten Listen zu führen. Sie wurden 1986 von übereifrigen Naturschützern ohne Wissen um die tatsächlichen Verhältnisse unter Naturschutz gestellt“, sagt der Experte. Er habe allein in den vergangenen Monaten mehr als 150 Stellen mit Trüffeln entdeckt. „Wir haben sogar schon vor dem Reichstag in Berlin Trüffel gefunden.“

Dabei wäre das Trüffelgeschäft durchaus lohnenswert für Deutschland. Ein Kilo der schwarzen Gourmet-Pilze hat einen Marktwert von durchschnittlich etwa 1000 Euro. Und während Deutschland rund 40 Tonnen der edlen Pilze jedes Jahr importiere, so Honstraß, würden die heimischen Pilze in der Erde vergammeln.

Aber auf Geld komme es ihm gar nicht an, sagt der Pilzfreund. Er will in erster Linie aufklären und mit dem Irrtum, dass es Trüffel in Deutschland nicht gebe, aufräumen. Mit seiner Arbeit will er eine Korrektur der Bundesartenschutzverordnung erreichen. „Wir müssen als Bürger einfach alles hinterfragen und Dinge überprüfen.“ Und natürlich mache ihm das Suchen und Finden der Trüffel auch Spaß und setze Glückshormone frei – vor allem wenn er sein Interesse an andere Menschen weitergeben könne. Ob er schon mal schwach geworden ist und heimlich einen Trüffel eingesteckt und sich ein delikates Gericht daraus gekocht hat? „Nein, ich esse keine Pilze. Ich habe so viel damit zu tun. Die schmecken mir gar nicht mehr“, sagt Honstraß.

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