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Zutaten, Optik, Geschmack

An diesen Punkten erkennen Sie ein gutes Eis

München/Krefeld (dpa/tmw)

Die Zeiten des kalten Einheitsbreis sind vorbei. Ambitionierte Eismacher streben heute nach Top-Qualität und exklusiven Kreationen. Wir zeigen Ihnen, wie man sie findet.

Von Florian Sanktjohanser, dpa

Foto: Christoph Schmidt/dpa-tmn

Es gibt tausende Eisdielen in Deutschland, aber nur ein Drittel davon stellt ihr Eis selbst her, so der Verband Uniteis - Union der italienischen Speiseeishersteller.

Erkennen Sie den Unterschied? Woran zeigt sich Qualität auf höchstem Niveau und woran, dass ein Eismacher sein Handwerk versteht? Wir haben die Meister des Fachs gefragt.

Was zeichnet ein Spitzeneis aus?

«Eis ist ein Luxus», sagt Giorgio Ballabeni, der in München mehrere Eisdielen betreibt, «aber ein bezahlbarer.» Tatsächlich lässt sich allein am Preis pro Kugel kaum ermessen, wie hochwertig ein Eis ist.

Auch wenn einzelne Eismacher versuchen, sich über skurrile Kreationen und Mondpreise abzuheben - zwei Beispiele:

Natürlich ist hervorragendes Eis auch eine Nummer günstiger zu haben. Entscheidend sind zwei Faktoren:

  • beste Zutaten und
  • handwerkliches Können.

Beides kann ein geübter Blick sowie Gaumen durchaus erkennen.

Ob wirklich Pistazie im Eis steckt, können Profis sehen. Foto: Franziska Gabbert/dpa-tmn

Was sind die edelsten Zutaten?

  • Vanilleeis mag gewöhnlich erscheinen. Doch echte Vanilleschoten sind derzeit das Teuerste, was im Eis steckt. «Die Tagespreise schwanken wie bei Aktien», sagt Adriano Colle, der 2014 den deutschen Meistertitel der Eismacher gewann. Innerhalb von drei Jahren habe sich der Preis von 200 auf rund 600 Euro pro Kilogramm verdreifacht.

Ein Anzeichen für echte Vanille seien die schwarzen Pünktchen im Eis. Ob der Eismacher mit ganzen Schoten oder mit Extrakt arbeitet, ist allerdings nicht zu erkennen. Dem Kunden bleibt nur eine Möglichkeit: die Verkäufer zu fragen. Qualitativ sei Extrakt zwar auch gut, sagt Colle - aber eben «Stangenware».

  • Pistazien kosten bei einer guten Ernte rund 40 Euro pro Kilo. Fällt die Ernte mies aus, klettert der Preis locker auf 60 Euro, so Colle. Und für Bio-Pistazien bezahlt man bis zu 90 Euro pro Kilo.

Deshalb rührten manche Eismacher nur halb so viele Pistazien ins Eis, wie im Rezept steht, erklärt Colle - und kaschierten das mit grüner Farbe. Auch bei Pistazien gibt es große Unterschiede. Sizilianische wachsen auf Vulkanboden, sie schmeckten deshalb sehr intensiv, erklärt Colle. Pistazien aus Pakistan seien eher mild.

Woran erkennen Sie herausragende Eismacher?

Leider gibt es bisher keine Liste der besten Eismacher in Deutschland, weder online, noch gedruckt.

Eis-Liebhaber können also die Top Ten der Stadtmagazine studieren, Internetrezensionen lesen, oder einfach einen Selbsttest machen und von Eisdiele zu Eisdiele im Viertel spazieren. «Wo die Leute nicht nur bei 30 Grad Schlange stehen, gibt es meist gutes Eis», sagt Adriano Colle, der in Kempten das Eiscafé Venezia leitet.

Herb und fruchtig schmeckt dieses Schokoladeneis. Foto: Franziska Gabbert/dpa-tmn

10 Tipps: Darauf sollten Sie vor dem Bestellen achten

Auf diese 10 Punkte lohnt es sich beim nächsten Eisdielen-Besuch genauer zu achten:

Erdbeer pur: Eis aus Fruchtpüree enthält kaum Fett. Foto: Klaus-Dietmar Gabbert/dpa-tmn

Und wie schmeckt gutes Eis?

Natürliche Zutaten, nachhaltige Herstellung und handwerkliche Präzision sind wunderbar - am Ende bleibt Eis aber ein Genussmittel. Der Gaumen entscheidet, und das Bauchgefühl.

«Wenn man sofort Kindheitserinnerungen hat, ist es ein gutes Zeichen, dass die Zutaten nicht verfälscht sind», sagt Colle. Biosahne zum Beispiel dürfe keine Bindemittel enthalten. «Sie hat diesen Urgeschmack, an dem ich mich von früher als Junge erinnere. Ein bisschen nach Stall. Und im Frühjahr grasig nach Löwenzahn.»

Wie erkennen Kunden industrielle Mischungen?

Mindere Qualität lässt sich mit etwas Übung sogar erschmecken. «Bleibt ein Fettfilm auf der Zunge, spricht das für Pflanzenfette, die einen anderen Schmelzpunkt haben», erklärt Stefano De Giglio. «Da geht es schon in Richtung richtig schlechtes Eis.»

Für Eis, das mithilfe von industriellen Mischungen gemacht ist, gibt es laut De Giglio zwei deutliche Anzeichen:

«Eis muss einen sauberen Gaumen hinterlassen, wie ein guter Wein», sagt De Giglio.

Welche Eissorten sind gute Testkandidaten?

Uwe Koch rät, beim ersten Besuch in einer Eisdiele nur eine Kugel Joghurt-Eis zu bestellen. «Lassen Sie das Eis im Mund anschmelzen und schieben Sie es dann mit der Zunge über den Gaumen nach hinten. Wenn es nicht nach Pulver schmeckt und kein Fettfilm am Gaumen klebt, haben Sie einen Handwerker gefunden, der mit Natur-Joghurt arbeitet.»

De Giglio dagegen misst jeden Gelatiere an seinem Vanilleeis. «Denn Vanille ist ein sehr delikater Geschmack, bei dem man die Qualität der Milch, der Sahne, der Eier richtig herausschmeckt.» Um dabei Top-Qualität zu erkennen, müssen die Geschmacksknospen geschult sein.

«Wir kennen Vanillegeschmack oft nur von Vanillin», sagt De Giglio, also von einem chemisch hergestellten Aroma. Doch Vanillin sei nur eines, wenn auch das bestimmende, von hunderten Geschmacksmolekülen, die in der Vanille enthalten sind. Eine Tahiti-Vanille schmecke eher würzig, erklärt Adriano Colle, Bourbon-Vanille aus Madagaskar oder Réunion dagegen mild und blumig.

Der Klecks Sahne ist für ernsthafte Eis-Liebhaber übrigens Tabu. Denn er übertünche bei Spitzen-Eis nur den Geschmack, sagt Ballabeni.

Interessanter Fakt: Das Gerücht, Eismacher rühren Mohn oder gar Kaffeesatz in ihr Gelato, um echte Vanille vorzutäuschen, ist laut Colle ein Märchen. Mohn würde zwischen den Zähnen knirschen, und Kaffeesatz würde man sofort heraus schmecken.

Zudem gibt es klare Vorschriften: Wer mit synthetischem Vanillin arbeitet, müsse sein Eis «mit Vanillegeschmack» nennen.

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